在稻谷加工的过程中，目前碾米技术的局限性导致10%~15%的碎米产生，与碎米产生的多少密切相关的因素有稻谷的品种、新鲜度及加工工艺等。碎米营养成分和整米接近，但其通常被用作饲料或醋、酒、馅糖等的原料使用，经济价值比整米低1/3~12，这就致使稻谷资源被极大得浪费，严重影响了稻米企业的经济效益。如果碎米能被合理利用加工成若干其他的产品，经济价值就能大大提高。碎米中淀粉含量高，脂肪、纤维和灰分含量低，其蛋白质和氨基酸与玉米中所含相。在泰国，碎米优于玉米，尤其是对喂养鸭子来说。有时它的价格甚至还高于玉米。碎米的成分与精白米本身非常类似）。

国外有研究显示，可以利用碎米生产优质材料，如聚羟基丁酸酯（PHB），且被认为是保持环境可持续发展的一种方式，有研究利用印度当地的碎米为原料通过传统的糖化发酵方法生产酒精，还有研究利用碎米替代玉米作为水牛的饲料，研究表明这种饮食改变并没有明显改变水牛肉质和组成成分，也就是说仍保持较高的品质。

胡柚又名葡萄柚、金柚，它属于亚热带常绿果树，是浙江常山当地原产的一类柑橘品。20世纪90年代，它成为中国柑橘属的一个新种，1994年，浙江常山县引进胡柚以后，湖北省鄂州梁子湖畔逐渐成为了湖北最大的胡柚生产区，也成为国内第二大胡柚种植基地，仅次于浙江常山。

胡柚果实不仅色泽金黄，外观好，且其品质和产量都高、耐贮藏和抗性较强。

胡柚果实口感独特，营养丰富，耐储藏性高。其果实Vc含量约34.7-42.3mg/100g，而可溶性固形物达11%以上，其黄酮类物质则具有较强的清除自由基、抗氧化能力，已有研究报道黄酮类物质在预防糖尿病、降血脂以及抗癌等方面具有显著的疗效。

碎米甜酒产糖工艺的研究

碎米甜酒产糖工艺流程如下：碎米→洗米一蒸米-冷却一拌曲一落罐一搭窝一保温糖化发酵→压榨一成品本实验以生产高糖低醇米酒为目的，而米酒发酵过程是一个半糖化半发酵的过程，前期主要是糖化阶段，后期主要是发酵阶段，所以我们把整个实验过程主要控制在糖化阶段。

工艺操作要点

洗米：除去碎米中的一些杂物，并洗米洗至所淋出的水无白浊，以有利于提高产品品质。

蒸饭：为使根霉有充分的氧气进行繁殖，蒸煮后饭粒要达到内软外硬，熟透但是不黏不烂的要求。如果蒸煮不够充分，最易导致糖化不完全。如果蒸煮过度，容易结成团，造成之后的拌曲不均匀，不利于糖化发酵。

冷却：将蒸煮后的米饭摊凉，再用适量凉开水拌饭，可使米饭更快得降温，又能达到增加米饭水分和使其表面光滑的目的，这样饭粒间能够分离和通气，也有利于拌曲与搭窝。

拌曲与搭窝：为有利于糖化菌的繁殖，并避免过高的温度烫死甜酒曲中的微生物，米饭温度降低到约30℃时拌曲。之后，为使碎米与空气充分接触，利于根霉的生长繁殖和产酶，要进行搭窝。

保温糖化发酵：放入设定好温度的恒温培养箱中发酵。

压榨：目的是使碎米糖液与糖粕分离。

碎米/胡柚果醋酒精发酵工艺的研究

工艺操作要点

调整糖度：用手持糖量计测定胡柚果汁的糖度，用碎米甜酒汁调整胡柚果汁的糖度。温度大致在50~60℃，保温30min，将果汁迅速放入到不锈钢锅中，迅速冷却，然后再升到60℃，再迅速冷却，也完成了胡柚果汁的巴氏灭菌。

酒精发酵：将干酵母粉加入10-15倍的38℃左右含糖5%的糖水中，缓慢搅拌约15min，再静置约5min后，15~30分钟后冷却至28~30℃即可完成酵母活化过程。将酵母活化液加入到待发酵的胡柚果汁中拌匀即可。发酵时，果汁装入量为发酵罐容积的70%，以防产CO2时溢出。

结论

1，确定了碎米甜酒产糖的最佳工艺条件：料水比为1：1，加曲量为0.4%，发酵温度为30℃。其中发酵温度是影响碎米甜酒产糖试验的最大因素，其次是安琪甜酒曲的加曲量，最后是料水比。

2，确定了碎米/胡柚果醋酒精发酵最优工艺参数：接种量为为0.10%，初始糖度为18%，发酵温度为28℃，其中初始糖度对碎米/胡柚果醋酒精发酵的影响最大，其次是安琪葡萄酒高活性干酵母的接种量，发酵温度的影响是相对最小的。

3，确定了碎米/胡柚果醋醋酸发酵的最优工艺参数：：接种量为为0.10%，初始糖度为18%，发酵温度为28℃。其中初始糖度对碎米/胡柚果醋酒精发酵的影响最大，其次是安琪葡萄洒高活性干酵母的接种量，发酵温度的影响是相对最小的。

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