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果肉饮料是继果汁饮料、碳酸饮料、乳酸饮料之后的新型饮料。苹果果汁香味过于清淡,但如将整个水果(去皮和籽)加工成细腻、均质的果肉果汁饮料,风味就会有很大改善。美国、日本、德国等国果肉饮料生产起步较早,年产量大,市场上也很受欢迎。近年我国果肉饮料生产已有长足的发展,但仍存在一些工艺和质量方面的问题1.2。我们对苹果果肉果汁的生产工艺及产品配方进行了研究筛选,提高了产品质量。
工艺要点
(1)研磨 原浆加1倍量水稀释搅匀研磨。研磨时胶磨静齿轮与动齿轮之间的间隙应尽可能调至最小;
(2)配料经研磨后的原浆置入配料罐中,不断搅拌并加入溶解的甜味料和稳定剂溶液,再加入酸味剂、抗氧化剂,最后加入天然色素和香精香料。加适当比例的电渗水,混合均匀;
(3)均质 将果肉果汁加热至(70~80)℃,以15 MPa和25 MPa的压力分别进行2次均质;
(4)脱气均质后的混合悬浮体(40~50 ℃),通过脱气机以93.3 kPa抽真空,去除空气;
(5)超高温杀菌脱气果汁在的135 ℃温度下瞬时灭菌2-3s;
(6)冷却灌装 将产品冷却至92~95℃C,康美包灌装。
结果与讨论
均质次数及压力经2次均质并且低-高压力搭配的苹果果肉果汁肉质细腻,不挂壁,久置不产生沉淀。与均质1次和3次进行对比证明,均质1次难以达到理想效果,而均质3次产生泡沫多,有轻微的变色和变味。
灭菌处理:灭菌一般采用5~10 nin,100 ℃,我们采用超高温瞬间灭菌135 ℃,3~5s,其成品保质期明显延长,且最大限度的保留了原水果的新鲜、营养和天然风味。
糖酸用量配比:白砂糖是最主要的甜味剂;果葡糖浆甜味醇和,具有蜂蜜风味;甜菊苷热值低,安全性高,甜味接近白砂糖,并具甜叶菊特有的干爽味;合用白砂糖和果葡糖浆可使饮料口感更醇厚,爽润,甜味更协调,使用甜菊糖苷则有益于降低生产成本。用白砂糖和果葡糖浆进行配比实验,两者的用量分别为7.5%和2.5%时甜度较适中。此时,饮料可溶性固型物含量可达11.0%0.5%若以甜菊苷在允许范围内代替1%~2%糖度,则甜味欠醇厚偏淡。
酸味剂除调味还可抑制微生物繁殖。苹果中主要含苹果酸,实验用酒石酸与苹果酸调和使用,可使饮料酸味适宜,回味无穷,还可遮蔽后味中的异味。实验证明苹果酸、酒石酸用量分别为0.025%和0.01%时酸味适中。
根据反复实验所得的初步结果,确定了甜味剂和酸味剂的用量配比实验方案,采用4因素3水平的正交试验。结果表明,决定饮料口感4个因素的最优组合为白砂糖7.5%,果葡糖浆2.5%,酒石酸0.011%,苹果酸0.020%,此时饮料可溶性固型物含量为11%0.5%
不同稳定剂的使用效果
苹果果肉果汁含有果肉,加工贮藏过程中若处理不好,果肉易沉淀,导致饮料分层,影响感官质量。因此应添加稳定剂以保持饮料均匀一致,长期存放不出现沉淀分层现象。我们选用果胶,琼脂,CMC和黄原胶,分别进行单独使用和复合使用实验。琼脂,黄原胶的黏度大,对果肉悬浮效果好。琼脂热稳定性好,但耐酸性不如果胶,用量多时就会产生胶质感,影响饮料的流动性和口感,且持水性差,放置一段时间后,会出现水层析出。琼脂还有明显的温度滞后现象 0.2%溶液温度降至35 ℃℃才会产生胶凝。黄原胶也有较好的热稳定性,对酸、碱的稳定性很好,有优良的兼容性,应用于果汁中不会产生胶质感1,但黄原胶用量大时会有特殊的臭味而影响风味。除黄原胶外,几种稳定剂单独使用效果均不好。黄原浓度以0.05%0.10%效果最好,浓度至0.20%时,对果汁稳定性虽好,但汁液流动性差,且有异味出现。CM+琼脂,CMC+黄原胶混合使用,只要浓度适当,均可取得稳定效果。其中以0.05%0.10%M+o.05%和0.05%MC+
0.05%0.10%黃原胶效果最好。琼脂加黄原胶混合使用效果尚可,但有分层现象,浓度稍大时,则汁液流动性差,有胶质感。
抗氧化剂的使用效果
添加0.059杭坏血酸钠的苹果果肉饮料,在放置3个月后观察,色泽纯正,亮度好,组织形态均匀,感官指标都优于没有添加抗坏血酸钠的饮料。表明抗坏血酸钠有明显的抗氧化效果。此外,苹果果肉饮料来自原浆的色泽非常淡,添加适量的天然-胡萝卜素可使饮料呈柔和的淡黄色,并不受抗氧化剂--抗坏血酸钠的影响,以-胡萝卜素做为着色剂还有营养强化的作用。
增香剂的使用效果
乙基麦芽酚是饮料加工的新型增香剂,与香精合用可起到协同增香的作用,使饮料香味突出,回香饱满柔和。实验中添加了百万分之5~10的乙基麦芽酚与0.003%8088和0.006%0057"香精,可达到降低生产成本,改良风味的目的。苹果果肉饮料的风味和口感应通过甜味剂和酸味剂的选择及其最佳配比来改善;而饮料的滋味与果汁含量相关。为保持饮料的爽口性应选择具有良好假性的稳定剂1。本实验选用的CMC和黄原胶都有很强的假塑性。此外,在单独使用苹果原浆时气味有些单调,可考虑加入其它果汁进行调配,如杏汁,葡萄汁,橙汁等,既可使风味独特,口感醇厚,又能使色泽鲜亮。
结论
(1)苹果原浆经胶磨研磨后再进行配料,并最终经二级均质的苹果果肉饮料,组织形态均匀一致,为淡黄色透明液体;(2)为保证饮料有较长时间的保质期,灌装应采用超高温瞬时灭菌的无菌灌装;(3)苹果果肉饮料配方苹果原浆:45%,白砂糖:7.5%,果葡糖浆:2.5%,酒石酸:0.011%,苹果酸:0.020%,抗坏血酸:0.05%,黄原胶:0.06%,CMС:0.05%,乙基E芽酚:E万分25~10,香精:18088 0.003%,10057"0.006%,天然-胡萝卜素适量,此外,还可添加适量其它果汁来强化口味1本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容,如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所,作为专业的饮料配方研发公司,提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案,饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务,联系电话:13518183030 13518182323