杏，又称甜梅，是蔷薇科杏属落叶乔木，原产我国，主要分布在甘肃、河北、山西西、陕西等省。杏果肉性微温、味甘酸，有润肺定喘，生津止渴的作用。杏的主要种类有普通杏、东北杏和西伯利亚杏三种1。普通杏适合于鲜食和加工，较为有名的品种有兰州大接杏等。杏含有18种氨基酸[2]，具有良好的风味。发酵果汁是目前国际上流行的一种用酵母轻度发酵杏汁制成的新型饮料，这方面的研究国内少有报道。本研究以兰州大接杏为原料，经发酵酿制成低酒精度饮料，既保留了杏的风味，具有独特的发酵风味，口感醇厚，圆满爽滑。由于酒度较低，适合青少年、老年人和妇女饮用。杏汁发酵饮料作为新型饮料产品，既丰富了市场，又增加了产品的附加值，具有较高的经济价值和社会效益。

操作要点

分选：选择无病虫害、无腐烂变质，成熟度在九成以上，着色面大于70%的杏。

洗涤：分选后的原料，用0.01%K2MnO，洗涤后再用清水洗净，以去除污垢和大部分微生物护色：为防止褐变，在破碎前添加1%异抗坏血酸钠护色。

打浆：去核后，杏水比为1：1，用DS-1高速组织捣碎机打浆破碎。

调配：根据正交试验设计的水平，使用柠檬酸和蔗糖，对杏汁pH值、含糖量进行调整。

杀菌：在90℃下保温10 min.

菌种的扩大培养：葡萄酒酵母、果酒酵母和活性干酵母均进行3次扩大培养。第一次扩大培养：6%葡萄糖溶液100 mL，煮沸灭菌5 min，冷却至30℃，接入菌种后于28~30 ℃培养24 h。第二次扩大培养：将200 mL糖度为100 BX，pH为4.0的杏汁煮沸灭菌5min后，冷却至30 ℃，接种第一次的发酵液，28~30℃培养24 h。第三次扩大培养：取灭菌后糖度为100 BX.pH为4.0的杏汁1000 mL，接种第二次的发酵液，充分摇匀，28~30℃培养24 h，其酵母液可用于主发酵。

发酵：加入3%的酵母进行发酵，本实验采用L，（3）正交试验，同时综合考虑感官与酒精度评定标准以确定最佳发酵条件。

澄清：在发酵结束后添加果胶酶，用以澄清发酵液。过滤：将澄清后的发酵汁先用滤布进行粗滤，再精滤二次调配：用苹果酸、柠檬酸和蔗糖调节产品配方，糖酸比按35：1.

杀菌：在水浴90℃下保温15min，冷却后得到产品。

结果与讨论

果胶酶澄清试验结果：pH为4.0时，对影响果胶酶处理效果的酶用量、时间和温度做正交试验，结果表明，影响透光率的主次因子依次为：酶的用量（A）>温度（C）>时间（B），酶的用量越大，澄清效果越好，此处的酶用量是指产生澄清效果的最小用量，选取最佳组合为AB，C3，即1%果胶酶溶液0.1%、时间40 min、温度45℃。按此条件澄清杏汁，透光率可达95.4%，并且不会产生二次沉淀。

发酵温度 温度对于发酵过程中菌体的代谢途径及产品的风味有明显影响，尤其对果酒的高级醇生成量影响较大。当温度高时，虽然加快了酵母的发酵速度，但是产酸多，某些高级醇生成量也会增加，同时易发生菌体自溶现象，产生苦涩的异味[1]。而较低的发酵温度，虽使发酵时间延长，但成品既带酯香味，又不会减弱原果香气[5]，对提高成品风味有利。如在30℃条件下，只需24h即可结束，但发酵汁酯香较差，并带刺舌辣喉感。可能是发酵形成的少量酒精在较高温度下被氧化成醛类物质所致；在25℃下发酵36h成品风味较佳

发酵pH值 采用较低的发酵pH值，虽能很好的抑制杂菌，使发酵更为安全，但往往使成品酸味过重，甚至拖盖酯香和果香[0]，而在pH值4.0，即能保证发酵的顺利进行，又不会影响产品风味。

含糖量 杏汁中含糖量越高，发酵时间越长，最终酒精含量越高。若含糖量过低，酒度不足就会表现出风味淡薄、醇味不足。主要是因为没有足量的酒精与有机酸发生酯化反应产生发酵香味7，若含糖量过高，不仅产酸物质会增加，高级醇含量也会增加，导致产品香气不纯净，而且会有辣口感，后味较苦

发酵菌种 分别选用了葡萄酒酵母、果酒酵母和活性干酵母进行杏汁发酵。其中经葡萄酒酵母和果酒酵母发酵的杏汁风味不柔和、不协调，后味较苦，而经活性干酵母发酵的杏汁柔和、协调，风味较好。

结论

通过正交试验确定果胶酶澄清杏汁时，在pH为4.0的条件下，最佳组合为酶0.01%0，时间40 min，温度45℃。

发酵温度对发酵产品的风味影响最大，其次为含糖量。最优发酵条件为：发酵温度20℃C，发酵pH值4.0，含糖量4.0%，菌种为活性干酵母。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323