台湾青枣，又称毛叶枣、印度枣，分布于热带及亚热带，适宜在年均温18℃以上的地区生长。从20世纪90年代末开始漳州市发展台湾青枣，据不完全统计，截至2011年，台湾青枣种植成为漳州市主要的台湾果树种类之一。发酵饮料在学术上的定义一般是指发酵原料（燕麦、奶粉、蜂蜜、水果、植物等）经乳酸菌、酵母菌或国家允许使用的菌种发酵后调制而成的产品。

一般分为酵母菌饮料和乳酸菌饮料2-10目前，我国水果饮料的研究与生产大多局限于果汁饮料，水果发酵饮料相对较少。改变传统的加工思路，在防止褐变、保持原有风味等方面进行技术性研究，研发营养丰富、风味独特的青枣乳酸发酵制品，将使青枣相关产业产生较好的经济效益。试验以台湾青枣等为原材料，加入乳酸菌进行发酵，研制具有独特风味和营养价值的发酵饮料。

试验方法

工艺流程：台湾青枣鲜果一去皮、去核一添加护色剂→打浆→调配（奶粉+蔗糖）一杀菌一灌装（瓶子已杀菌）→接种→发酵原汁一过滤一冷藏一成品。

操作要点

（1）选料、清洗。挑选无损伤和病虫害的新鲜青枣为原料，去皮、去核及不可食用部分，并清洗干净。

（2）打浆。青枣果肉与水适量比例，并加入护色剂，在榨汁机中打浆。

（3）调配。按配方比例进行调配并搅拌均匀。（4）原料杀菌。将调配后的青枣浆于100℃下加热达到巴氏杀菌的目的。

（5）瓶子杀菌。将清洗好的空瓶子放入发酵机中紫外线杀菌30 mino

（6）乳酸控温发酵。向调配好的青枣汁中加入一定量的菌群，控制在适当温度进行发酵。

（7）过滤。用200目过滤网过滤浆液，取得最终青枣发酵饮料。

单因素试验

蔗糖添加量：蔗糖添加梯度为68，88，108，128，148，其他因素固定。品尝青枣发酵饮料，由10人组成感官品质评价小组，根据表3评分标准进行感官品质评定。

奶粉添加量：奶粉添加量分别为3%，4，5%，6%，78，其他因素固定。由10人组成感官品质评价小组，品尝青枣发酵饮料，根据表2评分标准进行感官品质评定。

发酵温度：发酵温度分别为20，25，30，35，40℃，其他因素固定。根据表4评分标准进行评定。

结果与分析

蔗糖添加量:蔗糖添加量对青枣饮料感官评价的影响可知，当蔗糖添加量为10%时，青枣发酵饮料口感酸甜适度、爽口，具有青枣特有的风味和色泽，而当蔗糖添加量超过108时，随着蔗糖添加量的增加，青枣饮料的感官评价逐渐降低，这是因为青枣发酵饮料甜味太浓，影响了青枣饮料的整体风味和口感。

奶粉添加量:奶粉添加量对青枣饮料感官评价的影响当奶粉添加量为58时，青枣发酵饮料奶香味适中，而当奶粉添加量超过58时，随着奶粉添加量的增加，青枣发酵饮料的感官评分逐渐降低，这是因为奶香味太浓，青枣发酵饮料的整体风味和口感受到了影响。

发酵时间:若发时间低于20 h，由于发酵不足，无法体现发酵果汁特有的醇香和淡淡的酯香；若发酵时间高于25h，感官评分高于70分，发酵效果完全，风味较佳；若发酵时间超过30h，发酵过度会影响产品风味。

发酵温度:发酵温度对青枣饮料感官评价的影响见图40由图4可知，当发酵温度为30℃时产品的感官评分最高。接种温度过低，由于发酵剂的活性与发酵速度下降，容易出现发酵不完全、产品酸度不够、口感不佳等现象；发酵温度高于30℃，由于过度发酵生成过量乙醇以及其他酯类，容易产生异味，降低产品的感官评分。

乳酸菌接种量:当发酵剂接种量为0.20号时产品的感官评分最高。接种剂量过低时，由于发酵剂的发酵能力不足，出现了发酵不完全，产品酸度不够，口感不佳等现象；接种量过高时，由于过度发酵生成了过量乙醇，从而影响产品的感官品质。

结论

以台湾青枣为主要原料，以凝结芽孢杆菌808，植物乳杆菌108，鼠李糖菌108为混合发酵剂进行发酵生产青枣发酵乳酸饮料，研究了青枣果肉添加量、蔗糖添加量、奶粉添加量对发酵酸乳风味的影响，通过正交试验得到其最佳配方为青枣果肉添加量308，蔗糖添加量108，奶粉添加量6%；青枣发酵乳酸饮料的最佳发酵工艺为发酵时间35 h，发酵30 ℃，接种量0.25%。研制出的青枣发酵乳酸饮料同时还含有活性益生菌，风味独特，是一种新型的营养饮品。

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