菠萝是热带、亚热带多年生草本水果，其果实风味芳香，糖酸适口，色泽鲜美。多做鲜果食用，还有大部分用以做罐头，其它深加工利用很少，至于菠萝酒类，在市场只有用菠萝汁调配的菠萝啤酒，而菠萝发酵酒处于起步阶段。菠萝酒符合当今酒类消费所倡导的以低度酒取代高度酒，果酒取代粮食酒的潮流。

随着人们消费观念的改变，消费者将由喝烈性酒改为饮用低度果酒，低醇甜型菠萝果酒，有丰富的营养价值和独特的色香味，适量饮用，不仅能使人体增进营养，而且能加速血液循环，振奋人的精神。本文就酿造低醇甜型菠萝果酒的工艺作了探讨和研究。

试验方法

1菠萝果汁果胶酶处理：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使菠萝汁中的固形物失去依托而沉降下来，增强澄清效果。同时，也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。菠萝破碎压榨后，按照0.025mg/100mL的浓度添加果胶酶，40℃水浴作用2h。过滤得到原果汁。

最适糖浓度的确定：向发酵膠液中一次性加入白砂糖至糖度分别达到15%，20%，25%，30%，35%5个浓度梯度。装液量为80%，接神量7%，pH3.2，偏重亚硫酸钾浓度110mgL，主发酵温度20℃，周期7d。一定时间间隔测发酵液的糖度、酒精度[2]。

偏重亚硫酸钾量的确定：在菠萝破碎榨汁后立即添加偏重亚硫酸钾。添加量设4个梯度，每个梯度有3个重复，分别为50mgL80mg/L.110mgL.140mg/L。先将其调成浓度为5%的溶液，立即倒入果浆搅拌均匀1。

最适发酵温度的确定：设置15℃、20℃、25℃C.30℃4个温度梯度，其余发酵条件同上。测发酵液的糖度、酒精度和酸度。

结果与分析

菠萝主要成分分析：可以看出，菠萝含有丰富的糖分，可以发酵产生大量的乙醇，由此可降低糖的添加量；同时菠萝有机酸的含量也较高，故在调整酸含量时，可以适当减少外加酸量。挥发性香味物质也比较丰富，可以酿造出菠萝果香浓郁、清香悦人的菠萝果酒。菠萝中所含的蛋白质可以为菠萝本身含有的蛋白酶所降解成小分子的肽类或氨基酸，可以为酵母的生长繁殖所需。同时菠萝汁液含量高，非常适合酿造果酒。

果胶酶处理效果对照对压榨后的菠萝原果汁采用果胶酶处理和不采用果胶酶处理的结果对比，添加果胶酶后，菠萝原果汁的质量显著提高，果汁过滤快速，滤汁澄清透明，色泽鲜艳，出汁率明显提高，酿造出的果酒品质较高，酒体醇厚柔和，晶亮透明，无辛辣和苦涩味。通过在发酵前将菠萝果汁中的杂质含量降到最低程度，可以避免菠萝果汁含有的杂质参入发酵而产生不良成分，影响果酒的口感。

菌的确定：发酵过程中，酵母逐渐将糖转化为酒精，表现为发酵液酒精度逐渐升高，残糖逐渐降低。酒精度及糖度的变化可以反映各酵母的抗SO2（通过发酵开始的早晚）能力、发酵速度、发酵能力（通过残糖量）。最终理化测定结果及感官综合评定结果可以看出，酵母Y16的发酵能力较弱，6d即发酵终止，产酒精量也最低，酒味淡薄，同时从观察发酵过程看出，Y16在接种后72h才进入发酵阶段，发酵迟缓，耐受SO2的能力较弱；其它3种酵母发酵能力差别不大，但从产酒幸来看，Y19和Y26酒度较高，残糖低。但酵母Y26的酒液有辛辣苦味，有刺喉感，酒体感觉粗糙。酵母Y19的酒液果香浓郁，无不良气味，无辛辣苦味，酒味佳，口感柔和纯正，酵母具有稳定的发酵特性，发酵速度平稳。从各理化指标也可看出，Y19具备一般酿酒酵母的特性。主发酵结束后，发酵趋于缓慢，后发酵过程中4种酵母发酵速度基本相同，4种酵母发酵后各成品酒的可溶性固形物含量、残糖、挥发酸也基本相同。

糖度的影响

添加不同的糖浓度对发酵结果的影响。提高会使发酵速度明显加快。从残糖量来看，发酵温度对残糖量的影响不明显，而总酸含量随温度升高有小幅度的提高。从最后的综合感官评定看，随温度升高，菠萝果酒的品质明显下降，这是因为在不同的温度下，酵母的代谢活动发生了一定的变化，导致代谢副产物有差别，同时温度升高，污染杂菌的机会提高，杂菌的代谢产物必然给果酒的风味带来负面影响，同时降低酒精产率。低温发酵，也有利于减少果酒成分的氧化，对菠萝果酒的口味色泽都有益处，但过低的温度使发酵速度缓慢，从生产效率、生产成本来讲是不利因素。综合考虑发酵过程及产品的品质，最佳的发酵温度为18℃-20℃。

结论

菠萝营养价值高，果实无核，易破碎、打浆、出汁率高，酸甜爽口，糖分含量高，不需添加大量糖，香型独特，原料丰富，适宜酿酒。采用全菠萝鲜汁发酵，残糖少，色泽金黄，菠萝果香浓郁，酒体纯正柔和，是优质的半干型菠萝果酒。研究中对榨汁后的菠萝果汁采用了果胶酶处理，降低了果汁粘度，加速了胶体物质的絮凝沉降，同时使果汁色泽更加鲜艳，除掉了影响菠萝果酒风味的杂质，使果酒酸涩味及刺激性气味降低。提高了菠萝发酵酒的质量。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323