详细介绍了香梨浊汁饮料的加工工艺及关键技术，通过试验设计确定了产品的配方和最佳工艺参数。

工艺流程

香梨-挑选一猜洗一去果柄、果心-护色一玻碎→打浆取汁一过滤一梨汁一调配（加稳定剂）一般体磨处理一均质处理一热灌装一条菌一冷却一栓验一城品

操作要点

1选料、清洗。挑选无病害、无霉烂的香梨，用清洁水洗去果皮面上的泥灰、微生物及农药等。②去果柄、果心。由于香梨的果心较大，含有大量的杂质随工艺进入饮料中会影响产品品质。去果柄、果核后，将梨破碎成小块，浸入0.08%的抗坏血酸护色液中以防褐变。

3打浆取汁。用榨汁机进行打浆取汁，避免较大硬块混入，以防卡住胶体磨。

④调配。稳定剂预先用冷水浸泡2~3h，利用加热方法进行溶解，并不断搅拌，保温备用5胶体磨微粒化处理。胶体磨进一步使果肉颗粒的直径减小以利于均质处理。

G高压均质处理。利用高压均质机使不同粒度，不同密度的果肉颗粒均质化，以增强带肉果汁的悬浮稳定性。调至所需要的均质压力和温度，以使较高粘度的果浆均匀微粒化过程顺利进行；采用二次均质的方法以提高果汁的稳定性，第1次均质压力为17MPa，第2次均质压力为22MPa，以防止浆液沉淀分层，并使组织均匀粘稠、口感细腻。

⑦热灌装、杀菌、冷却。将果汁加热到80℃以上灌装，迅速封盖，用巴氏杀菌法杀菌，5'-20'51 90 ℃，分段冷却至室温。

果肉的色泽变化与护色措施

香梨果汁含有大量质即单宁物质，属不具酯类性质的综合性鞣质，受氧化酶系的氧化作用能缩合成更高分子的根皮糅红，变为暗褐色。该酶系主要是多酚氧化酶、过氧化酶等。为此加入适量的抗氧化剂-抗坏血酸进行试验使用0.08%的抗坏血酸即可达到防止香梨汁氧化的目的

带肉果汁的稳定性研究

在带肉果汁饮料中，果蔬微粒受到重力、阻力和浮力3个力的作用，处于热力学和动力学不稳定体系。根据工程流体力学中的Stokes定律：v=（29）gd'（A波-P来）/n饮料中微粒的沉降速度与果蔬粒直径的平方、液体和果蔬颗粒的密度差成正比，与液体的粘度成反比，沉降速度越小，悬浮的动力稳定性越大。因此采取以下方法来提高果肉饮料中悬浮颗粒的稳定性。

 果肉颗粒的细微化处理使果肉颗粒破碎，一般采用均质处理。均质处理是针对混浊型果汁的特殊操作，目的在于使不同粒子悬浮微化，获得不易分层或不易沉淀的果蔬饮料。均质是通过均质设备，使果蔬汁中所含的悬浮粒子进一步破碎，使其均匀、稳定地分散于果汁中。高压均质机是在一定的压力下，使悬浮粒子受压而破碎，通过均质阔的作用，使高压下的果汁从极狭小的间隙通过，然后由于急速降压而产生膨胀和冲击作用，使粒子微细化并均匀分散。为使均质达到理想的效果，均质温度与压力要控制得当。现采用三因素三水平正交试验，经过两次均质后的样品灌装并进行后处理，在室温下贮藏，记录稳定天数可知，第1次均质压力在17MPa时其稳定效果最好。因此建议第1次均质的压力采用17MPa，同理分析第2次均质压力为22MPa，均质温度为60℃。从R值的分析可知，各因素对稳定效果影响得当顺序依次为A>B>c，温度较其他两个因素对稳定性影响最小。

添加稳定剂

由Stokes定律可知，果肉微粒的稳定性与分散介质的粘度成正比。故可添加稳定剂来提高梨汁的稳定性，其机理在于稳定剂具有保护性和粘性，可在果肉颗粒外面形成亲水性的被膜，以保护果肉颗粒，又可提高分散介质粘度，增大沉淀阻力。所以，在处理后果汁中加入一定量的CMC-Na和黄原胶或琼脂，测其稳定效果。结可知，CMC-Na与黄原胶合用对果汁稳定效果好，加入量分别0.15%和0.1%。并且香梨浊汁的贮藏温度越低，稳定性越好。

4结论

①香梨果汁的护色处理。香梨榨汁后，为防止其氧化变色，应迅速加入0.08%的抗坏血酸，以便较好的保护果汁的色泽。

②果汁的稳定性。保持带肉果汁的稳定性是本加工技术的关键所在。

试验结果证明，经过2次均质处理并添加稳定剂后，可保持产品的稳定性，均质处理条件为：第1次均质压力为17MPa，第2次均质压力为22MPa，均质温度为60 c，稳定剂使用0.15%的CMC-Na和0.1%的黄原胶配合，使用效果好，产品均匀稳定，贮藏30天后观察，无分层。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323