紫薯属于甘的一种，20世纪90年代从日本引进，紫薯皮呈紫黑色、肉质为紫色至深紫色，紫薯比普通甘薯更富含硒、植物蛋白、多糖、维生素和矿物质。紫薯极高的营养价值主要体现在其富含花青素和元素硒，其中花青素是天然强效的自由基清除剂叫，还具有预防癌症、增进视力、改善睡眠和血液循环等功效。紫薯中富含的微量元素硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，不仅对清除体内自由基有特殊贡献，还可以抑制癌细胞中DNA的合成和癌细胞的分裂与生长-，由于紫薯营养丰富，且主要为碳水化合物，其中的可发酵糖能被乳酸菌利用而转化为乳酸，可将其开发为乳酸发酵饮料。

植物乳杆菌是人体胃肠道的益生菌群，常见于发酵蔬菜和果汁中，可维持肠道内菌群平衡、提高机体免疫力和促进营养物质的吸收，在食品工业中应用广泛。研究表明，甘薯经植物乳杆菌发酵后，经过适当的风味调配，得到的产品具有清爽的酸味，并伴有淡淡薯香%。目前，紫薯主要用于提取天然色素，在制作饮料方面的应用大多以配料形式出现，鲜有直接以紫薯为主要原材料生产的饮料。本研究以紫薯为原料，利用植物乳杆菌进行发酵，对紫薯植物乳杆菌发酵饮料的发酵及调配工艺进行了研究，为紫薯饮料的开发提供理论依据。

操作要点

预处理选取个体肥大、无霉烂、无发芽、无机械损伤的紫薯，用清水洗干净修正后刮去表皮，随后将紫薯切成薄片（约2mm），备用。

热烫和打浆 将预处理的紫薯片立即用沸水热烫7min，使多酚氧化酶、过氧化酶和抗坏血酸氧化酶失活，从而防止多酚物质和v，引起的褐变。按照料液比（紫薯：水为1：5）的比例打浆。

蒸煮 紫薯热烫、打浆后，在90-95℃水浴中蒸煮30min，使淀粉充分糊化，利于淀粉酶解。

液化和糖化条件的确定 为充分利用紫薯的淀粉，将糊化好的紫薯浆，先后加入液化酶和糖化酶，通过DE值确定a-淀粉酶和糖化酶的最佳使用量和作用时间，以提高紫薯浆中还原糖含量，为植物乳杆菌的发酵提供充足的碳源。

a.液化酶量的确定 在100mL薯浆中添加不同量（0、2.4.6.8.10U）的a-淀粉酶，在60℃，pH6.0条件下液化30min，以酶解液DE值为指标确定液化酶添加量。

b.液化时间的确定 在100ml.薯浆中加入6U的a-淀粉酶，保持温度60℃，pH16.0，于不同液化时间（0.5、10.15.20.25.30.35min）测定酶解液的DE值，并确定液化时间。

c.糖化酶量的确定 在100ml.紫薯浆中添加不同量（45.55，65.75.85U）的糖化酶，在60℃，pH4.5的条件下糖化90min，测定酶解液的DE值，以酶解液DE值为指标确定糖化酶添加量

d.糖化时间的确定在100ml紫薯浆中加入55U糖化酶，调节pH为4.5，保持温度60℃，于不同糖化时间（30，60.90.120.150min）测定酶解液的DE值，并确定糖化时间。

灭菌冷却 将灭酶后的紫薯糖化液分装，于121℃下灭菌15min，冷却后等待接种。

调配和产品杀菌 紫薯汁发酵好后，添加CMC-Na、黄原胶、PGA等稳定剂，充分混合均匀，用蔗糖、柠檬酸对紫薯汁进行调配，在80℃下巴氏灭菌15minl

紫薯浆乳酸发酵条件的确定

单因素实验 实验前先将保藏菌种进行活化，然后制备种子培养物。以发酵液的乳酸含量为指标，通过单因素实验，考察接种量、发酵温度及发酵时间对紫薯浆乳酸发酵的影响，从而确定适宜的取值范围。

a.接种量的确定在发酵温度为41℃，发酵时间为16h的条件下，采用不同接种量（1%、2%、3%、4%5%）对紫薯浆进行发酵，根据产酸量确定最适接种量。

b.发酵温度的确定在接种量为3%，发酵时间为16h的条件下，采用不同发酵温度（35、37，39.4143℃）对紫薯浆进行发酵，根据产酸量确定最适发酵温度。

c.发酵时间的确定在发酵温度为39℃，接种量为3%的条件下，采用不同发酵时间（2、4、6.8、1012，14.16h）对紫薯浆进行发酵，根据产酸量确定最适发酵时间。

结果与分析

液化条件的确定液化酶量的确定随着a-淀粉酶用量的增加，DE值不断增大。当a-淀粉酶用量为6U/100mL.薯浆时，DE值达到最大值，此后继续增加酶量，DE值几乎保持不变。这是因为底物浓度恒定时，参与酶解反应的位点总是一定的，其底物分子中的a-1，4糖苷键已被饱和，即使继续增加酶量，水解产物的量也不会发生变化190因此为节省成本，选择a-淀粉酶添加量为6U/100mL.薯浆。

饮料调配：糖酸比例确定按照上述发酵工艺参数得到的紫薯发酵液，经过滤澄清后用蔗糖、柠檬酸对其进行口感调配，配方由全因子实验决定，以调配后感官评价得分为指标，确定最佳配方，结果如表7所示。结果显示，蔗糖添加量为8%、柠檬酸添加量为0.1%时，紫薯发酵饮料的感官评分最高。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323