黑木耳为木耳科、 木耳属食用真菌， 主要分布于我国东北、 西南、 华南等地。黑木耳营养丰富， 主要含有碳水化合物、 蛋白质、 八种人体必需的氨基酸、 矿物质等营养成分； 同时， 黑木耳还含有黑木耳多糖等药用成分， 具有抑制肿瘤、 降血糖、 润肠、 清肺、 解毒功能。 目前黑木耳主要用于烹饪食用， 加工品有黑木耳粉、 黑木耳小菜、 黑木耳果冻等。人参为五加科、 人参属植物的主根， 分布于我国东北、 朝鲜等地区。人参含有人参皂苷、 人参蛋白、 人参多糖、 挥发油等功效成分及维生素、 矿物质等营养成分， 具有调节代谢、 抗衰老、 增强免疫力等作用 。 在我国， 人参为传统中药，目前被批准为新食品原料， 人参食品主要有人参米、 人参蜜片、 人参酒、 人参口服液等。
 植物性乳酸菌发酵饮料是以水果、 蔬菜、 食用菌、粮食、 药食两用植物等为原料， 经乳酸菌发酵制得的发酵液， 调以糖、 酸等制成的乳酸发酵饮料， 因其具有乳酸发酵风味， 同时具有益生菌代谢产物、 改善肠道环境， 提高免疫力， 近年来发展较快 。 近年来， 国内外对乳酸发酵饮料研究较多， 日 本、 德国、 韩国等对水果、蔬菜等饮料的发酵也进行了研究与开发。 目前， 国内外关于黑木耳人参乳酸发酵饮料的研究未见报道。本文以黑木耳、 生晒人参为原料， 通过乳酸发酵研制乳酸发酵饮料， 可实现营养和风味互补， 丰富人参食品种类， 为人参食品开发提供依据。

人参汁制备
1）原料的选择： 挑选优质的生晒人参为原料， 经高速万能粉碎机粉碎至 60～80 目备用。
2）人参浸提液的制备： 料水比为 1∶ 20， 温度为90℃， 浸提时间为 60min， 得人参浸提液备用。
黑木耳汁制备
1）原料的选择： 挑选无腐烂变质的优质黑木耳。
2）浸泡： 将黑木耳置于冷水中涨发， 时间 40min。
3）热烫： 将泡发的黑木耳投入 100℃沸水中 10min，以利打浆。
4）黑木耳浆的制备： 将热烫好的黑木耳放入打浆榨汁机中打浆， 料水比为 1∶ 25， 得黑木耳浆备用。
混合调配
1）将调制备好的人参浸提液与黑木耳浆按 1∶ 1 进行混合。
2）胶磨、 脱气： 将混合液通过胶体磨后， 用真空脱气机脱气。
3）添加脱脂乳粉： 按饮料总量 1%添加脱脂乳粉， 可直接加入到混合调配液中。
混合液发酵
1）对调配好的混合液进行杀菌， 杀菌温度 121℃， 时间 20～30s。
2）按实验设计进行单因素实验和正交试验， 按设计将乳酸菌接入到不同人参含量的混合液中， 按要求的培养温度培养 10h。
调配
为了使黑木耳人参发酵饮料具有良好的风味， 需要加入柠檬酸和白砂糖进行调整。 采用正交试验， 取一定量发酵液， 溶入要求的糖、 酸、 稳定剂， 搅拌均匀。
均质杀菌灌装：均质 20Mpa， 2 次。 杀菌 115～121℃ ， 8～15s。 冷却至 90℃灌装封口， 冷却即为成品。
讨论
关于人参中成分对乳酸发酵的抑制。 实验发现， 人参对乳酸发酵具有抑制作用， 造成产酸慢， 发酵时间
长 。原因可能是人参中的主要药用成分人参皂苷在高浓度下对乳酸菌具有一定的抑制作用。 故在发酵中设计了不同的人参添加量， 同时添加了乳粉等氮源， 以筛选不同浓度的人参添加量对发酵的最佳条件， 最后得到浅灰色， 均匀细腻， 酸甜适口 ， 无分层， 具有黑木耳和人参的天然风味以及乳酸发酵的特有的滋气味的黑木耳人参复合乳酸发酵饮料。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323