苦荞麦为蔘科荞麦属，在我国西南地区广泛种植，具有抗氧化、降血糖等多种生理功能，是一种药食同源的作物"苦荞麦麸皮是加工苦荞精粉的副产物，其中含有22.08%的膳食纤维，不溶性膳食纤维占腾食纤维总量的95.9%，同时麸皮中的黄酮类物质含量也占全麦黄酮类物质的63.9%"，而黄酮类物质为弱极性，在水中溶出率较低，市售苦荞茶大都以冲泡方式饮用，荞麦颗粒沉于杯底，故对黄酮类物质的摄入量有限。利用乙醇、乙醚等有机溶剂对苦养中黄酮类物质进行提取时，得率在1.54%-3.3%之间1试验将苦荞麸皮中大量的不溶性膳食纤维通过改性，转变成为可溶性膳食纤维[4-3，再与一定比例的炒制苦荞浸提液、抗氧化护色剂及稳定剂等进行调配，制得香味、营养兼具的苦养可溶性膳食纤维饮品，同时浸提后的苦养经烘干、磨粉后，可用于苦荞饼干等焙烤类食品的制作"

苦荞麦麸皮可溶性膳食纤维素的制备

膨化：苦荞麸皮与一定量的水充分混合后于单杆膨化机中膨化，再经冷却粉碎，过0.25mm筛，备用。

酶解：膨化、粉碎后的苦养麸皮与一定体积的水混合，利用a-淀粉酶和木瓜蛋白酶对其水解，使用碘液和双缩脲检测水解液，直至去除其中的淀粉和蛋白质。

苦养可溶性膳食纤维的制备将去除淀粉和蛋白质的膨化苦荞麸皮加水制成溶液，加入一定量纤维素酶，在40 ℃下酶解5h，灭酶后离心取上清液，使用75%乙醇对其进行醇沉，低温静置24 h，抽滤，烘干，粉碎并过0.180 mm筛，得到苦荞裁皮可溶性膳食纤维。

苦荞米焙炒及冲泡使用一定量的苦荞麦在不同温度和时间进内进行焙炒，将焙炒、冷却后的苦养米用一定量的90℃热水冲泡1）。

操作要点

（1）混合调配：可溶性膳食纤维素粉料20-30 mg/mL，0.06%-0.10%，甲基纤维素钠0.08%-0.12%，使以上物料在40-50℃的热水中搅拌溶解，备用。

（2）质：调配r的料液在压力36-40 Mpa下均质3 min，使物料分布均匀，以获得较好的稳定性。

结果与分析

苦荞米焙炒及冲泡最佳条件烘焙条件试验结果见表6。采用模糊数学进行综合。运用计算出8组样品的综合评价结果，根据加权平均原则对焙炒试验结果进行赋值（V，-3；V-2；V，-1）排序，具体排序结果如表8由表8可知：样品4是最优的条件，即苦荞米在110℃条件下焙炒3 min，可使焙炒苦荞米浸泡液的风味品质达到最佳。

用90 ℃热水与焙炒苦荞米以不同比例进行冲泡，对样品进行感官及模糊数学综合评定，获得焙炒苦荞米与水的最佳冲泡比例，结果见表9。

根据式（1），对表9结果进行综合评定，得到表10.

计算出8组样品的综合评价结果后，根据加权平均原则对冲泡试验结果进行赋值（V-3；V-2；V-1）排序，具体排序结果如表11。

结论

通过感官评定结合模糊数学综合评价法得出苦荞米焙炒和冲泡的最佳条件为炒制温度110℃、时间3 min，用90℃热水冲泡、苦荞米添加量0.15 g/mL抗氧化护色剂苹果多酚添加量0.10%，稳定剂羧甲基纤维素钠添加量0.08%。

苦荞麸皮中的黄酮占全麦黄酮总量的60%以上1，试验以苦荞麸皮经过膨化、酶解得到的可溶性膳食纤维为主要原料，制得苦荞可溶性膳食纤维营养饮品，使苦荞麦麸皮中大量不溶性膳食纤维转变为可溶性膳食纤维的同时，又使其中的黄酮类物质得以充分利用，按照最佳工艺及配比，制得营养丰富、具独特炒香、体系均匀稳定的苦养可溶性膳食纤维营养饮品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323