目前市场上已有果醋饮料产品，经过几年的市场培育逐渐得到了消费者的认可，产生了很好的社会效益和经济效益。可见根据市场的特定需求开发科技型醋饮料市场前景广阔。

醋与酒在制作上，在结构上乃至食用场合上有相当密切的关系，而它们的相互兼容性也很好，完全可以开发“酒醋”饮料1。随着糖尿病、肥胖病等富贵病发病率的不断上升，无糖饮料的消费也以其独特的功能特性开始引起广泛的关注。

本课题采用浓缩苹果汁经酵母菌发酵成苹果酒后，再经已获国家发明专利的沈麦112-7"醋酸菌发酵技术（专利号为ⅡL98113745.8），在酒精未完全消耗前即终止发酵，然后经70℃左右灭菌，所得酒醋混合母液通过添加健康型甜味剂木糖醇、低聚异麦芽糖调配即得本品。该产品酒精含量低，同时具有苹果酒和苹果醋的双重营养和风味，是一种色、香、味俱佳的低醇保健果醋饮料。同时，发酵之后的饮品中酒精含量适度，既可增加风味，又可增加营养价值。

该饮料既有保健功效，同时又可满足肥胖人群对甜味饮料的需求。不仅如此，近年来，一种被称之为“果味麦芽饮料”含少量酒精的甜饮料在美国备受新宠。而该饮品正是好饮一族替代酒精饮品的替代品，尤其是爱美女士的首选。

操作要点

苹果酒醋发酵

混料：在混合罐中，将浓缩苹果汁按一定比例加水使溶液浓度在17%~18%，搅拌均匀后用无菌泵输送到发酵罐中进行发酵。

酒精发酵：苹果汁溶液在28~30℃下加入酒精酵母，发酵68~72h，当酒精含量达到8%~9%（V/V）时，终止发酵，得到低度苹果酒。

 醋酸发酵8%~9%（V/V）苹果酒在30~32℃下，接入沈麦112-7"醋酸菌培养液，发酵60h左右，注意控制酒精度，可根据酒精度的变化来确定发酵的结束时间。至酒精含量3.5%~4%左右时终止发酵得到醋酸含量为3.5%~4%的苹果酒醋。

后熟：发酵完毕的苹果酒醋经过滤、杀菌后贮存在封闭的贮罐中1-2周，目的通过分子间的缩合作用，使有机酸和醇类结合成芳香酯类，使苹果酒醋具有特殊的清香和浓厚感。

调配：根据配方将苹果酒醋基础液取出（酸度、酒精度以0.3%-0.6%为宜），加入木糖醇、低聚异麦芽糖等辅料（固形物>4%为宜）。

均质：调配好的料液必须经过均质，目的在于使各种物料充分混合，保证饮料的口感，防止沉淀。

杀菌：灌装前料液需经薄板换热器瞬时杀菌，瞬时加热杀菌一方面能使微生物致死，另一方面又能保持饮料品质。杀菌采用85~90℃温度，保持15~30s的工艺。

结论

1 影响发酵的条件以发酵菌种、发酵时间、发酵温度为主，其余次之。发酵最佳条件为：温度30c，时间120h，制得饮料可溶性固形物5%左右，总酸度（以醋酸计）0.5%，酒精度0.5%。

2发酵终点控制实验，实验结果表明，苹果酒醋两者比例为1：1时终止发酵效果最佳。

3该产品采用了沈阳麦金利公司自有知识产权的沈麦112-7"醋酸菌现代生物工程技术，该菌种产酸高且耐酸能力强，代谢产物营养丰富，口感好，增加了苹果酒醋饮料的高科技内涵。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323