香蕉素有“人间圣果”的美称，含有丰富的营养物质。其中含淀粉0.5%、蛋白质1.3%、脂肪0.6%、糖分H%，维生素A、B、C、E以及矿物质钾的含量也很高。同时，香蕉味甘，性寒，具有清热解毒、利尿、消肿、通便、降压等功效。但由于市场规模和加工方法有限，每年都有大量香蕉发生褐变腐烂，造成较大经济损失。大豆是我国人民喜爱的传统食品之一，其蛋白质含量高达35%一40%，相当于大米、面粉的3一6倍。7kg大豆的蛋白质，相当于2 kg瘦肉、3 kg鸡蛋和12 kg牛奶的蛋白质含量。大豆蛋白含有人体所需的各种必需氨基酸，属全价蛋白，不含胆固醇，只含豆固醇，而豆固醇具有降低人体血清胆固醇，防止脑溢血、动脉硬化的营养疗效。同时，大豆中含有抗癌成分天然异黄酮，可抑制荷尔蒙失调引发的肿瘤细胞的生长，例如前列腺癌与乳腺癌。酸奶能够维持肠道菌群生态平衡、抑制致病菌和抗感染、降低血中胆固醇含量、改善便秘、预防衰老、缓解乳糖不耐症、提高人体对钙磷铁的吸收，被称为“人类身体健康的卫士”，深受人们的喜爱。工艺技术本研究将香蕉、大豆和牛奶调配，通过接种乳酸菌发酵，制得了风味独特、营养丰富的香蕉大豆酸奶，对扩大香蕉和大豆的利用率、丰富酸奶的品种、增强酸奶的营养保健功能等方面具有很好的现实意义。

操作要点
香蕉浆的制备：将香蕉去皮后剖开，刮去内含黑丝的芯，先热烫护色后，再加人护色剂打浆，于80℃水浴锅中灭菌5min备用。
豆浆的制备：筛选颗粒饱满的大豆，加3倍的含0.2%碳酸氢钠的70℃热水，保持50℃一55℃浸泡4h，倒去碱水，加热水使之达80℃一85℃热烫10 min，去皮，漂洗至中性，沥干，4℃冷藏待用。用湿豆重量8倍的水，加热至85℃，热水磨豆，离心过滤(滤布200目录）。
调配、均质、杀菌、冷却在鲜牛奶中加人一定量的香蕉浆、大豆浆和白砂糖。20MPa均质后，90℃杀菌15 min，然后冷却到42℃左右。
接种、灌装、发酵菌种接种量为混合料的2%一5%，搅拌均匀后的料液灌人容器中，封口，42℃发酵。发酵时避免震动。
冷却后熟将发酵好的乳置于4℃一5℃冰箱中冷藏24h左右进行后熟。
结论
本试验用鲜牛奶、香蕉、大豆、白砂糖为原料研制凝固型酸奶。试验结果表明，香蕉经100℃热烫9min后，再加人0.2%柠檬酸、0.1%半胧氨酸与0.1%维生素C混合打浆可达到良好的护色效果。香蕉浆添加量20%，大豆浆添加量25%，白砂糖添加量7%，接种量3%，发酵温度42℃，发酵时间5h，可得到酸甜适中、口感细腻、风味独特，集营养与保健为一体的复合型酸奶。
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