新鲜的西瓜皮除含丰富的维生素和烟酸外，还有多种有机酸、粗蛋白质、粗纤维及钾、磷、钙、镁、铁、钠等矿"物质，它性休H凉，具有消热、解毒、利尿、降血压的作用，且有软化血管，降低H固醇的作用，对水肿、肾炎、烫伤、浮肿等疾病有良好的辅助治疗作用，是治疗口干口渴、咽喉干燥疼痛、泌尿系统感染等多种疾病的良药。西瓜皮作为人们食用西瓜或工业化生产西瓜制品后的废弃物，全国每年都有大量被白白扔掉。为此，研究和开发西瓜皮产品，对于充分利用资源，变废为宝，具有十分重要的现实意义。日前，西瓜皮主要作饲料用，少量作入烹原料。

本研究是利用西瓜皮榨出的汁为原料，进行乳酸发酵制成饮料，不仅清香叮口、风味独特，而且营养丰富、易于消化吸收，是一种令消费者欢迎的营养保健饮料。

操作要点

生产发酵剂的制备

菌种活化在试管中装入试管长度14的脱脂鲜牛奶，经110℃的温度杀菌15min，然后冷却到40℃，接入2%的菌种，在42℃恒温培养到凝乳，重复进行儿次，直到充分活化。

菌种驯化将活化的菌种接种到添加10%西瓜皮汁的牛乳中，在42℃恒温培养至凝乳，然后接种到添加40%西瓜皮汁的牛乳中，在42℃恒温培养至凝乳，再次接种到添加80%1瓜皮汁的牛乳巾，又在42℃恒温培养至凝乳，这样多次反复，直至生长良好凡产酸快，即作为生产发酵剂备用。

原料的处理将八、九成熟的西瓜洗净，切分，去瓤得皮，再切成小块。

蒸煮把切成小块的西瓜皮放在95~100℃的沸水中热透2-3min，捞出冷却至室温。

榨汁加入与西瓜皮等重的水，送人打浆机打浆，并用200日筛过滤。

调配加入一定量的柠檬酸，调整西瓜皮计pll到6.0-6.5，再加入10%的牛乳、一定量的户砂糖和稳定剂，搅拌混匀。

均质将调配好的混合液在真空度600mmHg下脱气，在20-25MPa压力下均质数次。

灭菌 把混合液加热到110℃，保持15min，以杀灭有害微生物，进一步使各组分混匀。

接种发酵当料液冷却到40℃左石时，接人5%的菌种，在42℃保温发酵36h

后熟当发酵结束后，把培养箱中的产品取出来冷却到10℃以下，然后放进冰箱，在2-4℃下存放12-24h。

均质装瓶在20-25MPa的压力下均质几次后装瓶

成品检验利用抽样方法对成品进行质量评定，要求其感官、理化和微生物指标合格。

结果与讨论

发酵温度和时间的确定：影响西瓜皮汁乳酸发酵的因素很多，其中温度是影响微生物生长和繁殖的重要因素，它直接关系到发酵产物的酸度。通过在不同温度下，接种5%的菌种，发酵24.36.48h，分别测定其乳酸含量。从表1可知，当温度在42℃，发酵36h时，所产的乳酸量相对较高，而且最为经济。

稳定剂选择和用量的确定：合适的稳定剂和用量能使成品饮料长时间保持均匀的稳定状态，从而延长商品的货架期。通过实验，发现羧甲基纤维素、琼脂、果胶及其复合物均对饮料的稳定性有一定作用，其稳定性与加量有关，且稳定剂复合使用效果最好。由表3可知，当甲基纤维素用量为0.10%、果胶用量为0.15%时，产品具有良好的外观和质地。

均质条件的确定：本工艺在发酵前、后都进行了均质处理，但作用各不同。其中发酵前均质主要是使各原料（西瓜皮汁、牛乳、白砂糖等）和稳定剂的颗粒变得更加细小，以便充分溶解和分散，从而使发酵后的成品口感变得更加细腻；发酵后均质主要是破碎发酵凝乳中的蛋白质粒子，使稳定剂充分发挥作用，提高成品的稳定性，延长产品的自然寿命。从表4可知，当均质压力为20-25MPa时，所生产的饮料无沉淀，且口感细腻。

结论

1经过驯化的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，能够在添加10%牛乳的西瓜皮汁中良好生长，且繁殖快、产酸迅速。

2生产西瓜皮汁乳酸发酵饮料的最佳工艺条件为：西瓜皮汁90%，牛乳10%，白砂糖6%，发酵剂5%，发酵液pH6.5，温度42℃，发酵36h

3用西瓜皮榨汁生产乳酸发酵饮料，不仅产品风味独特、营养丰富，而且口感、色泽和组织状态都受消费者欢迎。同时，也是充分利用资源，开发新产品，进一步提高产品利用率的一条有效途径和方法。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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