海带，属海带科、海带属俗称海带菜、昆布。海带的营养丰富"，每100 g干海带中含胡萝卜素0.57 mg，硫胺素0.69mg，核黄素0.36 mg，尾酸1.6 mg，蛋白质8.2 g，脂肪0.1 g，糖类57 g，粗纤维9.8 g，无机盐12.9g，钙2.25 g，铁0.15 g，碘240 mg。海带具有很高的药用价值，它含有多种对人体健康具有特殊作用的物质。海带是地球上含碘最丰富的食物之一，现代科学证明，碘是一种智力元素，人体缺碘，将阻碍胎儿的生长发育，导致神经系统、听觉系统和甲状腺等发育缺陷或畸形凹；海带中还含有丰富的钙、硒等人体必需的微量元素，另外海带多糖还具有较强的抗肿瘤作能。海带能防治肥胖、胆结石、便秘、肠胃病等代谢性疾病，具有防癌抗癌、降血压、降血糖、预防动脉硬化和血栓形成、排除体内铅毒等功效。所以，长期食用海带可以强身健体，提高免疫力，是滋补保健的佳品我国是近海大国，海带的产量很大，几乎占全世界海带总产量的50%。目前，海带主要用于鲜食或干制后泡发食用，深加工食品很少。本试验以海带为主要原料制作发酵饮料，对于推进海带的深加工具有重要的意义。

操作要点
（1）原料挑选与清洗：选择完整的干海带，用流动清水反复清洗，将附着在海带上的泥沙洗净。泡1.5 h
（2）浸泡：将清洗后的海带放入20℃水中，浸
（3）脱腥：将浸泡好的海带放入质量分数为1.5%的绿茶水中，继续浸泡20 min，温度保持在60℃。
（4）打浆过胶体磨：将脱腥后的海带打成浆状，加水稀释至原质量的5后，过胶磨，a海带原汁。
（5）发酵基的配制：在海带原汁中分别加入其质量5%的乳、7%的t糖和0.1%的CMC
（6）灭菌、冷却：将配制好的发酵基质灭菌，冷却到39℃。
（7）发酵：将活化后的保加利亚乳酸杆菌和嗜热链球菌按照1：1的质量比接入发酵基质中发酵。选择发酵时间、发酵温度、菌种接入量进行3因素3水平的正交试验，最终以发酵液中的乳酸质量分数（%）为试验指标。
（8）过滤：将发酵结束后的发酵液放入抽滤机中进行抽滤。
（9）调配：以海带发酵原汁、柠檬酸、白砂糖的添加量作为试验因素，采用正交设计确定最佳配方。
（10）均质：在温度60℃，压力25 MPa的条件下，将调配好的饮料均质。
（11）脱气：将均质好的饮料在压力0.5 MPa的真空下脱气15 min.
（12）杀菌灌装：将饮料加热到温度80℃以上，趁热注入已经消毒的玻璃瓶中。灌装时温度不低于70 с，，装后立即封口0
（13）杀菌：在温度80℃下杀菌20 min。（14）冷却：采用分段快速冷却技术，将冷水分3-4个阶段温差进行喷淋冷却，冷却到室温。
结果与分析
乳酸发酵的结果与分析按照正交因素设计，进行乳酸发酵，得到9个样品，以发酵液中的乳酸含量为评定指标作出评价。乳酸菌发酵的正交试验结果可以看出，各因素对乳酸产量的影响顺序为：CA>B。接种量的大小直接影响乳酸产量，适量添加乳酸菌，可以增加乳酸产量并缩短发酵周期。但当接种量过大时，大量的代谢产物会抑制乳酸菌的活力，导致乳酸菌老化或自溶；其次是发酵时间；影响最小的是发酵温度。正交试验结果表明，发酵的最佳条件为ABG2，即发酵时间为12h，发酵温度为39 ℃，菌种接入量为6%。
4结论
（1）海带发酵饮料的最佳发酵条件为：乳酸菌的接种量为6%，发酵时间为12h，发酵温度为39 ℃
（2）海带发酵饮料的最佳配方为：海带发酵原汁添加量为50%，柠檬酸为0.08%，白砂糖为2%
（3）按照上述工艺得到的海带发酵饮料细腻均匀，无沉淀，无分层，颜色呈黄绿色，有浓郁的海带香气和乳香，酸甜适口，无腥味和其他异味。
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