番石榴又名鸡矢果、拔子，是一种热带水果，原产美洲热带，约17世纪末传入我国，现主要产地为广东、广西、海南、福建、台湾等省区"。番石榴营养丰富，富含蛋白质、果糖、V，、Vc、膳食纤维、排皮素、番石榴苷、鞣质及磷、钾、钙、镁等微量元素，尤其V，含量更为突出，1008番石榴果肉含300mg V，相当于柑桔的10倍，香蕉、西瓜的30-50倍。

番石榴果汁中含有一定量的石细胞、多酚类物质及丰富的氧化酶系，在生产过程中存在的主要问题是果肉沉淀、果汁氧化褐变及稳定性差等。本文从体系稳定性和抗氧化、防止产品褐变两方面阐述了采用热灌装工艺生产番石榴果汁饮料的技术要点，为大规模生产高品质番石榴果汁饮料奠定基础。

操作要点

原料的添加问题：CMC、黄原胶和海藻酸钠都是水溶性胶体，其溶解关键点是快速分散均匀，大分子吸水后完全展开。由于钙离子会改变海藻酸钠盐溶液的流体性质和胶凝性质，而番石榴果汁原料中含有较高的钙离子含量，因此生产中要注意加果汁的顺序和时间，避免胶体溶液与果汁混合时造成海藻酸钠溶液局部胶凝反应，生成不连续的凝胶，影响整个体系的均匀性。

果汁处理：由于该产品果汁原料中含有少量果肉，果汁经剪切稀释后均质，这样得到的产品状态均一，久置后沉淀情况良好。

产品杀菌工艺：通过试验，确定了UHT杀菌工艺参数为：105℃，30秒。采用超高温瞬时杀菌工艺，极大地减少了加热杀菌过程中产生的不良风味和颜色变化，尽可能保持番石榴果汁饮料的口味新鲜度和营养成分，确保产品质量在货价期内稳定。

果汁原料对产品稳定性和风味的影响番石榴汁原料的品质不仅受加工所用果实的品种、当地气候、采收成熟度、储藏条件与时间等客观因素的影响，而且与生产设备、加工工艺等因素有很大的关联，这使得各果汁加工公司生产的番石榴汁原料在品质上有很大不同。选择风味较好的番石榴果汁原料是提高产品口味的重要因素，各种番石榴果汁原料对产品稳定性和风味的影响可知，番石榴原浆制成的成品风味好，口感饱满，但是存在明显的沉淀问题，因此原浆不适用；选用高倍浓缩的番石榴清汁，虽然无沉淀，但是成品风味偏淡，口感相对单薄，也不适用。试验表明低果肉番石榴原汁制成的产品风味好，果汁感强，不足之处是有少量番石榴果肉微粒带来的沉淀问题。

稳定胶体的选择：低果肉番石榴原汁中含有少量的果肉微粒和石细胞颗粒，制造过程中即使经过离心处理，放置一段时间后还会有番石榴果肉和石细胞沉淀生成，影响产品的外观，因此需在产品中添加适当的稳定剂，帮助避免或减少沉淀产生。本研究选用了适合酸性体系的CMC、海藻酸钠、黄原胶作为稳定剂，进行单一和复配使用的试验，试验结果采用单一稳定剂时，番石榴果汁饮料在常温下放置35天就有少量沉淀出现；当放置第45天时，已有较多的沉淀产生，说明采用单一稳定剂稳定效果不好。因此在单一稳定剂的基础上，对稳定剂进行复配研究试验。

Vc和V2对口味保护及防止褐变的研究V，和V，是饮料中常用的抗氧化剂，在番石榴果汁饮料中分别添加不同含量的V，和vg，考察对成品褐变情况的影响，结果可以看出，如果把V，作为抗氧化剂加入，虽在一定程度上保护了口味不被氧化，但是产品在放置过程中更易发生褐变，对于浅色系的产品会严重影响外观。添加V，有一定的防止褐变效果，但起不到防止口味氧化的保护作用。同时粉末状V，的包埋剂可能会与胶体或果汁发生反应，生成絮状沉淀，严重影响产品外观。

迷迭香提取物和V，对口味保护及防止褐变的研究迷迭香是一种历史悠久的香料植物，从它的叶、花和植株的其它部分可以提取有效成分，作为天然的添加配料P，已经广泛应用于食品、药品、化妆品和饲料中"。在番石榴果汁饮料中试验V，和迷迭香提取物的不同添加量对成品口味及外观的影响研究，结果可以看出，迷送香提取物和V，复配使用，能起到较好的防止产品褐变和保护产品口味的作用。

结论

（1）选用低果肉番石榴原汁制成的产品风味好，果汁感强，不足之处是有少量番石榴果肉微粒带来的沉淀问题。

（2）黄原胶、CMC和海藻酸钠按0.04%：0.04%：0.04%复配，放置100天产品无沉淀，且口感清爽、没有粘稠感。

（3）迷迭香提取物和V，复配使用，能起到较好的防止产品褐变和保护产品口味的作用。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323