仙人掌生命力旺盛，具有很高的食用和药用价值。在1996年初，中国医学科学院药用植物研究所进行的降糖、降脂两项药效学实验表明，仙人掌具有一定的降糖和较明显的降低血胆固醇和甘油三酯含量的作用，它与人们经常食用的甘蓝、生菜和黄瓜相比，其营养价值十分丰富。本试验采用的是仙人掌科仙人掌属无毒仙人掌。仙人掌的性味苦、寒，具有行气活血、散瘀消肿、清热解毒、益胃健脾、调节血脂、降血压、免疫调节、抗肿瘤、减肥等多方面的药理作用。用仙人掌和鲜乳为主要原料，辅以蔗糖、稳定剂等辅料，制成的酸奶既具有仙人掌清淡的苦味和乳的香气，改善酸奶的风味、口感；又能提高其营养价值和食疗保健价值。

操作要点
发酵剂的制备 先制备脱脂乳培养基，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌分别进行接种并培养，
制取母发酵剂；菌种活力提高后，再将菌种在全脂乳培养基中进行活化培养，制取中间发酵剂；连续进行扩大培养，最终制取活力达到要求的工作发酵剂。
仙人掌泥的制备
工艺流程： 原料--消毒--清洗--去刺--去皮--热烫--护色--切块--打浆--粗滤--仙人掌泥--保存
操作要点
消毒、清洗： 仙人掌的肉茎由于直接接触地面容易受到土壤微生物等污染，采用0.5%的过氧乙酸浸泡3min 进行消毒后，用清水清洗。
热烫、护色:将去刺、去皮的仙人掌用85-90℃水热烫约1min，用0.02%的抗坏血酸与0.03%的柠檬酸溶液进行护色。
打浆、粗滤:将仙人掌切成块状，用打浆机加工成糊状，再用 80目筛过滤后，加入 80g/L β-环状糊精充分搅拌混合。
保存:将仙人掌泥放入密封容器中，置于2-4℃冰柜中保存60℃备用。
净化、混合:将鲜乳用150目滤布过滤后，加热至60℃左右时，加入定量的蔗糖和仙人掌泥充分搅拌均匀。
均质、过滤:将混合液在一级10mpa、二级 20mpa的压力下进行均质后，用150目滤布再次进行过滤。
杀菌、接种、发酵:采用UHT法在135℃温度下，灭菌4-5s后，将杀菌乳冷却至46℃,，接入 2.5%的工作发酵剂（L:S=1.2:1），在41℃的发酵罐中发酵至ph=4.3、酸度为60°T;，再放入2-4℃的冰柜中保存12-24h以上即为成品。
结果与分析
不同菌种的发酵结果:L:S=1.2:1的混合菌种比其他菌种发酵能力强，确定其接种量为3%。
稳定剂的筛选:稳定剂的使用效果，耐酸CMC和卡拉胶同时使用效果最佳。
护色方法的选择:仙人掌中蕙醒类物质的氧化会导致其变色，微生物的污染也会导致其凝胶性降低。分别用Naa、Vc、柠檬酸为抗氧化剂进行比较见表6)，针对该种产品，认为使用0.02%V。和0.03%柠檬酸比较合适阁。营养保健与异味排除方法的选择仙人掌凝胶泥颜色会逐渐变深，主要是由于蕙醒类化合物造成的。此类化合物在皮中含量较多，则要
求外皮尽量去净:同时在仙人掌泥中加入β-环状糊精，置于密闭容器，在2一4℃的冰柜中能形成包接化合物，不但能使仙人掌的色素在发酵中不溶出，保持了仙人掌的营养成分，而且减弱了仙人掌的苦涩味。
结论
 以鲜牛乳为基数，加入5%仙人掌泥，9%蔗糖，3%接种量，0.02%Vc，0.03%柠檬酸80g/Lβ-环状糊精，培养温度为42℃，发酵3h左右，至发酵达到60°T为终点。仙人掌泥的护色与异味排除 选用0.02%Vc:和0.03%柠檬酸对仙人掌泥的护色效果极佳:同时在仙人掌泥中加入β一环状糊精，能减少营养成分的流失，排除苦涩味。
仙人掌营养保健酸奶的投资生产前景
 仙人掌果肉酸奶工艺流程简单，符合一般酸奶的生产条件:且产品具有均匀的凝乳状态，滋味纯正，有仙人掌清香自然稍有的苦味及酸奶的香味:不但有诸多营养作用，也具有散痕消肿、益胃健脾、免疫调节、抗肿瘤、减肥、调节血脂、降血压等多方面的药理保健作用，是一种集营养与保健为一体的新型功能性乳制品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323