泡菜是以蔬菜为原料，利用食盐的渗透作用和以乳酸菌为主的微生物发酵制成的具有特定风味的营养价值较高的发酵蔬菜制品。2012年，四川泡菜产量突破180万1，加工产值150亿元，且呈逐年上升趋势，年平均增长幅度都在10%以上。随着泡菜行业规模的迅速壮大，在制作泡菜的过程中，大量高盐度泡菜生产废水（盐度5%以上）的排放存在资源浪费和导致水体水质不断恶化的问题，伴随而来的环境污染问题不断加剧，因此降低泡菜发酵盐度、有效利用泡菜生产废水成为亟需解决的难题1-2。泡菜废水富含大量活性乳酸菌、发酵活性物质及多种蔬菜的营养物质，具有较好的益生功能和开发潜力，因此若能对泡菜的发酵工艺进行改进，研发出泡菜风味饮料，不仅可以解决泡菜废水污染问题，降低资源浪费，还可以开发出新型泡菜产品，促进泡菜产业深加工，提升我国泡菜产业的发展竞争力。乳酸菌饮料是一种新型的功能性饮料31，一般分为活性的乳酸菌发酵饮料和非活性乳酸菌饮料。前者经过乳酸菌发酵，会产生大量对人体有益的乳酸菌和乳酸菌有益代谢产物，具有乳酸菌及发酵产物的生物功能，是有益健康的理想饮品1；非活性乳酸菌饮料则是发醉后经过灭菌的产品，其益生功能低于前者。目前，市场上主要的活性乳酸菌饮料品牌有日本养乐多公司的“益力多”、伊利“每益添”、味全活性乳酸菌饮品、完达山原味乳酸菌饮料、法国达能公司“碧悠”活性乳酸菌饮品等。2005年，乳酸菌奶饮料市场一季度全国总销售额突破3亿元人民币，并以超过35%的速度增长。但这些产品基本都属于乳酸菌发酵乳饮料，因此开发多种类型的活性乳酸菌饮料产品势在必行。本试验针对以上问题，研究、优化泡菜发酵方法，找出最适宜制备泡菜饮料的加工工艺和调配工艺，将乳酸菌益生功能和发酵蔬菜的营养成分、保健作用合为一体，制备出活性乳酸菌泡菜风味饮料，为泡菜饮料的开发和市场推广打下基础。

泡菜饮料的调配

泡菜饮料稀释度的调配 将泡菜按照最佳工艺进行发酵，得到的泡菜原汁浓度过高，口感过于稠厚，酸度稍高，盐度过大，故将泡菜汁进行稀释。将泡菜汁掺入不同比例的水，以期得到口感最佳的泡菜饮料，结果如表5所示，加水量40%的泡菜汁味道适宜，口感清爽，故选择4号。

泡菜饮料稳定性的调配 泡菜汁发酵结束后，经过滤已经去掉绝大部分的杂质，但是里面含有的大量乳酸菌菌体在储存过程中会沉于底部，影响产品的外观，因此需要加入稳定剂来均匀悬浮乳酸菌体。按照"1.2.4"节方法添加稳定剂，结果表明，加入0.1%、0.2%黄原胶后无法均匀悬浮泡菜汁中的乳酸菌体，静置1 d后底部就有大量沉淀出现，CMC也有同样的现象。高浓度的CMC虽然阻止了乳酸菌体下沉，但是在泡菜汁中形成了明显的交联网状结构，严重影响泡茶饮料的外观。黄原胶0.3%0.4%的浓度可以较好地分散悬浮乳酸菌体，但0.4%黄原胶口感较厚重，0.3%的口感较为清爽，因此选择0.3%的黄原胶作为稳定剂来悬浮乳酸菌体。

泡菜饮料香味的调配 泡菜发酵的过程中有大量乳酸、柠檬酸等有机酸产生，同时产生了很多的芳香酯类物质，大蒜等香辛料的内含物也被浸出，溶解于泡菜汁中，使得泡菜汁的气味过于浓厚，可能会影响消费者的购买欲望，故采用水果香精来调制泡菜汁的香味。选择6种水果味天然香精进行调配，结果表明，0.2%青苹果香精香味适宜，但味太过甜腻；0.02%菠萝味香精香味适宜，但含有太过浓重的酒味，不宜使用：0.2%甜橙味香精香味适宜；0.5%哈密瓜香精香味过淡；0.3%草莓味香精味道较好。复配组合结果，甜橙0.1%+草莓0.02%最为适宜。

泡菜饮料中乳酸链球菌素添加量的确定

乳酸链球菌素是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，由34个氨基酸残基组成，食用后在人体的生理pH值条件和a-胰凝乳蛋白酶作用下很快水解成氨基酸，不会改变人体肠道内正常菌群以及产生如其他抗菌素所出现的抗性问题，更不会与其他抗菌素出现交叉抗性，是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂"。选择0%0.5%0.6%、0.7%、0.8%浓度的乳酸链球菌素，加入成品泡菜饮料中，置于4℃、25℃和37 ℃恒温箱中，每隔几天观察泡菜饮料变化情况。结果表明，添加和不添加乳酸链球菌素的泡菜饮料在4℃、25℃和37℃存放1个月，均没有任何霉菌产生，无变质现象出现，这可能是泡菜风味饮料中酸度、糖度以及香辛料等共同作用的结果。

泡菜饮料中甜味剂添加量的确定 

木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。木糖醇外表和蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味剂，味凉，甜度相当于蔗糖，是蔗糖和葡萄糖的良好替代品，糖尿病人亦可以食用含有木糖醇的产品。由于目前市场上出售的乳酸菌饮料含糖量一般都超过12%，每喝1瓶250 ml的乳酸菌饮品即相当于摄入吃2碗白米饭的热量，不利于人体健康，因此我们考虑采用木糖醇代替白砂糖作为泡菜饮料的甜味剂。对成品泡菜饮料中加入2%.4%、6%.8%的木糖醇，感官评定结果表明，6%左右的木糖醇添加量可赋予产品较好的甜度和口感。

结论

通过以上试验，得到了制作活性乳酸菌泡菜风味饮料的最佳加工工艺和调配工艺。（1）泡菜汁发酵条件：盐4%、糖4%、米酒60%、醋0.225%、干红辣椒3%、姜和蒜各2%、花椒0.2%（其中青花椒占花椒总量的60%，红花椒占40%）、红皮红心萝卜4%、紫苏0.27%、甘草0.02%、茶叶0.02%，啤头若干，25 ℃发酵5d，若接种发酵，则5%接种量较为合适。（2）调配工艺：0.25%黄原胶+甜橙香精0.1%+草莓香精0.02%+木糖醇6%，调配后原汁稀释40%。得到的活性乳酸菌泡菜饮料富含活性乳酸菌和多种营养成分，产品口感酸甜，具有甜橙的清香和泡菜的酸香，乳酸菌体均匀悬浮，饮料外观为清亮的红色，冷藏后口感更佳，4℃存放1个月无需添加任何防腐剂。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323

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