随着人们生活水平的日益提高，人们的饮食结构发生了很大改变，随之而来的是糖尿病的发病率也呈现出逐渐上升的趋势。而乳酸菌饮料以其独特的口味和具有较高的营养保健功能得到广大消费者的青睐。因此，如何开发出一款无糖乳酸菌饮料，在保证糖尿病人健康的情况下，还能享受和正常人一样的生活，不能不说是一件值得高兴的事。但由于乳酸菌饮料本身就是一种不稳定体系，如何在不加蔗糖的情况下还能解决产品在生产和储存过程中易出现分层和蛋白质凝聚下沉等现象，成了关键的问题，本文主要研究了CMC、黄原胶、魔芋胶、刺槐豆胶、淀粉CR3020及几种磷酸盐对此无糖白活性乳酸菌饮料的稳定性的影响，制备出了一种口感适中、营养丰富的无糖活性乳酸菌饮料。

工艺流程

发酵奶基制备：鲜奶→杀菌（90 ℃.5 min）-冷却（43 ℃）→接种→发酵（43 ℃.5h）-冷却→破乳-冷藏备用

活性乳酸菌饮料制备：稳定剂、木糖醇、甜味剂等→加入90℃的水、水合15min→冷却（室温）一紫外杀菌（15min）-加奶基→剪切→调酸→均质→无菌罐装一冷藏

结果与讨论

不同粘度CMC对产品稳定性及口感的影响分别选取CMCFL100，CMCFH9，CMCFH1500CMCFH3000进行实验，其添加量均为0.4%，四种CMC的粘度逐渐增高，成品总蛋白质含量为1.7%，研究不同粘度CMC对产品口感及稳定性的影响，比较四种CMC产品，综合稳定性结果和口感，发现CMCFH9的沉淀与水析保持较好，稳定性变好，这是因为使用高粘度的CMC可以减少蛋白粒子与料液的密度差，也可以增加料液的粘度，从而达到稳定体系的作用。但是高的粘度会给产品带来不良的口感，并使饮料的各种风味难以很好的发挥。且单靠增加CMC的用量难以保证蛋白均匀悬浮于产品中，需要同时复配其他胶体才行。因此，综合口感及稳定性考虑，确定CMCFH9为宜。

黄原胶的用量对产品稳定性及口感的影响确定CMCFH9的用量为4%，分别选取黄原胶的用量为0.1%，0.15%、0.2%0、0.25%、0.3%0进行试验，不同黄原胶用量对产品口感及稳定性的影响可知，随着黃原胶用量的逐渐增加，产品的稳定性逐渐变好，但是产品的口感亦会逐渐变的粘稠、糊口，且当黄原胶的用量达到0.4%，产品的稳定性反而变差，这是因为随着黄原胶用量的增大，胶体与蛋白颗粒相互作用增强聚集在一起，从而在保质期内形成絮，最终导致分层3]，并且黄原胶的添加对CMC带来的涩感没有改善作用。因此，综合口感与稳定性考虑，确定黄原胶的用量为0.2%。

魔芋胶用量对产品口感及稳定性的影响确定CMCFH9的用量为4%0，黄原胶用量为0.2%，分别选取魔芋胶的用量为0.1%、0.15%、0.2%

0.25%、0.3%进行试验，不同魔芋胶用量对产品口感及稳定性的影响随着魔芋胶用量的逐渐增加，产品的水析与沉淀均逐渐降低，当魔芋胶的用量超过0.2%后，产品的水析反而增多，这是因为随着魔胶用量的增加，黄原胶与魔芋胶的协同增效作用增强，产生弱凝胶现象，与蛋白的相互作用增强，反而导致产品出现水析[4。且魔芋胶的添加对产品的涩感稍有改善，但不能完全消除。因此，综合考虑，选取魔芋胶的用量为0.2%。

刺槐豆胶用量对产品口感及稳定性的影响确定CMCFH9的用量为4%，黄原胶用量为0.2%0，魔芋胶用量为0.2%，分别选取刺槐豆胶的用量为0.05%，0.10%、0.15%、0.20%、0.25%进行试验，不同刺槐豆胶用量对产品口感及稳定性的影响随着刺槐豆胶用量的逐渐增加，产品的稳定性得到了改善，但涩感没有消除，但当刺槐豆胶用量超过0.15%后，产品的口感变得略微糊口，且产品在保存期内出现了絮，这是因为随着刺槐豆胶用量的增加，胶体间的协同增效更加强，导致蛋白聚合在一起，从而形成了。因此，综合考虑，选取刺槐豆胶的用量为0.1%。

阿拉伯胶用量对产品口感及稳定性的影响确定CMCFH9的用量为4%0，黄原胶用量为0.2%0，魔芋胶用量为0.2%，刺槐豆胶用量为0.1%，分别选取阿拉伯胶的用量为0.04%，0.08%、0.12%0.16%和0.20%。进行试验，不同阿拉伯胶用量对产品口感及稳定性的影响由表5可知，随着阿拉伯胶用量的逐渐增加，产品的口感得到了极大的改善，涩感逐渐消失，当阿拉伯胶的用量达到0.12%，产品的涩感完全消失，产品饱满滑爽。因此，选取阿拉伯胶得以用量为0.12%。。

结论

本文主要对一种无糖活性乳酸菌饮料的稳定性进行了研究，得出如下结论：当CMCFH9用量为0.40%黄原胶用量为0.20%、魔芋胶用量为0.20%、刺槐豆胶用量为0.10%、阿拉伯胶的用量为0.12%时，产品的稳定性最好，且口感酸甜适中，饱满滑顺。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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