谷物发酵饮料是一种新型的发酵饮品，既能保持谷物原有的营养，又可以通过发酵产生更多利于人体健康的活性物质12，在发酵过程中谷物中的低聚糖常常转化为1-乳酸。L-乳酸是一种天然有机酸，其有助于胃液分泌、促进消化、抑制癌症，同时对骨骼、肾、肝、脑等器官也起到极为重要的生理作用3。本研究在前期菌种实验研究的基础上，以大米为原料，采用复合发酵剂对大米浆进行发酵，以1-乳酸含量及感官评定为指标，研制富含1-乳酸的大米发酵饮料。

实验方法

工艺路线。大米-磨浆→糖化、液化→灭菌一接种→发酵一灭菌一发酵饮料成品。

单因素实验方法。

a.发酵时间对大米发酵饮料质量的影响。选取一定预处理后的大米浆，复合发酵剂接种量4，大豆分离蛋白4号，发酵温度42 ℃，分别发酵1-9 h，采用液相分析大米发酵饮料中L-乳酸的产量，以L-乳酸产量及感官评分为指标，研究不同发酵时间对富含L-乳酸大米发酵饮料质量的影响，最终确定富含L-乳酸大米发酵饮料的最佳发酵时间。

b.发酵剂接种量对大米发酵饮料质量的影响。选取一定预处理后的大米浆，大豆分离蛋白4号，发酵温度42 ℃，发酵时间6 h，复合发酵剂接种量分别为1、2.3.4.5、6.7号，采用液相分析大米发酵饮料中L-乳酸的产量，以L-乳酸产量及感官评分为指标，研究不同发酵剂接种量对富含L-乳酸大米发酵饮料质量的影响，最终确定富含L-乳酸大米发酵饮料的最佳发酵剂接种量。

c.发酵温度对大米发酵饮料质量的影响。选取一定预处理后的大米浆，复合发酵剂接种量48，大豆分离蛋白4，发酵时间6h，分别在39.40，41.42，43.44 ℃恒温培养，采用液相分析大米发酵饮料中工-乳酸的产量，以1-乳酸产量及感官评分为指标，研究不同发酵温度对富含L-乳酸大米发酵饮料质量的影响，最终确定富含1-乳酸大米发酵饮料的最佳发酵温度。

d.大豆分离蛋白添加量对大米发酵饮料质量的影响。选取一定预处理后的大米浆，复合发酵剂接种量4号，发酵温度42 ℃，发酵时间6h，大豆分离蛋白分别为1.2.3.4.5、6.7 号，采用液相分析大米发酵饮料中1-乳酸的产量，以L-乳酸产量及感官评分为指标，研究不同大豆分离蛋白添加量对富含L-乳酸大米发酵饮料质量的影响，最终确定富含L-乳酸大米发酵饮料的最佳大豆分离蛋白添加量。

分析方法。L-乳酸的测定。采用高效液相色谱法测定L-乳酸的含量，色谱条件：C，色谱柱，紫外检测器，波长210 nm，进样量5 uL，流动相0.01mol/L磷酸水溶液（pH 2.5），流速1.0 mL/L2.b.感官评定方法。采用均衡非完全分块设计，根据外观（208）、组织状态（30号）、风味（508）等三个方面进行打分，打分范围为0-100分。

实验结果与分析

发酵时间对大米发酵饮料质量的影响。发酵时间对大米发酵饮料质量的影响实验结果，随着发酵时间的不断增加大米发酵饮料中的L-乳酸含量呈不断上升的趋势，初期上升较快，当发酵时间超过7h后，L-乳酸含量上升减缓；同时感官评分可以看出，发酵饮料在7h的评分较高，发酵初期酸度不足后期发酵过酸影响口感，并综合生产成本等因素，选择最佳的发酵时间为7h

发酵剂接种量对大米发酵饮料质量的影响。发酵剂接种量对大米发酵饮料质量的影响实验结果可知，随着发酵剂添加量的不断增加大米发酵饮料中的L-乳酸含量呈不断上升的趋势，初期上升较快，当发酵剂添加量超过48后，L-乳酸含量上升减缓；同时感官评分可以看出，发酵剂添加量在48的评分较高，发酵剂添加量不足时酸度不足，添加量过多时发酵饮料过酸影响口感，并综合生产成本等因素，选择最佳的发酵剂添加量为4号。

发酵温度对大米发酵饮料质量的影响。发酵温度对大米发酵饮料质量的影响实验结果，可以看出，随着发酵温度的不断增加大米发酵饮料中的1-乳酸含量呈不断上升的趋势，初期上升较快，当发酵温度超过42℃后，1-乳酸含量上升减缓；同时感官评分可以看出，发酵饮料在42 ℃的评分较高，发酵温度较低时酸度不足，当温度过高时发酵迅速，大米饮料过酸影响口感，并综合生产成本等因素，选择最佳的发酵温度为42 ℃

大豆分离蛋白添加量对大米发酵饮料质量的影响。

大1豆分离蛋白添加量对大米发酵饮料质量的影响实验结果随着大豆分离蛋白添加量的不断增加大米发酵饮料中的L-乳酸含量呈不断上升的趋势，初期上升较快，当大豆分离蛋白添加量超过4号后，L-乳酸含量上升减缓；同时感官评分可以看出，大豆分离蛋白添加量在4 的评分较高，大豆分离蛋白添加量不足时酸度不足，添加量过多时发酵饮料过酸影响口感，并综合生产成本等因素，选择最佳的大豆分离蛋白添加量为4%。

结论

本研究以L-乳酸含量及感官评分为指标，研究了多种因素对大富含1-乳酸大米发酵饮料质量的影响，通过单因素实验，确定了最佳的工艺参数，为富含1-乳酸大米发酵饮料的产业化生产奠定了实践基础。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323