牛蒡，又名大力子、东洋参、东洋牛鞭菜等。我国牛蒡的主要产地分布于江苏省和山东省，过去少量栽培用于中药，随着栽培面积的扩大，开始作为蔬菜食用。牛蒡富含纤维素、糖类、蛋白质、钙、磷、铁、生物碱、VB及人体必需的9种氨基酸等。《本草纲目》中记载：牛蒡性温、味甘无毒，通十二经脉、除五脏恶气，久服轻身耐老，具有清热、解毒、健脾、通便、益气、降压、防中风之功效，不失为一种物美价廉的保健食材。酸角，又名酸豆、罗望子、酸梅、九层皮果等，在我国云南、四川、海南、广东、广西、福建等地较常见，呈零星的野生或半野生状态。酸角荚果的果肉肥厚，滋味酸甜，具有浓郁的特殊风味，并含有丰富的糖类、有机酸、蛋白质、维生素和矿物质等营养成分，果实入药，能清暑热、化积食、降压怡神、治妊娠呕吐、便秘、小儿疳积等，还可辅助治疗高血糖和肥胖症，抑制尿石形成，是加工保健食品和饮料的良好原料或优质配料B-12本试验将牛蒡与酸角配伍制备复合饮料，充分利用牛蒡和酸角的营养及保健功能，研制清热解暑、益气怡神、老少咸宜的健康饮品，以期为促进牛蒡和酸角资源的开发利用提供一种新的途径。

操作要点

牛蒡的烘干处理牛蒡鲜食微带泥土和生腥味，而烘干后制备茶饮不仅可去掉其不良气味，还增加了牛蒡特殊的清香。选择新鲜无霉烂的牛蒡，清洗后用刀刮除须根，切成5mm厚度的圆片状，迅速浸入1.0%的柠檬酸溶液中，30 min后捞出均匀平铺于筛网，70℃鼓风干燥6h，烘干备用。

牛蒡汁的制备：烘干后的牛蒡称重，用其5倍质量的95℃的水浸泡1h，过筛网得头道牛蒡浸提液，滤渣用同样方法以3倍水浸泡过滤，滤液与头道浸提液合并即为牛蒡汁。

酸角汁的制备：选择荚壳洁净干燥、无虫蛀霉烂的酸角，手工剥去荚壳及核，果肉用其10倍质量的50 ℃的水浸泡2.5 h，加入果肉和水总量0.02%的果胶酶，打浆机打浆5 min，胶体磨均质两遍，继续酶解2.5 h后升温，95 ℃灭酶10 min，过100目筛网，滤液即为酸角汁。

调配、灌装：将适量的牛蒡汁、酸角汁、蔗糖、柠檬酸、稳定剂、水等混合调配均匀，200目滤布过滤，126℃超高温瞬时灭菌5s，冷却至85℃无菌灌装，封盖，冷却至室温，贴标、装箱、检验，即为成品。

牛蒡汁与酸角汁比例的筛选牛蒡汁与酸角汁总量为60%，蔗糖量8%、柠檬酸0.15%、CMC-Na 0.20%、水40%，研究牛蒡汁与酸汁比分别为10：50、20：40.30：30、40：20、50：10（ml/m）时对产品感官品质的影响。为便于科学计算，试验中以牛蒡汁、酸角汁、水总量记为100，其余添加物在此基础上计算。

加水量的筛选：牛蒡汁与酸角汁的比例为1：2（mlm），蔗糖量8%、柠檬酸0.15%，CMC-Na 0.20%，水补足到100%，研究加水量分别为10%、20%、30%，40%、50%、60%时对产品感官品质的影响。

加糖量的筛选：牛蒡汁与酸角汁的比例为1：2（20：40）（m/m）、总量为60%，柠檬酸0.15%、CMC-Na 0.20%、水40%。研究加糖量分别为4%.8%.12%，、16%，20%时对产品感官品质的影响。

柠檬酸添加量的筛选：牛蒡汁与酸角汁的比例为1：2（20：40）（mlm）、总量为60%，蔗糖量8%.CMC-Na 0.20%、水40%，研究柠檬酸添加量分别0.01%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%时对产品感官品质的影响。

 CMC-Na添加量的筛选牛蒡汁与酸角汁的比例为1：2（20：40）（mlm）、总量为60%，蔗糖量8%、柠檬酸0.1%、水40%，研究CMC-Na添加量分别为0.0.05%、0.10%0.15%0.20%、0.25%时对产品感官品质的影响。

结果与分析

牛蒡汁与酸角汁比例对牛蒡酸角复合饮料感官品质的影响：由图1可知，随着牛蒡汁比例的增加，牛蒡酸角复合饮料的感官品质评分先升高后降低，在牛蒡汁与酸角汁比例为20：40（ml/m）时，牛蒡和酸角的风味较协调，再增加牛蒡汁比例，则酸角风味减弱，逐渐被牛蒡的风味掩盖，感官分值也随之减小，所以后续试验中选择牛蒡汁与酸角汁的比例为20：40（ml/m）。

加水量对牛蒡酸角复合饮料感官品质的影响由图2可知，加水量为40%时，牛蒡酸角复合饮料的感官分值最高，此时牛蒡和酸角的风味协调，酸甜适宜，透亮的咖啡色，产品品质较高；继续增加加水量，则牛蒡酸角风味较淡；加水量过少，则产品色泽较深且易出现沉淀，因此，后续试验中选择加水量为40%为宜。

加糖量对牛蒡酸角复合饮料感官品质的影响由图3可知，加糖量为8%时，产品酸甜适宜，牛莠和酸角风味协调，感官分值最高；加糖量少，则产品偏酸且易出现沉淀；加糖量增高，有利于发挥CMC-Na的增亮及稳定作用，但是产品偏甜，且违背消费者的健康理念，因此，后续试验选择加糖量8%左右为宜。

结论

在单因素试验的基础上，通过正交试验对牛蒡酸角复合饮料的制作工艺进行优化，确定最佳工艺参数为：柠檬酸添加量0.1%，CMC-Na添加量0.15%，加糖量8%，加水量40%，牛汁与酸角汁质量比20：40（1：2），总量60%。制得的产品不仅清凉爽口，还保持了牛蒡和酸角特殊的植物清香，满足了人们对健康饮品的需求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323