黄瓜， 又名胡瓜、 王瓜、 青瓜， 为葫芦科植物，皮薄肉厚， 果肉脆甜多汁， 具有清香口味。 黄瓜性味甘寒， 具有清热利尿、 利水、 解毒、 除湿、 滑肠、镇痛、 抗肿瘤、 美容的保健功效。 据分析，黄瓜含水分为９８％， 并含有糖类、 甙类和多种氨基酸、 胡萝卜素、 维生素（ＶＡ， ＶＢ， ＶＢ２， ＶＣ， ＶＥ）、 钙、 磷、铁等人体必需的营养素。 其中ＶＢ。 、 ＶＢ： 等一些物质， 对增强大脑和神经系统的功能， 保持良好的记忆， 减轻脑部疲劳， 改善失眠非常有益； ＶＣ比西瓜高３倍， 是美容养颜的佳品； 另外， 现代药理学研究认为， 鲜黄瓜中还含有抑制糖类物质转化为脂肪的丙醇二酸， 体重过重和肥胖者， 多吃黄瓜可以抑制脂肪的转化， 起到良好的减肥作用， 有降压和降胆固醇的作用。 本文将黄瓜汁加入到乳酸菌饮料中不但可以强化产品的营养、 增强产品的保健功能。而且口感上更为丰富， 是一种很好的功能性乳酸菌饮料。

工艺操作要点
（１）黄瓜汁的制取:选用８-９成熟， 组织脆嫩， 肉质新鲜， 呈绿色或深绿色， 无褐斑、 病虫害及机械损伤的新鲜黄瓜。反复洗净表皮污泥杂质和残留农药。 用高锰酸钾水溶液表面杀菌， 以除去黄瓜外皮可能附着的虫卵和其他微生物。 洗净沥干切除两端瓜蒂， 去籽并切成ｌ～２ｍｍ片后投入含０． １％ＶＣ（防止褐变）的８０℃热水中约２ｍｉｎ（杀青、 护色、 软化组织和提高出汁率）， 捞出沥干， 迅速冷却， 用打浆机打成浆液， 经过胶磨后的粒度在２ｐ ｍ以下． 经过９０℃、 ３０ｓ杀菌， 备用。
（２）酸乳制备:取新鲜、 抗菌物质检查为阴性的原料乳， 其它指标符合ＧＢ， 加热至９５℃， 保温５ｍｉｎ， 冷却至４０℃， 接入（２： １）一（３： １）的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的发酵剂， 在３８℃下保温发酵４＂５ｈ，确保终点酸度为90℃．30s 放人调配缸。
（３）稳定剂的溶解:用９０℃热水在高速混合器中把稳定剂、 糖混合溶解， 当糖、 稳定剂全部溶解完后， 保持在８０－－９０℃， ３０ｍｉｎ， 让稳定剂充分溶解并杀死其中的微生物。 然后经过板式热交换器将糖、 稳定剂溶液降温至３０℃放人调配缸与酸奶充分混合。
（４）混合调酸:将处理后的稳定剂溶液和酸妍进行混合后进行酸化， 酸先配成１０％的溶液， 在不停搅拌下缓慢加入。
（５）加果汁:酸化稳定后加入黄瓜汁。
（６）均质:为了使最终产品的粒度在２ｐ ｍ以下。 均匀分散， 呈乳状悬浮液。 均质压力控制在２５ＭＰａ， 均质温度为５５℃。
（７）灌装:灌装于经蒸煮消毒的２５０ｍＬ玻璃瓶中。
（８）杀菌:杀菌条件为１５． １５． １５ｍｉｎ／９０～９５℃。
结果与讨论
  黄瓜汁的添加量：为了保证产品感官质量， 使其能体现出黄瓜乳酸菌饮料的特点． 我们对黄瓜汁的添加量进行确定。黄瓜汁保持了黄瓜的清香、 浓郁的口感。 故黄瓜汁的使用量是决定产品的风味的主要因素。实验过程比较了黄瓜汁不同添加量对产品口感及风味的影响，结果表明， 添加６％的黄瓜汁， 产品的风味明显， 口感好， 余味长。
增稠剂的选择：在乳酸菌饮料的实际生产中。 单一的增稠剂很难全面解决乳酸菌饮料复杂的稳定问题。 一般使用复合增稠剂来提高其稳定性。 在参考已知文献的基础上． 我们选用果胶、 ＣＭＣ． Ｎａ、 黄原胶、 瓜尔豆胶组成复合稳定剂。 以它们的加入量为因素， 以稳定性为指标， 进行正交实验， 确定增稠剂的最佳组合可知． 对乳酸菌饮料稳定性影响最大的是ＣＭＣ． Ｎａ。 其次是果胶， 黄原胶和瓜尔豆胶， 但最有利于乳酸菌稳定性的条件以ＣＭＣ． Ｎａ ０． １５％． 果胶０． １０％。 黄原胶０． １０％和瓜尔豆胶０． ０５％时。 其粘稠度适中， 稳定效果最好。
 乳化荆的选择：乳酸菌饮料需要Ｏ， Ｗ型（ＨＬＢ＞９）的乳化剂，考虑到乳化剂的价格和来源， 选用蔗糖酯（ＨＬＢ＝１５）和蒸馏单甘酯（ＨＬＢ－－－－3.8）复配， 二者不同配比的乳化剂。实验结果可知， 当蔗糖酯和单甘酯的添加量分别为０． ０６％和０． ０４％时， 浮层厚度最小，乳化效果也就最好。
 酸度调节剂的选择：为改善乳酸菌饮料的风味， 调整糖酸比使之适合大多数人的嗜好。 需要加入一定量的甜味剂和酸度调节剂， 在添加一定量的甜味剂的基础上进行调酸。 有机酸是生产乳酸菌饮料最常用原料之一， 其目的是用来调整酸度而改善其风味， 与糖一起赋予饮料爽口的酸甜味， 同时还具有一定的抑菌作用。乳酸菌饮料中的酸味主要来源于酸奶发酵中产生的乳酸为主， 辅以复合酸味剂。 乳酸菌饮料中应用的酸味剂主要是有机酸中的柠檬酸、 苹果酸、 乳酸。经实验得知， 加酸时， 应使用冷水将柠檬酸与苹果酸以２：1的比例配成１０％或者更低浓度的溶液。采用滴状或喷雾状加酸， 缓慢加入乳酸菌奶饮料中．并不断高速搅拌， 使ｐＨ值急骤下降， 快速通过酪蛋白的等电点， 加酸温度应低于６℃。
结论
 通过以上实验确定最终产品配方是： 发酵奶３５％， 黄瓜汁６％， 白砂糖６％， 蛋白糖０． ００６％（５０倍）， 三聚磷酸钠Ｏ． ０４％， 磷酸二氢钠０． ０２％，ＣＭＣ－Ｎａ ０． １５％， 果胶０．1％， 黄原胶０． １％， 瓜尔豆胶０． ０５％， 蔗糖酯０． ０６％， 单甘酯为０． ０４％， 酸奶香精０． ０８％， 以２： １柠檬酸与苹果酸将ｐＨ值调到３． ８￣４． ０之间； 所生产的黄瓜乳酸菌饮料风味明显，口感好。 黄瓜余味长。 其理化卫生指标符合国家乳饮料标准ＧＢ １ １６７３——２００３。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323