苹果为蔷薇科、苹果属。果实酸甜可口，营养丰富，含有丰富的糖类、有机酸、黄酮、多酚、果胶，以及钙、磷、铁、钾等矿物质1，具有抗氧化防衰老2-1、减肥降血脂（-0）、防治心血管疾病（1、抗癌抗辐射1-91、排铅排毒素10等作用。西方有谚语“一日一苹果，疾病远离我”，被科学家称为“全方位健康水果”。

中国苹果的产量和出口量均居世界首位，2008年全国总产量约为2984万111。在我国，苹果发酵产品主要是苹果酒和苹果醋12，但不能迎合多数消费者的感官需求。苹果乳酸饮料酸甜可口，清爽柔和，兼具苹果与乳酸发酵两者所特有的风味和营养功能，易被消费者接受。目前苹果乳酸饮料相关研究较多，部分研究有：苹果乳酸发酵菌的筛选（13，苹果乳酸菌饮料14-1，苹果乳酸饮料和复合果汁（含苹果）乳酸饮料16-1的研发以及革果酸奶1-19等产品的研制。但清汁苹果乳酸饮料研究较少，相关抗氧化性研究更少。以苹果为主要原料，通过乳酸发酵、澄清、饮料调配等工艺，研制出一款兼具苹果和乳酸发酵风味的清汁苹果乳酸饮料，为清汁苹果乳酸饮料配方技术的研发提供理论依据和基本工艺参数。

操作要点

1选用成熟度适中，无病虫害及腐烂变质的苹果为原料，然后用清水快速冲洗干净，再用不锈钢刀切成2cm ×2cm X1cm大的果块。然后向苹果块中加入0.1%vc护色，于榨汁机中快速榨汁。继而调整糖度，然后于90℃条件下灭菌10~15min，温度降至40℃左右时接入乳酸菌剂，置于恒温培养箱中恒温厌氧发酵得乳酸发酵膠。待发酵结束，离心澄清使发酵汁与发酵渣分离，然后向发酵汁中加入适量的壳聚糖进行澄清。澄清汁中加入适量的蔗糖、氯化钠和蜂蜜进行饮料调配。调配完成后，饮料于85℃条件下灭菌30min，待饮料温度降至室温入库贮藏。

菌种的活化及驯化：保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌分别加入到活化培养基（利用脱脂牛奶，115℃灭菌15min）

中，于恒温箱中40℃培养至凝固出现，连续5代。再将活化后的菌种接入驯化培养基（苹果汁与脱脂牛奶按体积比1：9.3：7，5：5.7：3复合，115℃灭菌15min）中，于40℃恒温培养箱中驯化培养12h，连续4代。

复合菌剂配比实验:将菌剂sp1.sp2和sp3按一定体积比复配，发酵基质中加入接种量4%的复合菌剂，40℃发酵。

结论与讨论

乳酸菌菌种驯化后，产酸能力增强，菌剂复配后，产酸和产香能力均优于单一菌剂，保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌3种菌剂技体积比2：1：2复合，7d后乳酸产量达5.63g/L，产酸能力最强。筛选出的最佳发酵工艺为：发酵温度38℃、接种量6%、牛奶添加量11mL/100mL、发酵时间11d，乳酸产量达13.85g/L，待发酵结束后进行澄清，工艺为：发酵馨于4000r/min条件下离心10min后得发酵苹果汁，按0.3g/L添加壳聚糖，于40℃条件下澄清2h，透光率可达96.167%。苹果饮料调配工艺为：100mL饮料中，乳酸含量为0.5g、蔗糖添加量为6g、氯化钠添加量为60mg蜂蜜添加量为0.05g。调配后，饮料浅黄绿色，清亮透明，口感协调清爽，酸味柔和，同味绵长，具有苹果和乳酸发酵所特有的风味和营养功能。苹果乳酸饮料与苹果醋饮料相比抗氧化能力相当，但口感明显较优。

苹果乳酸饮料的开发可充分利用我国丰富的苹果资源，丰富苹果加工产品。同时该工艺产生的苹果渣可用来提取果胶、膳食纤维和苹果多酚，发酵渣烘干后可作为饲料添加剂，使苹果资源得到充分利用，提高经济效益和果农收入。本文只采取了清汁苹果乳酸饮料配方技术的研发中的某部分研究内容，如需得到饮料配方专家的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发机构，佳味添成提供饮料配方调味、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方调味制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323