山楂中含有蛋白质、脂肪、维生素、无机元素、果胶等营养成分。是一种营养和药用价值都很高的果品，是老少皆宜的营养保健的佳品，具有较高的综合利用价值.目前，由于生产技术水平不高，流通渠道又不畅通，造成原料积压，产品难销，给果农和企业带来较大损失，而风糜一时的山楂果茶饮料口感不佳，价格高，很难被清费者接受，为此，开发山楂悬浮果肉饮料制品，改进生产工艺，生产出更多营养丰富的优良天然食品，仍属当务之急，为此，我们对山楂悬浮果内饮料进行了研究与探索，以期为山楂的加工与利用提供一定的研究基础和山楂悬浮果肉饮料的加工工厂化提供第一手资料。

工艺要点

原料选无虫害，果实成熟度在80%~90%为宜，用手工或机械去核、花萼。之后进行软化、浸汁，将山楂切片，山楂果实与水的重量比为112，软化温度90~100C，保持12 min，停止加热，浸渍12 h，过滤出汁液，澄清即得山楂原汁，与此同时，按要求切粒，之后进行硬化处理，将果粒放入0.4%CaCl溶液中，溶液温度为45c左右.漫泡30 min，漂洗之后淋水待用，再将白糖、稳定剂按比例加入原果汁中，进行均质处理，按要求加入果粒，灌装杀菌，封盖，检验合格即为成品。

分析与讨论

定剂的选择与用量：试验中采用琼脂、海藻酸钠、明胶、羧甲基纤维素、藻酸丙二醇脂（简称PGA）、黄原胶共6种稳定剂，试验得出效果最佳的稳定剂种类及为，琼脂+CMC-Na，复合效果最为理想，其琼脂含量在0.12%~0.14%，CMC-Na含量在0.3%~0.4%.2种稳定剂在试验确定的范围内适当搭配，均可得到满意的悬浮效果D

含山撞悬浮果肉饮料最佳配方的优化试验：按正交表对山楂原果汁量、果粒含量以及糖含量3因子3水平试验，装瓶杀菌，静止60d，进行观察品评]，按试验设计进行后，组织10人小组，对各处理所制得饮料进行感官鉴定、评分（其内容包括悬浮性占30%，色泽占20%，口感占25%，风味占25%），然后进行统计分析。根据品评者的打分，进行加权平均，列入表3中，进行中可以看出，3因素对山楂果肉悬浮饮料的口感风味影响次序为R>R>Rc，说明山楂原果汁含量对山楂悬浮果肉饮料的口感风味影响极大，此因素不仅可增加饮料的风味，而且可以提高汁液的密度；果粒含量次之；糖的添加量为第三，故山楂悬浮果肉饮料的最佳配方为ABC。即山楂原汁量为60%，果粒含量为6%，糖含量为14%由于直观分析法不能区分因素水平对应的试验结果的差异是由于因素引起的，还是由于试验误差引起的。试验又进行了方差分析，并测定各因素的影响率从方差和影响率2个方面分析，都表明A因素对试验结果影响极大.B，C因素的影响不显著。通过以上直观和统计分析，说明二者的试验结果是一致的.

果粒与果汁密庭差对稳定效果的影响

因沉降速度与果粒的密度减去果汁密度之差成正比回：要想使果粒均匀地悬浮在果计中，应使果粒密度尽量接近果汁的密度，试验测得3mmX3 mmx3mm尺寸的果粒，其比重为1：05，在保证饮料合适的糖酸比情况下，通过添加果汁含量为60%，含糖量为14%及一定浓度的复合稳定剂，经测定其果14%及一定浓度的复合稳定剂，经测定其果计的密度约为1.049，与果粒密度基本相等，这样保证了果粒能够均匀地悬浮在果汁中不下沉。

6杀菌时间对山t悬浮果肉饮料稳定性的影响

杀菌时间对成品的感观品质风味都有影响中可以看出，采用85℃杀菌，随着杀菌时间的延长，果粒悬浮稳定性逐渐变差，并且随着存放时间的延长，出现沉淀物的量加大。此外，加热时间延长，果肉钙化处理时的保护层被破环.果粒易变软、褪色，结果使产品风味变差.

试验得知，杀菌时间大于13 min，可保证产品在保质期内不发生腐败变质，当杀菌时间达到21 min以上，产品出现分层现象.因此，杀菌时间控制在15 min左右较适宜.

结论

在山楂悬浮果肉饮料中，使用复合稳定剂优于单一稳定剂，即琼脂+甲基纤维素复合效果最佳，其琼脂含量在0.12%~0.14%之间、羧甲基纤维素含量在0.3%~0.4%之间，二者在此范围内搭配，均可得到最佳的悬浮效果。果粒尺寸以3mm×3mm×3mn~4mm×4 mmX4mm为宜。杀菌温度以控制在80~85℃之间，杀菌时间15 min为宜。山楂悬浮果肉饮料最佳配方为：山橙原果汁含量60%，果粒含量6%，精含量14%.以250 mL瓶为准（不包装），其生产成本约0.40元人民币左右.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323