乳酸菌是指发酵糖类物质而生成大量乳酸的细菌的总称，属于革兰氏阳性菌"，在厌氧或少量氧气下都能生长，具有较强的耐酸性，在中性或碱性条件下能延长其生长周期。近年来，人们对乳酸菌的特殊生理活动及营养功能给以高度重视，如：通过发酵乳酸菌来改善食品的风味、营养功能及其保藏性与附加值等B-，因此，乳酸菌发酵食品及饮料越来越受到人们的青睐。植物乳杆菌属于乳杆菌科中的乳杆菌属，最适生长温度为30-35℃，能在10℃生长，45℃不生长，兼性厌氧，菌种为直或弯的杆状，单个、有时成对或成链状，最适pH为6.5，植物乳杆菌通过代谢产生的有机酸、细菌素、双乙酰以及过氧化氢等对其他细菌的作用，来改善肠道微生物菌群的平衡，进而增强机体免疫力，使胆固醇水平降低，缓解乳糖不耐症及抑制肿瘤细胞的形成等。同时，与病原菌通过对限制性营养素的竞争，抑制病原菌的生长，从而调节肠道微生态的组成，形成生物学屏障。

西兰花又名青花菜、绿花菜，属十字花科芸墓属，为甘蓝的一个变种。以鲜嫩、碧绿的花球供食用，其营养丰富，质地脆嫩，清爽适口，深得消费者的青睐7。因具有丰富的营养价值与防癌致癌等应用价值，被誉为“蔬菜皇冠"。

目前，国内外尚未见有乳酸菌发酵西兰花饮料研发及产品上市的报道，本研究以我们前期研究中所筛选获得的益生菌新菌株植物乳杆菌

CGMCC 8198作为发酵菌株，优化建立西兰花发酵饮料制备工艺，并对其抗氧化活性变化情况加以分析，以期为其产品开发奠定基础。

方法

培养基制备：MRS培养基：称MRS肉汤培养基48g于1000mL容量瓶中，定容，摇匀。115℃高压灭菌15min

菌种冻存：取活化至对数生长期的菌液800L于1mL的EP管中，加入2004L60%的甘油，混匀，-80℃保存。

菌种活化：取-80℃冻存的乳杆菌以1%的接种量，接入10mL的MRS培养基中，37℃厌氧培养箱中培养至活力达到10FU/mL，按此法活化三代，留作种子用。

西兰花烫漂护色处理烫漂工艺在果蔬加工前的预处理中至关重要，破坏果蔬氧化酶系统，能有效地是多酚氧化酶（PPO）活性钝化，防止褐变，保持制品色泽美观1%。选取浓绿鲜亮、手感沉重、花蕾紧密的西兰花，清洗切块，然后放入95℃水中烫漂90s，烫漂后立刻用冰水冷却并冻藏，在此条件下，有效钝化西兰花PPO活性的同时还能有效地降低颜色的损失，具有良好的保色作用。

产品配料的确定：为确定西兰花饮料的最佳工艺参数，根据前期实验结果，选定西兰花与水的配比、NaCI的添加量、蔗糖的添加量和柠檬酸的添加量为主要因素，做正交试验，按饮料的风味、口感、形态及色泽对西兰花乳酸菌发酵饮料进行感官评价，累积总分选出最佳配比。

稳定剂添加量的优化：稳定剂使用CMC-Na，其作用为增稠、悬浮、稳定、保形、防腐保鲜且成本较低010分别采取CMC-Na的添加量为0.1%，0.2%，0.3%，充分摇匀混合，4℃静置72h，对产品进行稳定性感官评价，从而选取较优水平。

结果与分析

橙皮和橙汁的添加量对产品品质的影响西兰花原汁味道略带草腥，口感偏涩，本实验中为了改善这一现象，加入橙皮，橙皮的清香能起到修饰掩盖西兰花汁原来的气味，而橙汁富含天然果糖，能改善口感，使涩味退去增加甜度。在本实验中，橙皮和橙汁的添加量对饮料感官品质的影响见表3。由表可知，当橙皮和橙汁的添加量分别为5%和10%时，产品口感最好，既掩盖了西兰花的涩味，又保留了西兰花的清香。

产品发酵原料的最佳配方正交试验以西兰花与水的配比、Nacl的添加量、蔗糖的添加量和柠檬酸的添加量为主要因素，按饮料的风味、口感、形态及色泽对西兰花乳酸菌发酵饮料进行感官评价。乳酸菌饮料的感官指标为：（1）风味：风味独特，各组合成分比例合适；（2）口感：酸甜口感，细腻柔滑；（3）形态：澄清透明，流动性好；（4）色泽：鲜绿明亮。

具体评价方法和评定标准见表3，采用正交试验以确定西兰花乳酸菌发酵饮料最佳工艺配方，结果见表4由正交试验的极差分析表可以得出结果，影响产品感官品质的因素重要性为D2A>BxC，及影响产品品质的最主要因素是柠檬酸的添加量，其次是西兰花与水的配比，再次是氯化钠的添加量，最后是蔗糖的添加量。结果得到的最佳配方为A，BGD2，即西兰花与水配比为1：1、氯化钠添加量为0.25%、蔗糖添加量为6%、柠檬酸添加量为0.2%。

结论

通过正交试验确定西兰花乳酸菌发酵制备工艺为：西兰花汁50%，橙汁10%，橙皮5%，蔗糖6%，柠檬酸0.2%，盐0.25%，CMC-Na0.2%作为发酵原料，按照3%量接种植物乳杆菌后，在厌氧培养箱中30℃发酵4h，之后4℃中冷藏16~20h，可获得风味独特、性状良好的西兰花乳酸菌发酵饮料；利用DPPH法对西兰花原汁发酵前后的抗氧化能力进行测定，结果表明西兰花汁发酵前对DPPH的清除率为67.09%，西兰花汁发酵后对DPPH的清除率为82.85%，发酵后比发酵前西兰花抗氧化能力明显增强。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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