棒子果仁是一种为人们所喜爱的天然功能性食物，它集营养、保健和食疗于一身，可以生食、炒食。研究报道，棒仁含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质、膳食纤维、植物举醇类及抗氧化酚类等多种营养成分，其中脂肪含量高为50.6 %-63.8 %，而脂肪中不饱和脂肪酸含量可高达95.2%，远远高于绝大多数植物蛋白汕料食物。此外，棒仁对治疗饮食减少、体倦无力、肌体消瘦等症状有主要的食疗作用，可
以补益脾胃，滋补才C血、宽肠明目。
  目前市场上棒子产品尤其是深加工产品的种类;手不多，比较常见的是炒食和方便食品，如棒仁饼、棒仁巧克力、饼干等，对于棒仁蛋白饮料产品较少。本研究以棒仁为主要原料，与一定量的牛奶配合，经过调配、均质、接种发酵，生产一种具有特殊风味和营养功能的复合蛋白酸乳饮料产品，利用吉林省天然棒果植物资源优势开发野生棒果植物蛋白资源和新产品，在日益强调食品营养和保健功能的今天，会极具市场开发前景。

工艺流程
  野生棒果脱壳一棒仁一浸泡一脱皮--预煮--磨浆--分离--浆液--调制。过滤、均质--杀菌、冷却至发酵温度一接种发酵剂一发酵一凝乳一冷却一冷藏后熟一检验一灌装一成品
操作要点
 棒子的处理:挑选表面无明显破坏的野生棒子，用小锤破碎脱壳，取棒仁，用洁水浸泡8h，剥去棒子仁表面的棕色表皮，留下白色或淡黄色的棒仁。将棒仁与水按照1 : 6 (g/mD比例混合肺浆，浆液用胶体肺进行均质。
 混合接种:将无抗生素的市售鲜牛乳进行过滤，然后与棒仁浆液，绵白糖，按设计比例混合均匀，过滤后预热至55℃，在20 M Pa-25 M P。条件下进行均质。均质后的混合料液在水浴中杀菌，杀菌条件为90℃,10min，然后冷却至45℃，按照一定比例接种嗜热链球菌、保加利亚乳酸杆菌和双歧杆菌的混合发酵剂。
 保温发酵：将接种的牛乳进行分装，然后于42℃恒温培养箱中保温发酵3.0 h-5.0 h，直至牛乳凝固后取出。
 冷藏后熟：将制得的复合蛋白饮料放入冰箱，在2--4℃下保藏24h进行后熟。
棒子仁浆液加入量的确定
 在乳中加入乳量8%的白糖，然后分别加入乳量20 %,25 %,30 %,35 %,40 %棒仁浆液，然后接种乳量3%的混合发酵剂，于42℃恒温培养箱中保温发酵4h,通过感官评定，确定棒子仁浆液的添加量，可知，棒仁浆添加量少于25%时，棒仁香味不明显，大于25%时棒子仁香味较明显，但随着添加量的增加棒子仁香味太强烈掩盖住了酸奶本身的香味，且由于棒子仁浆液的添加量增加，影响了其组织状态，使得凝乳变软及少量乳洁析出，所以确定棒子仁浆液添加量为25%时较适宜。
发酵剂用量的确定
 在乳中加入乳量25%的棒仁浆液，8%的绵白糖，然后再分别加入乳量l %,2 %,3 %n,,4 %,5%的混合发酵剂，于4290恒温培养箱中保温发酵4.0h，通过感官评定，确定发酵剂的添加量，可知，当混合发酵剂加入为3%时，棒子复合蛋白酸乳饮料的质地均匀，口感细腻,稠度适中，且酸甜适口，品质较好。
结论
  通过.单因素及正交试验，获得了棒仁复合蛋白酸乳饮料的最佳工艺配方组合，在乳中加入30%的棒仁浆，4%的混合发酵剂，9%的绵白糖，发酵3.5h，制得兼有棒仁独特香气和酸奶风味的复合蛋白酸乳饮料，显著提高酸奶的营养价值。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323