板票在我国种植广泛，其果实富含淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、胡卜素以及Ca，Fe，Sn等矿物质，且具有补肾、健脾、防癌、治癌的功能，对于高血压、冠心病、动脉硬化患者也有显著的调养之功效"。随着人民生活水平的不断提高，富有营养保健功能的果酒越来越受到人们的亲睐，其消费量呈快速上升的趋势。开发研制板栗果酒，不仅可为酒类消费市场提供一个新的果酒品种，满足消费者的需求，而且对促进山区的经济发展，加快板栗产业化，提高板栗的经济价值和附加值均有重要的意义。

试验方法

工艺流程

原料-精选一去衣壳→磨浆-糊化、糖化一话性干酵母活化过滤一调配一接种一发酵陈酿澄清过滤灌装灭菌一成品

工艺参数的确定

为了确定板栗果酒的基本工艺参数，本试验采用正交试验的方法，选用正交设计表对果胶酶浓度、酵母接种量、发酵温度、糖度进行了试验，各因子及水平的设计见表1聘请10名自愿品尝人员，以发酵制得的果酒的口感、风味、外观为指标进行综合评分，取其平均值，得到的正交试验评分结果分析可知，影响产品品质的主次因素为：酵母接种量>发酵温度>糖度>果胶酶用量。因此得到最佳工艺组合为：酵母接种量0.3%、前发酵温度25℃、后发酵温度20℃、果胶酶浓度2.0 10 U/mL.糖度15%。

操作要点

原料精选：选个大，无病、虫、烂、发芽的新鲜板栗果实，用流水冲洗板栗表面的灰尘和泥沙。

去衣壳：板栗经振动筛分级后，用板栗脱壳机去除板栗外壳和内衣，将栗仁入混有0.1%柠檬酸和0.2%偏重亚硫酸钾的水溶液中。

磨浆：栗仁经粉碎后用磨浆机磨浆，磨浆前按浆液质量的0.01%加入偏重亚硫酸钾，并按栗仁质量2.5-3.0倍加入水量。

糊化、糖化：浆液磨好后，泵入夹层锅中，开启搅拌，调整浆液pH至6.0，按其质量的0.02%加入活化好淀粉酶，控制浆液氯化钙浓度为0.02molL，浆液加热至70℃，保温30min，然后升温至90℃时保温20min，降温至60℃，调整浆液pH至5.0，按其质量的0.1%加入活化好的糖化酶，60℃保温至糖化酵中可发酵性糖含量不再增加为止，降温至55℃，按其质量的0.1%加入活化好的果胶酶，50℃保温酶解1h。

过滤：将糖化酵用100目滤布过滤。

调配:用蔗糖调整糖化酵中糖度达15%，同时，由于酵母菌适合在较低的pH值条件下生长繁殖，用柠檬酸溶液加以调节，使糖化酵的pH值在3.5左右，以利于酵母菌生长繁殖，也可抑制杂菌生长。

接种、发酵:将活性干酵母按1：15的比例溶于35℃-40℃温水中进行活化，当料液的温度降至30℃时，即可按料液质量的0.3%接入活化酵母。于25℃密闭式发酵罐中发酵5d左右，发酵液中残糖降至0.5g 100mL-0.6g/100mL然后降温至20℃左右继续发酵4d，结束发酵，此时残糖降至0.2g100mL-0.3g/100mL，挥发酸为0.5g/100mL.

陈酿:经2次换桶，每次均须加入一定量的偏重亚硫酸钾，以抑制美拉德反应，使游离S02浓度保持在20mg/-50mgL，并控制温度10℃~15℃，时间为6-12个月。

澄清:板栗酒液采用酪蛋白-单宁法进行澄清，按每L酒液添加酪蛋白0.2g-0.4g，单宁0.1g-0.16g，用该法澄清的酒液更富有光泽。

过滤:在15℃-20℃条件下，经硅藻土过滤机过滤。

灌装:采用棕色瓶灌装，灌装前用氮气喷射，排除瓶内空气，灌装后及时压盖密封，避光保存，可较好地防止色、香、味变化。

成品:灌装后在60℃-70℃条件下保温10min进行灭菌。经检验、贴标为成品。

小结

我国板栗种植面积大，品种多且好，资源丰富，原料易得，利用生物技术酿造加工板栗果酒，可提高板栗的附加值，调动果农的种植积极性，而酿制板栗果酒的生产工艺简单易行、技术可靠，所酿造出的果酒，保留了原料中的营养成分，长期饮用，可起到养颜健身的作用。其最佳工艺参数为：酵母接种量0.3%、主发酵温度25℃、后发酵温度20℃、糖度15%、果胶酶浓度2.0x10 U/mL.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323