随着经济的发展，生活水平的不断提高，人们对食品的关注已经从食物的味道逐渐转移到食品的安全与营养。榛子仁作为一种营养丰富的坚果类食品，不仅味美醇香，还具有很高的药用价值，榛子仁中含有大量的不饱和脂肪酸，可以降低心血管疾病的发生概率，还具有抗衰老、美容养颜的功效0-1。榛子中还含有其他丰富的营养成分，据统计，每100 g干品榛仁中含有水分7.30 g，蛋白质22.00g脂肪44.80g，粗纤维9.60 g，灰分3.50 g、碳水化合物14.70 g，胡萝卜素50.00 u核黄素0.15 mg，钙104.00 mg，钾244.00 mg，钠4.70 mg，镁420.00 mg，铁6.40 mg，猛12.94 mg，锌5.83 mg，铜3.03 mg，磷422.00 mg，0.78，尼克酸2.90 g-4我国是榛子的原产地，有丰富的榛子资源1，经过物理压榨后榛子的加工和处理主要包括对榛子果实的食用、榨油以及入药，有很好的经济效益，但榛子仁在加工处理后剩下的棒仁粕大多被浪费。研究表明，榛仁粕中含有丰富的蛋白质、多糖、矿物质、维生素及少量脂肪等营养物质B-7。笔者以从榛仁粕中提取的蛋白质为原料研制出营养健康的低脂高蛋白的新型饮品，以提高榛子的利用率，减少资源的浪费。

操作要点

原料的选择：选择的榛仁粕无变质、无异味、无哈败。

打浆：用打浆机将原料与水按1：10 W/V），加入80-90 ℃的水打浆6~8 min。

过滤：采用300目绢布对打浆后的浆液进行过滤，获得榛仁原浆。

调配：将添加剂、稳定刻和白砂糖按一定比例混合于60~70℃下加水溶解，然后缓慢加入榛仁原浆中。

均质：将调配好的浆液在20~25 MPa30-40 ℃，均质15-20 min.

罐装杀菌：将均质后的浆液灌装到无菌玻璃瓶中，在85 ℃、15-20 min条件下进行二次杀菌，获得成品。

方法

制浆工艺的单因素试验：榛仁粕添加量的选择。在白砂糖3.30%，脱脂奶粉4.60%，黄原胶0.05%，CMC-Na 0.06%，蔗糖酯0.06%，榛仁粕用量分别为5.00%，10.00%、15.00%、20.00%、25.00%的条件下，按操作工艺进行制备、均质，罐装杀菌，采用感官评定的方法，分析榛仁粕添加量对饮料风味的影响。

 脱脂奶粉添加量的选择。在白砂糖3.30%，榛仁10.00%，黄原胶0.05%，CMC-Na 0.06%，蔗糖酯0.06%，脱脂奶粉添加量分别为0.2.00%、4.00%、6.00%、8.00%条件下，按操作工艺进行制备、均质，罐装杀菌，采用感官评定的方法，分析脱脂奶粉添加量对饮料风味的影响。

稳定剂种类和添加量的选择。在饮料的加工和制作过程中，添加稳定剂可以提高饮料的稳定性。该试验选用CMC-Na和黄原胶这2种稳定剂分别进行单一试验。以榛仁粕10.00%，脱脂奶粉4.60%，白砂糖3.30%，蔗糖醋0.06%，CMC-Na和黄原胶的添加量分别为0.05%、0.10%0.15%、0.20%，用水定容至100 mlL，罐装后杀菌。将制得的产品离心、沉淀，以计算制品的离心沉淀率来评价稳定效果。

复合稳定剂配比的选择。按棒仁粕10.00%，脱脂奶粉4.60%，白砂糖3.30%，蔗糖酯0.06%，2种添加剂以一定的比例混合添加，CMC-Na和黄原胶质量比例分别配成1：1.1：2.1：4.2：3.2：1.3：2.4：1，用水定容至100 ml，罐装，杀菌。以产品的离心沉降率来判定复合稳定剂的最佳比例。

乳化稳定剂种类和剂量的选择。乳化剂的添加有助于产品组织状态更加均匀。该试验考察了分子蒸馏单甘酯、三聚甘油硬脂肪酸酯、蔗糖酯这3种乳化剂对饮料组织分布状态的影响，用量都是0.06%，按上述工艺制备低脂棒仁饮料，同时做空白试验。以静置后的分层现象为指标，确定饮料组织状态最好的乳化剂。

结果与分析

1 榛仁粕添加量的确定 榛仁粕的添加量直接影响到饮料是否具有适宜的榛仁奶香味，通过单因素试验确定榛仁粕对饮料风味的影响。榛仁粕的添加量在5.00%~10.00%时，随着榛仁粕添加量的增加，风味逐渐变好，当榛仁粕含量达到10.00%时，感官评分最高，达到86.00分；但是榛仁粕的添加量大于10.00%时，随着添加量的增加，感官评分逐渐降低，至榛仁粕添加量为25.00%时，感官评分仅为74.56分。该结果表明，随着榛仁粕添加量逐渐增加，饮料中过重的榛仁味道影响到了奶香的味道，使人难以接受。该结果与吴晓菊等四在制备大豆巴旦木植物蛋白饮料时所确定的巴旦木添加量的研究结果一致，因此确定饮料中棒仁粕的最佳添加量为10.00%。

2.脱脂奶粉添加量的确定 该产品是一款低脂高蛋白奶制品饮料，因此在加工和配制过程中尽可能选择脂肪含量少的原料，脱脂奶粉的加入可以协调榛仁的芳香，使产品的气味更加协调丰富。为了获得既具有醇榛仁香又含有奶香的产品，该试验研究了脱脂奶粉的添加量对产品的影响。如图3所示，随着脱脂奶粉添加量的增加，感官评价的分数越来越高，当脱脂奶粉添加量达到4.00%时，制得的产品风味最好，气味协调，并且还具有浓郁的棒仁香气，感官评价获得了92.00分；当脱脂奶粉的添加量超过4.00%时，感官评分有所下降，并且榛仁的香气过于寡淡，奶香味过重。该结果表明，

4.00%的脱脂奶粉添加量能够与榛仁粕的香气协调共存，制品风味气息最好，脱脂奶粉的添加量过大，会掩盖榛仁粕的香气，使饮料的口感滋味产生较重的奶腻味，并且随着奶粉添加量的增加，制品的成本变高。综合考虑，选择4.00%的脱脂奶粉为最佳添加量。

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