仙人掌属于多年生肉质草本植物，是高钙、高黄酮、多糖、低钠、无草酸的新型蔬菜，被誉为21世纪绿色天然食品。据科研机构的分析结果表明，食用仙人掌含有丰富的蛋白质、矿物质、维生素、胡萝卜素及以及18种氨基酸。据测定，每100g米邦塔食用仙人掌含矿物质09g蛋白质1.3g纤维素6，7g、铁2 6mg、钙20 4mg磷17mg.VA22q4 g.VC 15.9mg.VB，0.04mg.VB 10.03mg。长期食用能有效降低血糖、血脂和胆固醇，并且具有行气活血、清热解毒、滋补健胃、免疫调解、安神利尿、抗肿瘤、减肥等功能。因此，将仙人掌果肉加工并制成乳饮料，既可以掩盖仙人掌本身所具有的苦涩以及本身的不良风味，又可以增加鲜乳的实物感。最重要的是能够提高营养价值，是集保健与营养为一体的优良饮品。

操作要点

仙人掌处理：①清洗：原料在喷淋槽或水槽中被逐一洗静泥沙和杂质，水应该保持流动、清洁，必要是彻底更换。2切端、修边：将清洗干净的嫩茎修边，切除不可利用部分。3拔刺去皮：用镊子将其刺拔净，用小刀把皮削掉，去皮后表面允许有少量青绿丝络，但不得有未去净的果皮存在。切成粒状：将清理干净的仙人掌果肉切成6mm ×6mm左右的果粒，备用。

鲜乳的预处理：按国家标准规定对鲜乳进行感官检验、理化检验、微生物检验，然后进行净化，调整各项成分，尤其是脂肪与无脂干物质之间的比例。

饮料的调配：将仙人掌果粒、蔗糖、稳定剂及柠檬酸按一定比例加人到原料乳中，其余用水补足，具体加入量通过正交试验确定。

均质、灌装和杀菌：在20MPa条件下，采用试验型均质机进行均质。采用瓶装方式灌装，在灭菌锅中90℃恒温灭菌15min.

稳定剂选择性试验

采用各种稳定剂在相同条件下进行对比试验，确定最佳稳定剂的种类。悬浮果粒乳饮料的稳定性是靠胶体形成立体的空间网状结构支撑果粒均匀悬浮，同时是产品具有良好的稳定性及较好的流动性，入口爽滑，不粘不糊。通过不同的稳定剂对悬浮果粒乳饮料的稳定性比较，确定合适的稳定剂，结果高效悬浮乳化稳定剂DS-100添加量为05%时，可以达到令人满意的效果。

饮料最优配方的试验

按照国标含乳饮料蛋白质含量>1.0%的要求，牛奶的添加量为35%。要使产品具有良好的风味，就要从饮料所添加的果粒量、酸、蔗糖等优选出饮料配方。仙人掌果粒是本品的特色所在，且具有很好营养价值以及保健功效。因此试验将仙人掌果粒的添加量定在10%、12%14%。柠檬酸的酸味是所有有机酸中最缓和可口的，因此使用柠檬酸。试验选用的甜味剂是常用的优质蔗糖。另外，香精的用量作用也很重要。影响此种乳饮料的风味主要有4个因素：仙人掌果粒、柠檬酸、蔗糖和香精。设计4因素3水平的正交试验来选择此饮品的最优配方，根据正交试验结果可以看出，4因素的较优水平为A2B，C，D，即仙人掌14%，蔗糖10%，柠檬酸3.2%，香精0.03%，这样的成品口感，风味等最好。另外有极差值R值可知A> D>B> C，仙人掌含量对成品影响最大，其次是香精、蔗糖及柠檬酸。

4结论

试验在多次单复因素试验的基础上确定了仙人掌、蔗糖、柠檬酸以及香精的添加量4个因素，并通过正交试验得出最佳组合仙人掌14%，蔗糖10%，柠檬酸3.2%，香精0.03%。本产品风味独特，且有很大市场空间。从目前市场来看，果肉乳饮料不管是产品类型还是产品视觉效果都存在很大的差异性”以及创新性。果肉乳饮料的研制成功，将会是果汁乳饮料的改新换代产品。随着我国生活水平的提高以及人们的消费需求也发生了很大的变化。不仅对食品的营养和口味要求很高，更越来越追求食品的创新性。具有良好的创新性和营养性的果肉乳饮料的诞生必然具有重要的意义和广阔的市场前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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