草莓果实营养丰富，据分析，其可溶性固形物含量9%、有机酸0.6%~0.9%、维生素C 30-35mg/100g、含氮物质总量1%、果胶物质0.7%，含钙36mg/100g、磷26mg/100g、铁12mg/100g1。草莓果实酸甜适口，色泽诱人，是鲜食果实中的佳品。但由于草莓属于浆果，汁多皮薄，贮藏保鲜期极短，在一定程度上影响了它的发展。为此，根据草莓的加工特性，研究果肉型饮料的生产工艺，成品最大程度地保持了草莓果汁原有的色、香、味和营养成分，经鉴评各项指标均优于其它果肉汁。

方法

 果汁用量与甜度配比试验将果汁加入量（a30%，a50%，a70%）、加糖量（b，6%.b8%，b10%）和甜味剂加入量（c0.05%、c20.10%，c0.20%）进行三因素三水平的正交处理试验，得到1、2.3..99种配方组合，对这9种配方采用Kramer顺序法进行感官检验选出最优组合。

 果汁的均质处理均质的次数、压力、温度是影响均质效果的主要因素，为此采用正交设计进行试验。即第1次均质压力分别为14.216.4和18.6MPa，第2次均质压力分别为9.811.8和13.8MPa，均质温度分别为40、50和60℃C，处理后观察其分层情况。稳定剂的筛选在保证果汁良好口感的前提下，选出稳定性好，即自然分层率小的组合确定为果肉型草莓饮料的稳定剂。

自然分层率：浑浊型果肉饮料放置一段时间后，其上清液高度与总高度之比（%P.果肉型饮料的杀菌处理分别采用巴氏杀菌（80~90℃，15~20min）、高温短时杀菌（110℃，30-60s）和超高温瞬时杀菌（121℃.5~10s）的处理方法，观察果汁的色泽、稳定性等感官品质，并对处理前后的VC含量进行测定。

工艺研究与分析

糖度和果汁用量的配比试验糖在产品中不仅起调味作用，还起到增加液相果汁的黏性，使该系统保持稳定的作用。但加糖量过高，不仅提高了成本，而且也不符合当前保健食品的发展方向3。另外，因果汁含有一定的酸度，故果汁含量的多少对产品的风味也有一定的影响。为此，按试验设计进行组合后，经食品专业有关教师和毕业班学生共30人根据产品色泽、组织形态、滋味与气味等方面进行品尝评分，各项所占比例是：色泽：状态：风味-2：4：4，处理组合4（abic2）最优，其余组合的优劣次序为：组合5>组合6组合7>组合8组合9组合3组合2>组合1。其中组合5与6差异不显著，但都极显著的优于其后边的组合；组合7、8与9之间差异不显著，但明显优于组合1、2.3；组合3与2差异不显著，但都极优于组合1；组合1最差。

均质处理对草莓果肉汁稳定性的影响

按试验设计进行，由均质处理试验结果可以看出，第1次均质后，压力水平在16.4MPa时，与另外两种压力水平相比，其分层厚度最小，平均值仅为1.97，因此，建议第1次均质时采用16.4MPa的压力。同理可分析得出第2次均质压力为11.8MPa，均质温度60℃。从R值的大小分析来看，第1次均质的极差值最大，为0.63；第2次均质的极差值较小，为0.43，而温度极差值最小，为0.30。这说明两次均质压力的大小直接影响到果肉汁稳定性的效果，特别是第1次均质，影响最大。与其他两因素相比，温度对稳定性效果的影响最小。

稳定剂的选择与用量据试验，在琼脂、CMC-Na、明胶、海藻酸钠、黄原胶等几种常用的稳定剂中，以CMC-Na的效果较为理想，将琼脂与CMC-Na混合使用效果更好17。因为琼脂对果肉微粒有良好的悬浮性，而CMC-Na自身稳定性好，因此琼脂和CMC-Na的协同效应对果肉型草莓饮料具有良好的稳定作用。在此基础上进一步筛选了琼脂与CMC-Na的最佳添加量，由于琼脂的黏度较大，故以0.1%的质量分数为限，试验结果可知，当脂和CMC-Na的添加量分别为0.1%和0.3%时，果肉型饮料贮存90d后无分层现象，但汁液有胶感，口感差；当0.1%

的脂与0.2%的CMC-Na配伍处理后，几乎无胶感状，30d后无分层现象，90d后分层率仅为0.5%，差异不显著。另外，作为浑浊型果肉饮料，出现少量分层是允许的。所以，建议采用浓度0.1%的琼脂与0.2%的CMC-Na作为果肉型草莓饮料配方中的稳定剂。

结论

果肉型草莓饮料的生产中，按正交设计出不同配方，加工成产品，品评结果表明，以果汁50%、加糖量6%、蛋白糖加入量0.1%为最佳配方，综合其色泽、组织形态及风味，均优于其它处理。

果肉型草莓饮料的稳定性试验结果表明，经过2次均质处理并适量添加稳定剂可保持产品的悬浮稳定性。均质处理的条件为：第1次均质压力16.4MPa，第2次均质压力11.8MPa，均质温度为60℃在稳定剂的使用中以0.1%的琼脂与0.2%的CMC-Na配伍效果最佳，产品无气泡出现，口感良好。贮存30d后观察，分层率为零；90d后观察，分层率仅为0.5%。

果肉型草莓饮料的杀菌处理，以超高温瞬时杀菌（121℃，5~10s）为最佳，产品感官品质好，vC保存率高达64%。不具备条件的厂家，也可采用高温短时杀菌（110℃，30-60s），一般不使用传统的低温、长时间的巴氏杀菌。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323