研究发现，红薯叶有较高的营养价值，富含蛋白质及维生素和铁、钙等有益成分。亚洲蔬菜研究中心已将红薯叶列为夏季高营养蔬菜之一，并称其为“蔬菜皇后"。并且红薯叶还具有食疗保健功能。对补气疗虚、健脾益胃都有一定功效，常吃有预防便秘、降血糖、保护视力的作用，还有维护皮肤细腻、延缓衰老的美容功效".红薯叶还可防止心血管脂肪沉积、促进胆固醇排泄、提高人体免疫能力。红薯叶不仅是正常人的“营养食品”，而且还是某些病人的“功能食品”，加之红薯叶具有因病虫害少而极少受农药污染的特点。

我国年产2200万t啤酒，每年用大麦至少在220万t以上，大米辅料也在200万t左右，红薯叶不仅能代替大米作辅料，而且能使糖浆的组成尽可能地向麦汁成分靠拢，能替代部分进口麦芽，这样就能在保证啤酒质量的前提下，进一步降低啤酒的生产成本。因此用红薯叶开发优质糖浆辅料，具有极大的潜在发展前景。

操作要点

浸泡：按玉米淀粉：水=1：3的比例加水，搅匀，浸泡15min，使玉米淀粉充分吸水，以利于糊化的进行。糊化：在90℃~100℃边加热、边搅拌，使玉米淀粉充分糊化10min.

液化：当糊化完全后冷却到85℃，加总用量2/5（10Ug）的a-淀粉酶、0.2%的氯化钙（Ca"对酶有保护作用），然后搅匀，调pH值为6.0，先液化30min，再把玉米淀粉液化液煮沸10min，冷却到85℃后，再加入总用量3/5（10U/g）的a-淀粉酶液化30min，碘液检验不变色，证明液化完全。

糖化：当液化完全后，把液化后的膠液煮沸10min，灭酶。然后温度降到60℃，调pH值为5.0左右，加（100U/g）

的糖化酶和1%的麸皮，恒温糖化10h，再煮沸灭酶12min.

脱色：将糖化液升温到85℃，加入1%左右的活性碳，保温搅拌30min，即可达到脱色目的。

过滤浓缩：把糖化液过120目的筛后加热浓缩到70%左右，储存待用。

红薯叶汁制备

工艺流程：红薯叶一精选一清洗一烘干→热烫→浸提-粗滤→精滤-红薯叶汁

操作要点

精选清洗：选择没有损伤的红薯叶用清水洗净晾干。

旗干：晾干的红薯叶放在干燥箱里烘干待用。

热烫：干燥好的红薯叶投入3倍量的沸水中，烫煮1min，捞出去水。

浸提：热烫后的红薯叶加入3倍的水70℃-80℃水浴锅里提取30min，同时注意搅拌；滤渣加1倍的水同上法进行第2次浸提，将滤液合并。

精滤：将滤液在高压真空泵中过滤。

啤酒的生产工艺流程及操作要点

啤酒酵母的扩大培养:培养基的制备：将200g去皮土豆切成小块，加1000mL水，煮沸20min，过滤并定容到1000mL，加蔗糖20g，装入试管及250mL三角瓶中，装量分别为5mL及50mL，加棉塞，于0.1kPa灭菌30min。斜面培养只需在土豆培养基中加入2%琼脂，灭菌即可。取大麦芽磨碎称重，加入4倍的水混匀后用水浴锅加热为58℃-65℃保温3h-4h，用碘液检验无蓝色且过滤后浓度在60Bx以上为宜，121℃高压蒸气灭菌30min即可。

啤酒生产的操作要点检验：市售优质麦芽。

去杂：除去杂草、尘埃、枯芽、半粒、霉粒、损伤残粒等杂质。

粉碎：要求破而不碎。

糖化：将200g麦芽粉与480mL红薯叶浸提汁与1000mL53℃的水混合，调浆，加1398蛋白酶16000U，于35℃-37℃水浴中保温30min.升温到50℃保温60minD，调pH值为6.0，加入a-淀粉酶1200U升温到80℃-90℃保温30 min。碘检反应不变色灭酶，降温到35℃，用磷酸调pH值为4.5，加入1%的麸皮和糖化酶16000U，50℃-60℃保温2h，进行过滤。

过滤：将糖化酵升温到80℃，进行40目过滤，然后用80℃的水进行冲洗，反复过滤，直到滤渣里的糖度降为39P，合并滤液使麦芽汁浓度在99P-10°P混合：把生产出的玉米糖浆稀释到9P-10 P，然后与9°P~10°P麦芽汁按2：1的比例混合。

煮沸：将混合后的麦汁煮沸约90min"，结束后麦芽汁浓度为9P。在煮沸的过程中，添加酒花（为麦芽汁体积的0.15%-0.20%）、卡拉胶、单宁少许。

冷却：使麦芽汁冷却至8℃-9℃.

发酵：添加6%的酵母液进行发酵，外观糖度从9%降到3.5%-5.5%时，主发酵结束。然后进入后发酵，将后发酵前期的品温控制在10℃-12℃，使酵母的还原酶还原双乙酰，压力保持在100kPa-120kPa，待双乙酰<0.15mg/L时，将酒温降到0℃C-2℃C，压力保持在50kPa-60KPa，发酵7d9过滤：采用微孔薄膜过滤。最大流速150L/（m2-h）；最大压差1.5Pa.

杀菌：灌装后采用巴氏杀菌，70℃保温30min.

成品检验：在常温下，杀菌后的啤酒的保存期在60d以上。

小結

玉米淀粉液化采用三段液化法，具体操作是：当糊化完全后冷却到80℃-90℃，加0.2%的a-淀粉酶，0.2%的氯化钙，然后搅匀，调pH值为6.0-6.5，先液化30min，再把后玉米淀粉液化液煮沸10min，冷却到80℃~90℃后，加入0.3%的a-淀粉酶液化30min，碘液检验不变色，证明液化完全。

为了提高麦汁中a-氨基酸态氮的含量，在糖化的过程中加入了0.2%糖化酶和1%麸皮，从而有利于在发酵过程中酵母的生长和发酵的进行。

在生产啤酒的过程中采用红薯叶，可以大大降低啤酒的成本，提高啤酒的风味。

在生产过程中，外加酶法可以提高辅料的用量，达到70%左右，从而打破了啤酒的传统生产方法。

啤酒的发酵工艺：以麦芽汁（9P）与玉米糖浆（9P）体积比为1：2、酵母用量6%、主发酵时间5d、主发酵温度11℃，红薯叶生产的啤酒其泡沫持久性变长，色度稍有降低。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323