乳酸菌饮料行业已步入快速发展阶段，市场前景诱人。特别是在国家提出未来的收入倍增计划的政策前提下，国家体现的潜能将无限扩大。随着生活水平的提高，人们将不再局限于吃饱和吃好，将更注重吃健康，因此乳酸菌这项健康行业将备受关注。目前，市售的乳制品饮料的主要原料以全脂奶粉、部分脱脂奶粉及白糖为主，随着生活水平的提高及饮食的多样化，人们摄人脂肪和热能的机会大大增加，导致肥胖症等一系列文明患者的增多。近年来，人们陆续开发出低脂、高纤的食品，但低脂高纤乳酸菌饮料国内报道的资料比较少。本试验对低脂、低糖、高纤维的乳酸菌饮料进行了研究开发，以满足消费者的需求。

工艺要点

原料乳的选择：经标准化处理后的乳液的酸度不超过18 oT，要求不含抗生素。

脱脂奶粉添加量的确定乳酸菌饮料是以乳、乳制品为原料，接种乳酸菌发酵所得的乳液，添加白糖或甜味剂、酸味剂、果汁等一种或几种调配而成的饮料。根据国家标准，乳饮品的蛋白质含量>1.0g/100g，而脂肪的含量对产品的口感和稳定性影响很大，故选用脱脂奶粉、脱脂奶粉与全脂奶粉混合发酵。表1为低脂乳饮料奶粉添加量的确定。由表1可知，当单独使用脱脂奶粉发酵，口感、稳定性及脂肪上浮等综合状况更佳。

葡萄糖与奶粉质量比的确定乳酸菌发酵需要一定量的糖为碳源生长繁殖，传统配方中添加蔗糖，蔗糖与奶粉质量比为1：1本试验改变了传统配方使用蔗糖的惯例，使用葡萄糖作为发酵碳源，在35 ℃-40 ℃温度下发酵，当发酵至PH值4.0-4.1，停止发酵。表2为使用不同的葡萄糖用量的发酵状况。从表2可看出，当葡萄糖与奶粉质量比为2：5时，所得的发酵乳的各项指标较好，故选择两者的质量比为2：5。

稳定剂的确定：由于稳定剂对乳酸菌饮料的口感和稳定性影响很大，因此本试验对常用的稳定剂对蔗糖脂、耐酸CMC、海藻酸钠、果胶进行了筛选，将稳定剂与3倍砂糖混合，选择各种稳定剂的用量0.4 g/100g，用热水充分溶解制成糖浆后与发酵奶混合调配，其结果。综合判断可以看出，PGA和果胶都能满足产品的口感和稳定性方面的要求，考虑到果胶所具有的膳食纤维特性，且口感为多数人喜欢，故选择果胶作为稳定性。

膳食纤维配比的确定：传统的乳制品最终产品的含糖量10 g/100g ~12 g/100g，本试验采用3.0 g/100g白糖，其他使用膳食纤维功能性低聚糖如低聚果糖、低聚半乳糖替代，另添加对稳定性有促进作用的膳食纤维聚葡萄糖。试验结果可知，选择低聚果糖与聚葡萄糖质量比6：1，既满足高纤的需要，又符合稳定性的要求，产品口感不足方面，可适当添加香精给予解决。

螯合剂的确定：在发酵过程中，当PH值下降到酪蛋白等电点以下时，钙离子呈游离状态，其桥联作用倒导致酪蛋白的沉淀，影响饮料的稳定性，因此需要选择适当的鳌合刘整合Ca2"，本试验选取柠檬酸钠和六偏磷酸钠作为整合剂，配制成质量浓度为10%溶液，用不同用量加到混合均匀的发酵乳液中，然后柠檬酸调酸，试验结果可以看出，不同螯合剂有不同程度的提高酪蛋白在酸性条件下的稳定性，1.0 g/kg的六偏磷酸钠的螯合能力最强，故选择六偏磷酸钠作为螯合剂。

香精的确定：根据乳酸菌饮料要求的风味，可选择添加适当的香精，弥补产品因使用脱脂奶粉后奶香味不足的问题。同时，为了更好的体现水果风味，可选用合适的水果香精，香精的添加量以体现自然的水果风味为限，试验结果如表6所示。由表6可知，使用柠檬香精+柠檬油香精+鲜奶香精，产品具有天然风味。产品如果添加1.0g/100g ~ 2.0 g/100g的果汁，口感将会更好，更能满足消费者对绿色食品的要求。

试验结果

根据上述工艺所制得的低脂低糖高纤的乳酸菌饮品，呈乳白色或略带淡黄色，产品均一稳定，口感酸甜可口，清爽不粘稠，具有该产品所添加香精或果汁应有的气味和香味。蛋白质含量21.0 g/100g，可溶性固形物含量=13.0 g/100g，微生物指标符合国标要求。

结论

本工艺选用脱脂奶粉与葡萄糖混合发酵，质量比5：2，温度35 ℃-40 c，酵乳的PH值4.0-4.1，低聚果糖、聚葡萄糖理化性质十分稳定，对热、酸都具有很高的稳定性，使用起来十分方便。低脂低糖高纤的乳酸菌饮料研制开发，由于使用的原料的特殊性质，真正实现了营养、保健于一体的特有功能，是一种营养兼保健饮料，深受人们的喜爱。本文介绍的配方合理，生产工艺适合工业化生产，产品的风味和稳定性都能满足产品的质量要求。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323