大米作为我国两大主食原料之一，被誉为"五谷之首"。大米的主要成分是淀粉，并含有蛋白质、脂肪、维生素及11种矿物质，发芽糙米与大米相比，含有更丰富的维生素和矿物质，尤其是v-氨基丁酸GABA）的含量是大米的10倍。富含GABA的发芽糙米具有改善脑血流通、调整血压、镇静神经、减少中性脂肪、降血压等作用。以大米和发芽糙米为原料制作的米饮料工序简单，含酒精量较低，味道偏甜，适宜人群广，适宣作夏季饮料。

米饮料中含有丰富的氨基酸、维生素、矿物质以及糖、糊精、甘油、有机酸等B。米饮料中的酒精是在淀粉糖化、成酸成酯和酒曲发酵的过程中酿造出来的，无人工勾兑，性情柔和"。研究和开发适合中国人口味的米饮料不仅在满足消费者的需求上有现实意义，而且对米类产品的深加工、提高附加值具有一定深远意义。本工艺结合传统工艺与现代生物技术，研制出既营养又满足消费者口味的米饮料。

实验方法

发芽糙米的制备工艺：筛选→消毒→清洗→浸泡→发芽一清洗将精选的糙米用0.5%的次氨酸钠溶液浸泡5min，自来水冲洗干净。称取糙米1kg左右放入尼龙网袋中，按糙米与水的质量比为18的比例加水，采用浸米2h、断水4h的"浸2断4"浸泡工艺。

浸米时每小时通风一次，每次15min，断水时每1h翻米一次，以提供糙米发芽所需的氧气。糙米浸泡后期，即发芽前最后一次浸水时，用浓度为0.5mmolL氯化钙溶液配合0.2mg/赤霉素水溶液浸泡糙米。浸泡水温25t1）C，浸泡24h。在恒温培养箱内发芽，温度控制在16t1）℃，相对湿度在90%以上，黑暗条件下发芽。发芽初期每天翻米2次，发芽旺盛期每天翻米34次；发芽周期为6d，每天喷洒一次水，以保持发芽糙米湿润。

米饮料的制备工艺

大米的清洗与浸渍：选择的大米必须粒大、完整、精白、无杂质。洗米一般需用水洗23次。

然后在25C水中浸泡1446h，浸米水应高出米面3~5cm，使米料内淀粉颗粒吸水膨胀，同时淀粉颗粒之间逐渐疏松，以便蒸煮时淀粉糊化及促进微生物酶的催化作用，浸米程度要求掐米时无硬心，成粉状为好。

蒸煮：把浸泡好的大米和发芽糙米11混合，用锅蒸煮，一般蒸煮120min，蒸煮后要疏松不糊，透而不烂，均匀一致。

拌酒曲和酵母：米饭蒸煮好后冷却至3032℃C，转移到发酵罐内，添加酒曲和酵母，搅拌均匀，边翻转米饭边淋水，淋水要均匀。

糖化：米饭入罐后，在饭中央挖井搭窝，以利于米饭温度的均匀。糖化初期必须控制温度，以保证这一培菌阶段的顺利进行。糖化结束的质量要求是：饭粒变软，压之有弹性并有糖液粘着于手上，有粘腻感，口尝应清甜无杂味。发酵：向发酵罐内加水，酵母繁殖迅速，发酵作用逐渐趋向旺盛期。罐内温度控制在30℃C过滤：采用100目筛网过滤，除去大部分沉淀。

均质：用DY89-I型电动玻璃均浆机在5000r/min下均浆5min.

杀菌：根据巴氏杀菌方法，采取60℃杀菌30min.

保藏：需放置在4℃冰柜中冷藏。

讨论

本实验以大米和发芽糙米为原料，在保留了大米米香的同时，充分利用了大米蒸煮后的粘性，使饭团不会过于松散；而发芽糙米可提供更多的营养价值，并赋予产品一定程度的改善脑血流通、调整血压、镇静神经、减少中性脂肪、降血压等功效。以混合米发酵生产的米饮料，其氨基酸总量提升1.6倍。

生产过程中要严格控制糖化时间，糖化时间过长，则制得的米饮料过甜，口感过腻，不清爽；而糖化时间过短，制得的米饮料无甜味，只有酸味，不适宜作饮品。向米饮料中添加不同的稳定剂，得到最佳调配方案是添加0.16%CMC和0.04%海藻酸钠，能保证米饮料口感绵长、清香、乳白色或略有黄色、有光泽。本工艺得到的米饮料氨基酸含量较高，其中以赖氨酸和丙氨酸含量最高，并含有丰富的维生素和矿物质。

本工艺制得的米饮料在4℃下保存效果优于室温下保存，其吸光度、酒精度、总糖、总酸保存6个月时变化不大。在常温照射下保存6个月稍有变化，但基本不影响口感、色泽和香气。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323