益生菌，是一种活的微生物；当摄入足量时；对宿主产生一种或多种经功能型论证的健康益处。市面上的益生菌产品包括含益生菌的酸奶、粉状固体饮料、酸奶酪、酸豆奶以及口服液、片剂、胶囊、粉末剂等；而益生菌与果蔬浆结合；是新兴的一个产品领域；它本着营养、健康、天然、无添加的原则：深受广大消费者的喜爱。

益生菌发酵果蔬浆解決了低酸以及酸性果蔬浆在保质期较短、产品风味不佳、加工成本高以及加工中营养损失严重的问题。通过不同的乳酸菌对酸性较弱的果蔬浆进行发酵，产生大量的乳酸等有机酸，从而其pH降低，同时产生较好的发酵风味，降低了杀菌的条件，节约成本同时保留了果蔬本身的营养、增加发酵产物营养成分，有效提高发酵果蔬浆在饮料行业利用的稳定性。因此，益生菌发酵果蔬汁饮料将是未来饮料的一个方向。

配方筛选

在单因素实验的基础上，以发酵苹果浆、发酵木瓜浆、白砂糖进行三因素三水平的正交实验，以产品组织状态、风味、酸甜口感、滋味气味等感官评价为指标，确定产品的最佳配方。

检验方法

益生菌发酵复合苹果汁饮料品评时由12名有感官品评经验的专业技术人员组成品评小组，对产品进行感官评价。其正交条件设计见表1，用加权法来计算总分，其组织状态、口感、香气的加权系数分别为0.3.0.4、0.3.按照正交实验设计，分别按照相同的工艺流程调配9款饮料，待品评组进行品评，通过对该产品的感官评分，确定益生菌发酵复合苹果汁的最佳配方。如表2所示。经多次实验验证，最最佳组合为，即：发酵苹果浆27.5%、发酵木瓜浆12.5%、白砂糖5.8%。

操作要点

益生菌发酵果蔬浆的混合调配投料顺序：发酵木瓜浆、发酵苹果浆依次投入调配罐；白砂糖经过80℃热水溶解至完全融化，溶糖水与果蔬浆混合，加常温纯净水至标准液位定容，搅拌30min，取样检测。

脱气：脱气依据产品本身香气，脱气压力设置为：-0.04Mpa~-0.05Mpa，能有效排除产品中的气泡，有利于均质及杀菌。

均质：由于产品中不添加稳定剂，均质压力设置为：25~30Mpa，使果肉变得更加细腻，均匀，可提高产品的稳定性。

高温杀菌：由于产品不含防腐剂等添加剂，对于杀菌的效果要求比较严格，控制杀菌温度105±2℃，杀菌时间持续100s可有效灭菌，冷却温度85℃，准备灌装。

热灌装：热灌装是产品高温对内包装的杀菌，控制灌装温度>80℃，可有效对包装进行灭菌，以免产品染菌，引起微生物超标。

喷淋杀菌：喷淋杀菌是产品的最后一道杀菌工序，要求杀菌温度：预热段95℃/30min、杀菌段90℃/30min、冷却温度40℃。

产品保质期的确定

试验方法：产品保质期实验设置：同一批产品分别存放于常温避光、冷藏5-10℃、恒温37℃培养，各存放12瓶。固定每月进行品评，主要查看产品的颜色、稳定性、口感、理化指标、微生物检测等。

感官检验：不同贮存条件的产品品评时，由12名有感官品评经验的专业技术人员组成品评小组，对产品进行感官评价。

理化指标检测：产品经过每个月定期检测，对比产品的PH、总酸指标变化，常温贮存的产品在保质期10个月时，指标略有变化；冷藏产品12个月变化微小，不明显；恒温产品在贮存6个月会有明显的变动趋势，确定产品的货架期可保证10个月。

结论

以发酵苹果浆27.5%、发酵木瓜浆12.5%、白砂糖5.8%调配而成的发酵复合苹果汁饮料的口感最佳。调配后经过脱气-0.04Mpa~-0.05Mpa，均质25~30Mpa，杀菌105±2℃持续100s，灌装温度>80℃，喷淋杀菌预热段95℃/30min.杀菌段90℃/30min、冷却温度40℃制作的产品，口感及稳定性最好，可保证玻璃瓶产品货架期>10个月，为无香精、色素、防腐剂、稳定剂的发酵果蔬汁饮料的工厂化生产提供技术参考。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323