雪莲果别名亚贡、菊薯、地参果等，为菊科向日葵属双子叶草本植物，原产于南美洲的安第斯山，因其特殊的保健功能及药用价值，20世纪80年代日本及一些欧洲国家陆续开始栽种。雪莲果形似红薯，其肉质晶莹如玉，脆甜多汁，属低热量食品，雪莲果中果寡糖（低聚糖）含量是所有植物中含量最高的，此外还含有20多种人体所需的氨基酸及丰富的矿物质和钙、镁、铁、锌、钾、硒等多种微量元素"

可以调理血液、降低血糖、血脂和胆固醇，预防和治疗高血压和糖尿病，对老年人心脑血管病有明显的保健作用。

目前，雪莲果已经在我国海南、云南、四川等地区引种成功，种植面积不断扩大，加上雷莲果鲜果不耐储藏，运输不方便，导致价格急剧下降，因此探索雪莲果深加工的产业化道路，对增加农民收入、提高人民的生活水平有着重要的意义。

工艺流程

雪蓬果→→挑选→清洗→破碎→淡盐水浸泡→热烫→护色剂处理→→榨汁→酶处理→过滤→原果汁一调糖、调酸→杀菌→接种→主发酵→换桶→后发酵→陈酿→杀菌→雪蓬果果酒

操作要点

雷莲果汁的制备：选择新鲜、果肉为黄色、含糖量高、水分充足且表面无裂口的中等大小雪莲果。洗去附在果表面的泥土等杂物，用不锈纲刀将雪莲果去皮，切成大小均匀、适中的长方体状后立即投入2%的淡盐水中浸泡10min，再热烫10min后用0.1%VC+0.1%Na，so，护色剂护色。处理好的雪莲果与凉开水以2：1的比例混合，用榨汁机榨汁，添加0.10%的果胶酶在50℃下酶解90min后用过滤布过滤，分离出果肉，得到原汁。

调糖、调酸：原汁通过补加蔗糖调节初始糖度、添加柠檬酸调节初始pH.

主发酵：将高活性果酒干酵母按10%的比例溶于30℃的蔗糖溶液中活化30min左右，按10%的比例接入到果汁中，搅拌均匀后在适宜温度下发酵，每天栓测残糖、酒精含量。

后发酵：主发酵结束后，将酒液过滤出来，并密封装在磨口瓶中。在一定温度下继缓慢发酵一定时间后，虹吸取上清液进行后发酵，定期检测残糖、酒精含量并观察、记录酒体的感官变化。

陈酿:发酵液过滤除去沉淀，将滤液装满储酒用的棕色磨口瓶中，密封瓶口，然后放在清洁、阴凉、干燥、通风、避光的地方静置陈酿。

杀菌:陈酿结束后采用常温常压法对酒液进行杀菌处理。

结果与分析

初始糖度对发酵的影响:雷莲果果实中含糖量较低，如果仅用雷莲果本身含有的糖进行发酵，酒精度不能满足要求，本试验向雪莲果果汁中添加白砂糖补充糖度使其分别达到：16、18，20，22，24g/100ml，在20℃下进行发酵.发酵生成的酒精量及残糖随发酵液含糖量的增加而增多，当含糖量低于20%时，酒精度达不到果洒的要求，酒味寡淡，当含糖量高于22%时，残糖量增加幅度明显提高且有辣味、苦味等异味。综合考虑，按照20%的糖度添加为宜。

初始pH对发酵的影响:酵母菌的生长、繁殖、发酵与果汁的pH关系密切，在适宜的pH下酵母菌的生长繁殖迅速，发酵平稳，果酒品质较好，采用柠檬酸调节雷莲果果汁的pH，使共分别达到：3.0，3.5，4.0，4.55.0，发酵试验结果可知，在pH为3.0时，洒有异味，残糖高，酒精度较低且发酵时间延长；在pH为5.0时酒有苦味，口感差。结果表明，pH 4.0时产品的酒精度最高，适于酵母的酒精发酵。

最佳主发酵工艺条件的确定在单因素试验的基础之上确定发酵温度、发酵时间、接种量为3个变量，进行3因素3水平正交试验，因素水平见表3，通过检测发酵液酒精度确定最佳发酵条件，结果的R值可以看出，影响雷莲果果酒的主次因素是B（发酵时间，其次是A（发酵温度），最后是C（接种量；从K值可以看出，较优水平是A2B，C2，即：发酵温度为22℃，发酵时间为8d，接种量为10%。

结论

发酵过程中初始糖度为20%，pH为4.0，主发酵温度控制在22℃，主发酵时间为8d，接种量为10%，后发酵控制15℃，时间30-40d，再经过陈酿、杀菌，得到的雪莲果果酒色泽亮黄、滋味醇和浓郁，口味柔和纯正、具有雪莲果浓郁果香。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323