沙棘是 1种与它的起源地——喜马拉雅山一样神奇的植物 , 是受广大消费者欢迎的绿色食品 、药品和保健品 。 在医疗保健方面 , 沙棘有除痰 、 利肺 、 开胃 、补脾、活血、祛淤、 消炎 、止痛 、 促进组织再生的药理功能 ; 在食用方面 , 沙棘系列产品能消除疲劳 , 恢复体力 、提神醒恼 , 并可提高人体免疫功能 ; 在化妆品方面 , 它能滋养皮肤 、促进新陈代谢 、 抗过敏 、杀菌消炎、 促进上皮组织再生, 对皮肤有修复作用 。 在医学研究中发现 , 沙棘果、 叶片 。 中含有较高的 SOD,SOD是 1 类含有金属离子的氧化还原酶 , 是 1种特殊的蛋白质 , 能起到抗氧化作用能力 , 具有 防衰老 、抗癌奇效。
绿豆及绿豆产品除了含有 糖、 脂肪、 蛋白质 , 还含有丰富的维生素 、 矿物质及营养素 。 特别引 人关注的是绿豆中还具有清热消暑和利尿的药性成分在炎热的盛夏 , 绿豆汤是众多家庭必备的传统清凉饮
料 。牛奶是国内外公认的营养食品 。 乳含有幼儿生长发育所需的全部营养成分, 是哺乳动物出生后最
适于消化吸收的全价食物 。 其营养丰富 , 是大众家庭的日 常喜爱食品 。

绿豆浆的制备工艺流程
无虫 、 无霉变优质 绿豆 — → 去杂清洗— → 脱皮 — → 浸泡 — →磨浆 — →浆渣分离 — → 脱腥 — →绿豆浆
工艺操作要点
 处理绿豆：选择饱满 、无霉变 、脂肪蛋白含量高的绿豆 、生产前将泥沙、 杂物 、 烂豆除去 。
 脱皮：绿豆皮中含有大量单宁物质 , 经加热处理很快由绿变为黄绿色 , 直至褐色, 而经过脱皮后制成的豆乳颜色为浅黄绿色 , 所以必须进行脱皮。要求脱皮率不低于 85% 。
 浸泡：浸豆主要为软化豆粒 , 便于磨浆 。浸豆时间要根据豆粒大小、 绿豆品种 、 生产 季节 、 水温高低而定 , 一般用 15℃ ～ 20℃水浸 泡, 夏季 8h ～10h, 冬季 16h ～20h, 浸泡时加适量小苏打粉, 使 pH值在 7. 5 ～8. 5之间 , 以利于抑制豆内脂肪氧化酶活性 , 除去豆腥味和苦涩味 , 浸泡至绿豆 可掐出白汁,有脆感 , 并散发出香气为止 将浸泡液弃去 , 用清水冲净残皮 。 浸泡时豆水比为 1: 4为宜。 泡豆是保证产品质量的重要环节 , 也是提高产品营养价值的重要环节 , 因为绿豆种子里磷的含量相当高, 而磷和一些矿物质作用易生成不溶性的 、 人体不易吸收的肌醇六磷酸盐 。 浸泡可以减少这种物质的生成 。
 磨浆：将浸泡好的绿豆加清水 (加水可选择绿豆 : 水 =1: 12) , 用磨浆机立即磨浆 , 磨浆机可使用胶体磨或砂轮磨 ; 磨浆 2次 , 然后用 150目 ～200目 的过滤筛过滤, 磨浆时用水要适量 , 水量过多虽有利于营养成分提取充分, 但不利于生产 。 另外 ,要选择适量的磨浆温度, 温度过高易糊化, 浆渣分离困难, 温度过低得浆少 。 所以选择适当的磨浆温度至关重要 , 既可提高原料利用率 , 又可保证产 品质量 。 一般选择磨浆温度为 50℃。磨浆后 , 将渣子分离出去后立 即在浆液中通入蒸汽进行加热 , 使绿豆中的淀粉颗粒膨胀溶解与蛋白质形成 乳状液 。 这时的淀 粉分子间 的氢键 已断开 , 淀粉分子分散在水中形成胶体 , 再将此浆液进行冷却 , 沉淀出易老化的淀粉弃去 , 得到稳定的 绿豆浆 。
 脱腥：绿豆原味与黄豆原味不同 , 绿豆原味一般消费者很喜欢 , 可不作脱腥处理 。 如需脱腥可采取真空脱腥的办法除去腥味。
 糖与稳定剂的混合溶解：将白砂糖 、稳定剂按比例干混, 混合均质后, 加入 50℃ ～ 60℃温水, 搅拌成糖浆 液均 质 过滤后 备用 。 均 质 温度为 55℃ ～60℃。 均质压力为 20M Pa ～30M Pa。
 牛乳的处理：选无抗生素鲜牛奶 , 为乳白色或微带黄色 , 不含肉眼可见物 , 无红 、绿等异色 , 无苦、 涩 、 咸的滋味和饲料、青贮 、 霉等异味 。 其密度( 20℃) ≥ 1. 028 0, 细菌总数 ≤ 50 × 10
4/ m l ～400× 104/m l, 然后过滤 , 除杂质装瓶备用 。
 沙棘汁的选用:选购沙棘原汁, 具有酸涩香味的浅黄色液体。
 配料:将绿豆汁、沙棘原汁、牛乳按 6. 77∶ 1∶ 2. 41的比例混合、蔗糖加入量为 9% 、 CMC -Na为 0. 2% 、蔗糖酯为 0. 45% , 充分搅拌 。
 均质:均质可以改善豆乳口 感和增加其稳定性, 它可将脂肪球等粗大粒子打碎 , 使豆乳成为 1种稳定的乳浊液 , 且易于消化。 均质压力和浆液温度对绿豆乳饮料的保质稳定性极为重要 , 即浆液温度在 75℃
～80℃的条件下 , 均质压力为 20MPa ～ 25M Pa, 均质2次可获得良好效果 。
 杀菌 、冷却 、 接种 、灌装 、发酵与冷藏:利用 62℃ ～65℃、 30m in巴氏杀菌 , 然后冷却至42℃左右 , 接入发酵剂 , 接入量为 3% , 保加利亚乳酸杆菌与嗜热链球比为 1∶ 1, 经无菌装瓶后 , 在 42℃
恒温培养箱中发酵 1. 5h ～2h, 然后后发酵 12h即得产品 。
结果与讨论
 去杂问题:要生产优质 豆奶 , 原料的质量很关键。 为确保生产使用优质绿豆 , 生产过程中应最大限度地去除杂质 。 外来杂质是成品颜色不佳 , 微生物超标的主要原因 , 同时也增加了设备的磨损 , 缩短了设备的使用寿命 。 目 前 , 大多数厂家因没有选豆设备 , 采用人工选豆的 办法, 不仅效率低, 也很难保证选豆 的质量 。 据参考文献记载 , 在参考瑞典 、日 本豆奶生产线的先进之处的基础上 , 选用国产双层筛, 去石机及增压式重力分选机与提升机料仓配合 , 同时将大豆干燥机, 脱皮机连接起来 , 构成大豆预处理线使用效果较好, 因此我们也可以用这套设备来处理绿豆 。 可以较理想的去除绿豆中的杂质 。
浸泡问题:经过预处理的绿豆 , 一般都先经浸泡工 序 。 绿豆通过浸泡 , 可软化细胞结构 , 疏松细胞组织 , 降低磨浆时能耗与设备磨损, 提高胶体分散程度和悬浮性 , 提高蛋白质的提取率。 浸泡的 3个指标是时间 、温度与程度 。 时间不足会影响磨浆效果 , 时间过长会发生腐败 。 浸泡水温过低则时间延长 , 水温过高则绿豆自身呼吸加强 , 会造成营养成分的损失 , 且易引 起微生物繁殖 , 导致绿豆腐败 。 比较理想的水温应控制在 15℃ ～20℃, 在浸泡水中加入 N aHCO 3 , 由于 N aHCO 3 作为碱性疏松剂 , 可促使食品组织细胞软化, 起到缩短浸泡时间 、提高均质效果及改善豆乳风味等作用 。
豆腥味的问题:豆乳生产过程中 , 去除豆腥味是生产中的关键 。有部分厂家认为豆腥味可以在真空脱臭中去除。 实际上 , 如果在制奶过程中已产生豆腥味, 在以后的加工过程中 是很难去掉的 , 会直接 影响豆奶的口 感。整粒豆中不含豆腥味 , 豆腥味是在破碎加工过程中 ,由于脂肪氧化酶在一定温度、 含水量和氧气存在下就会发生作用产生豆腥味, 因此, 钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的主要 手段。 脂 肪氧化酶的耐热性较低 , 经轻度的热处理就可以达到钝化要求, 温度大于80℃, 10m in即可钝化 , 所以工艺上为确保消除豆腥味 , 在磨浆前 , 用高于 80℃的蒸汽进行汽蒸 , 它可在短时间内完成 , 既可钝化酶又可保持蛋白质较好的溶解性 。
 细磨和均质:从 S tocks定律可以看出 , 沉降速度 V 0 与固体粒子半径的平方 d2、 密度差 △ρ均成正比 。 即蛋白质 、脂肪颗粒越小 , 稳定性好 。 通过胶体磨和均质机的细磨和均质 , 可使蛋白质固体颗粒 , 脂肪颗粒变小,可防止蛋白质沉降 。 同时微粒的减小 , 增大了蛋白质和脂肪的吸附面积 , 从而阻止脂肪的上浮。 因此,细磨和均质是蛋白 饮料生产 中不可缺少的 1 道工序 , 胶体磨细磨至粒径为 5um ～8um; 均质采用 2次均质法 , 第 1次 P =25MPa, 第 2次采用 P = 20M Pa～25M Pa, 最终粒径为 1um ～2um。
 均质效果由以下 3个因素决定:
 均质压力:压力越高, 效果越好 , 但受设备性能限制 。
 均质温度:理论上 温度越高 , 均质效果越好 , 但目 前国内均质机均不能耐受 80℃以上的高温,因此, 均质温度以 75℃ ～80℃为佳。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323