红树莓又称木莓、托盘、马林、覆盆子等，属于蔷薇科悬钩子属植物，需要指出，红树莓在中国植物志中记载为“覆盆子”。为多年生灌木，花期5~6月，果期8-9月。红树莓株丛寿命为20年左右，一般定植第二年结果，第三年即可进入丰产期，第4年第5年产量达到最高，丰产、稳产可保持10年以上，红树莓适应性很强耐旱耐瘠薄有较强的抗寒能力。在我国除青藏高原地区外大部分地区都能栽培，不择土壤，病害少。在北方红树莓可忍受-40℃低温，在南方40℃高温也能正常生长，是一种优良的果树资源，属于新一代果树加工型品种3。红树莓含有丰富的维生素，其中维生素A为苹果的13倍、维生素C为苹果、葡萄的5~8倍、另外还含少量烟酸、氨基丁酸、维生素B1、维生素B2、维生素E等多种维生素。红树莓果中总氨基酸含量超过1.0%，且氨基酸种类齐全，尤其是人体必需的8种氨基酸含量很高，高于苹果、葡萄等一般水果，除此之外，红树莓还含有不饱和脂肪酸。因此可看出红树莓含有丰富的营养物质，具有较高的开发利用价值。

红树莓果汁还含有超氧化物歧化酶（SOD），含量约为606.927（U/mL），众所周知，SOD在维持机体自由基产生和清除动态平衡，维护生物体内正常生理代谢，提高机体免疫力方面发挥作用，在防治衰老、炎症、肿瘤、辐射等方面显示出独特的功能。红树莓还富含水杨酸，被称为“天然阿司匹林”，含量为0.5~2.5mg/100g。水杨酸是植物体内含量较低的内源酚类小分子化合物，在临床上常用作抗炎，镇痛和抗血栓剂吏用，长期食用可有效防止高血压、动脉粥样硬化等心脑血管疾病以及结肠直肠癌。从含量看，红树莓可以作为摄入SOD和水杨酸的优质天然资源。

操作要点

红树莓原料处理：取-20℃冻藏保存的红树莓原料，除去杂质、果蒂后清洗，室温下解冻。破碎：将处理后的红树莓原料送入破碎机，破碎至颗粒小于1mm，备用。选取新鲜、充分成熟、无霉烂、无病虫危害的芦荟叶片为加工原料，将芦荟充分刷洗干净，去除外皮，放入沸水锅热烫1.5 min，钝化酶，防止褐变和果胶水解，用搅拌儿 碎，备用。

两种果汁破碎后迅速加热至80℃，经8-10min，纯化各种氧化酶类。同时还可以使果肉软化并容易溶解果色，压榨后能得到鲜艳和较多的果汁；之后迅速冷却到45℃以下，防止营养损失和芳香物质挥发；利用果胶酶可明显提高红树莓出汁率；用榨汁机榨取果汁；添加浓度为0.06mL/L的壳聚糖，澄清3h，澄清温度50℃，用4层滤布对果汁进行过滤。

配料按不同的配方、比例将红树莓汁、芦荟汁、白砂糖及蜂蜜进行调配。将上述调配好的果汁用均质机在25 MPa下均质处理15 min后，立即装入已清洗消毒过的玻璃瓶中并封盖。采用常压沸水的杀菌方式，条件为100℃杀菌10 min.冷却至室温，将瓶罐外的水珠擦拭干净，贮藏，

红树莓芦荟复合饮料配方的单因素试验

（1）红树莓汁与芦荟汁配比对饮料品质的影响。按照芦荟汁与红树莓汁体积比分别为1：5，2：5.3：5，4：5.5：5、5：4，5：3，5：2和5：1，加水40%，白砂糖10%，蜂蜜2%制备复合汁。10名人员通过表3-1中的感官评价标准对复合汁色进行感官评定打分，确定最佳复合比例。

（2）复合汁用量对饮料品质的影响。按照上述最优配比，复合汁用量分别为10%，20%、30%，40%，50%、60%进行试验，白砂糖10%，蜂蜜2%制备复合汁，10名人员通过表3-1中的感官评价标准对复合汁色进行感官评定打分，确定最佳复合比例

（3）白砂糖用量对饮料品质的影响。按照上述最优配比和最优复合汁用量，分别加入白砂糖7%、8%，9%、10%.11%、12%，蜂蜜2%制备复合汁，10名人员通过表3-1中的感官评价标准对复合汁色进行感官评定打分，确定最佳复合比例。（4）蜂蜜用量对饮料品质的影响。按照上述最优配比、最优复合汁用量及白砂糖用量，分别加入蜂蜜0.5%，1%，1.5%、2%，2.5%、3%制备复合汁，10名人员通过表3-1中的感官评价标准对复合汁色进行感官评定打分，确定最佳复合比例。

小结

用最佳工艺参数配置的复合饮料对DPPH.的清除率虽然低于vc，但其仍表现出较强的清除能力，其清除率为84.26%，复合饮料对羟自由基的清除率为71.35%，总还原能力是浓度为1mg/mL的vC还原能力的42.94%。表明复合饮料有较好的抗氧化性能力。

在180天的贮藏期间，试验数据表明：无论在哪种条件下，复合饮料的清除DPPH.和总还原力、vC含量、黄酮含量均下降；而总酸含量、可溶性固形物含量则上升；而清除OH.的能力呈现波动的变化。比较三种不同贮藏条件可知：随着光照的增强、贮藏温度的升高和时间的延长，黄酮、总酚含量和抗氧化性能等成分具有显著的变化的。其营养成分均逐渐减少，说明较高的贮藏温度和光照对复合饮料的品质影响较大。总之，低温避光贮藏的饮料不仅风味独特，而且具有丰富的营养和较强的抗氧化性能。因此，低温避光条件下贮藏的红树莓芦荟复合饮料在当前功能性食品领域具有广阔的市场。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323