百香果产于南美洲巴西，又称鸡蛋果，营养丰富，有“果汁之王”的美称。该品种是新近从国外引进的珍贵高级名贵水果，属多年生热带藤本植物，它叶形奇特，花色鲜艳，四季常青。果汁可散发出番石榴、菠萝、香燕、草莓、柠檬、芒果、酸梅等十多种水果的浓郁香味。据科学检测.其果实含有人体所需17种氨基酸，多种维生素和类胡萝卜素以及微量元素。可溶性固形物占5%-16%，总酸量为3.8%-4%，甜酸适中，营养价值很高。用它为原料，加工制成果汁、果露、果酱、果冻，风味独特。果皮可作饲料和提取果胶。根茎、叶均可入药，有消炎、止痛、活血强身、滋阴补肾、降脂降压等疗效.它营养丰富，富含碳水化合物、蛋白质和多种人体必需的矿物质、氨基酸，以及维生素A.B，C等多种维生素，其中维生素A.C含量最高，具有由类似多种水果风味的特殊芳香，香味浓郁，极具异域风情，荣获"果汁之王"的美称。百香果乳酸菌乳饮料是将百香果与乳酸菌乳饮料的保健功能结合起来，保留了百香果的营养同口感的一种新型保健饮料。

发酵剂的选择

现在很多菌种厂家建议使用直投式且黏度较低、酸度上升较快的菌种，而生产乳酸菌乳饮料。如果酸奶能达到预期酸度（一般90"T左右），使成品不调酸或尽量少调酸，对产品口味是很有好处的。所以我在试验初期也根据厂家的建议，使用相应的菌种，但结果并不理想。

经研究发现，酸奶菌神一般含嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，它们在共生中共存，形成酸奶理想特性，如PH值、风味、香味和稠度。大多数酸奶是球菌和杆菌的比例为1：1或2：1，杆菌永远不允许占优势。因为，杆菌分解蛋白质的活性强，产酸能力也强，使酸奶酸度上升过快，牛乳中的结合水就会减少，蛋白质粒子凝集过快，造成酸奶的组织结构粗糙，颗粒大小不均匀。

解决此现象的方法，可改用产粘中等，甚至黏稠度较高的菌种，至发酵终点时进行热搅拌，只在搅拌强度适中，组织状态仍然良好，与稳定剂混合，再经均质工艺，保证稳定剂均匀分布于整个体系，且将蛋白质的负电荷包围起来，使之成为稳定的胶体分散系；另外这种菌种后酸化弱，成品在保质期内酸度不会上升过快（一般以保质期26℃21天计算，酸度仅上升55-10 T），即可得到稳定性好的产品.但此时又有一个问题困扰着生产厂家，那就是：这类菌种大都产酸不强，为了达到预期的酸度往往要经过长时间发酵造成人力、物力的过多损耗及成品酸奶口味的下降（长时间发酵可形成很强的蒸煮味）.

工艺要点

稳定剂的使用：乳蛋白的等电点为PH值4.-5.2间，在这个范围内乳蛋白会凝集沉淀，而乳酸苗乳饮料酸味和风味感良好的范围是PH值4.54.8，正好在等电点左右，这会使产品很容易发生蛋白质变性，引起沉淀。所以生产厂家通常以添加稳定剂来解决，用于酸奶和乳酸菌乳饮料的稳定剂，大都是一些耐酸的，而且要在冷水是可溶又能耐热的亲水胶，它们能与乳很好结合（乳中含有87%-89%的k5），*增加其稳定t。但使Е定 必须意它们的添加量，如果采用借助静电力实现稳定化的稳定剂时，过高添加量反倒会使黏度下降。

根据静电作用学说：在等电点以下，酪蛋白颗粒带正电荷，如果带负电荷的稳定剂附着在这种酪蛋白粒子上，粒子正电荷就减少，所以粒子间的排斥力也就减小，黏度就增大，如果再继续添加稳定剂，则粒子表面上的负电荷反会增加，于是粒子间的排斥力又增加，所以黏度下降。那么要保持乳酸菌乳饮料的长期稳定的组织状态，必须添加适量的稳定剂，以使使酪蛋白粒子间的反应力超过粒子间的引力和重力，达到防止乳蛋白的沉淀，调整成品黏度、防止乳清分离、改善组织状态、防止沉淀和分层的作用。

一般常用的稳定剂是为果胶，它能覆盖住酪蛋白等粒子表面，使粒子均带负电荷，相互排斥；而且当存在钙、镁等二价金属离子时，由于在果胶的基之间形成交联，故可不受PH值影响，从而稳定整个体系。但考虑到果胶的成本过高，商家往往采用果胶与其他稳定剂的复合物，也能起到同样的效果，仅口感上比纯果胶的稍差一点.

总结

随着社会的进步，人们生活水平不断提高，对牛奶的消费习惯逐渐养成，从近年来各企业开发的产品可以看出：酸奶、酸奶饮料成为企业开发的主要对象，因为酸甜的味道符合人们的饮食习惯，能够给人们带来更多的味觉享受.酸奶饮料具有爽口解渴的功能，适宜人们在夏季和运动后饮用.今后酸奶的方向应该是朝者更完善的添加果汁风味和功能性发展：消费者可以根据自己不同喜好来选择不同风味的产品，百香果酸奶饮料更具发展潜力。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323