羊乳中干物质、蛋白质、脂肪含量均超过人乳和牛乳，维生素含量丰富。羊乳脂肪球小，分布均匀，易于消化吸收。适量常饮发酵型乳酸饮料，有益于血液循环，促进新陈代谢，并有补血养颜，舒筋活血，健身强心，延年益寿之功效1.2基于上述优点，本研究选用乳酸菌和酵母菌协同发酵，酿制出香气怡人的羊乳饮料酒。同时，在发酵羊乳酒的基础上对发酵液进行蒸馏。传统的蒸馏酒是由植物酿制的，植物细胞壁中含有木质素，酿制的酒往往含有微量甲醇。羊乳酒不但不含甲醇，而且还有开胃健脾的保健功能。

操作要点

配制还原乳发酵液沸水500ml自然冷却到70℃左右，加人到1200ml玻璃发酵罐中，称取羊奶粉66.95g溶解到70℃水中，用玻璃棒搅拌使其充分溶解。配制的500ml液态还原羊乳，乳固体含量约13%。然后，加人50g蔗糖强化还原乳，搅拌使其充分溶解，还原羊乳含蔗糖量约10%。

消毒、添加发酵剂将加蔗糖羊乳的1200ml玻璃发酵罐，放到微波炉中使其煮沸、消毒。自然冷却到28℃后，加人酵母菌06200g（投料量为120%）、乳酸菌0.5200g（I料量为0.10%）。

羊乳饮料酒的发酵与蒸馏将接种后还原羊乳发酵液放入恒温培养箱中保温发酵。对发酵后的发酵液进行蒸馏。用乳胶管把发酵液上清液虹吸入500ml的烧杯中，得到约300ml的发酵液原浆，缓缓倒入蒸馏装置的1000ml圆底烧瓶中，打开电热套加热，蒸馏系统的尾接末端用酒瓶接收78℃的馏分，收集的蒸馏液约为200ml.

结果与分析

按照表1的设计内容，对不同前发酵条件下羊乳酒中的乙醇含量进行侧定，测定结果可以得出：酵母菌的添加量对乙醇影响最大。酵母菌中含蔗糖水解酶，蔗糖在蔗糖水解酶作用下经一系列反应生成乙醇；其次是温度的影响，酵母菌作用的最适温度为28；加糖量及时间对产乙醇量的影响相对较小。在微生物细胞的干物质中，碳占了50%左右。因此，在微生物的各种营养要求中，对碳的需求量最大。蔗糖和麦芽糖是微生物普遍利用的碳源。本研究选择蔗糖作为酵母菌的碳源。由试验测得，当蔗糖添加量为10%时产生乙醇量最大；当发酵时间为26h时，生成乙醇量最大。

由于表3中酵母菌添加量和发酵温度为前发酵生成乙醇量的主要影响因素，所以将A（酵母菌添加量为0.12%）和C2（前发酵温度为28℃）作为筛选后发酵的条件。而因素D（前发酵时间）和因素B（加糖量）对乙醇生成量影响较小，同时，为了提高生产效率，适当缩短发酵时间，因此，将D，（前发酵时间为24h）、和B，（加糖量为8%）作为为后发酵正交试验的条件。

按照表2的设计内容，对不同后发酵条件下羊乳酒中的总酸度进行测定，试验结果表明：时间是影响羊乳酒后发酵的最主要因素，发酵时间8h为宜。同时，发酵温度42℃、乳酸菌添加量0.10%时，产乳R量最大。

结论

1 经试验验证，当酵母菌添加量0.12%、发酵温度28℃、发酵时间26h、加糖量10%时，生成乙醇量最大。酵母菌添加量对生成乙醇量影响最大，发酵温度影响次之，加糖量和发酵时间影响较小。

2 经试验验证，当发酵时间为8h、发酵温度为42℃、乳酸菌添加量为0.10%时，生成乳酸量最大。发酵时间对生成乳酸量影响最大，其次是发酵温度，乳酸菌添加量影响最小。

3 采用优选后的前酵条件和后发酵条件制作出的羊乳发酵饮料酒，外观澄清透明，无浑浊；乳香、酒香和谐一体，香气饱满，风味纯正；酒成分有丁酸及丁酸衍生物。人口微辣，杀口感适中。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323