红茶属全发酵茶"，红茶在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶中的化学成分变化较大，茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分，香气物质比鲜叶明显增加。随着茶饮料行业的成熟，单纯的茶饮料已经渐渐无法满足消费者的需求，复合型茶饮料逐渐受到青睐20，玫瑰花中含有300多种化学成分，如芳香的醇、醛、脂肪酸、酚和含香精的油与脂，常食玫瑰制品可以柔肝醒胃、舒气活血、美容养颜、神清气爽。因此，玫瑰红茶饮料的开发在很大程度上能够满足消费者对玫瑰与红茶兼得的需求。

试验方法

工艺流程：茶叶→第1次萃取一第2次萃取→过滤→调配，过滤一冷却一离心澄清一灰菌一包装一成品。先将红茶进行分段萃取，萃取完后用粗布除渣、过滤，将2次萃取的茶汤混合；将萃取好的茶汤中加入红枣、枸杞、玫瑰花、茉莉花茶、蜂蜜进行调配，再加入白砂糖调节糖酸比；用粗布过滤，粗滤后用离心机进行深层澄清过滤，离心后将玫瑰红茶饮料分别进行高温杀菌，最后灌装得到成品。

茶汤萃取工艺的研究

（1）第1次萃取单因素试验。该试验设计了25，30，35，40，45 ℃等5个萃取温度参数；20，25，30，35，40 min等5萃取时间参数；1：25，1：30，1：35，1：40，1：45等5个料液比参数，以此作为第1次萃取的单因素试验中不同萃取温度、萃取时间、料液比下茶汤的感官变化情况。

（2）第2次萃取单因素试验。该试验设计了65，70，75，80，85 ℃等5个萃取温度参数；5，10，15，20，25 min等5个萃取时间参数；1：25，1：30，1：35，1：40，1：45等料液比参数，以此作为第2次萃取时的单因素试验中不同萃取温度、萃取时间、料液比下茶汤的感官变化情况。

结果与分析

第1次萃取单因素试验

第1次萃取时萃取温度对茶汤的感官影响将红茶分别在25，30，35，40，45 ℃，萃取时间20 min，料液比1：35下萃取。当萃取温度为35℃时茶汤的感官值最高，而萃取温度为25 ℃时的感官值则是最低的。因此，选择单因素30，35，40℃作为第1次萃取时正交试验条件。

 第1次萃取时萃取时间对茶汤的感官影响:红茶分别在20，25，30，35，40 min，萃取温度35 ℃，料液比1：35下萃取。由图2可知，当萃取时间为25 min时茶汤的感官值最高，这时的茶汤色泽呈黄色。因此，选择单因素20，25，30 min作为第1次萃取时正交试验条件。

第1次萃取时料液比对茶汤感官的影响:*红茶别在1：25，1：30，1：35，1：40，1：45，取温度35 c，萃取时间25 min下萃取。

结论

在单因素试验基础上对玫瑰红茶的萃取工艺进行正交试验优化，得出最佳萃取工艺为玫瑰红茶饮料将料液比按1：40进行分段萃取，第1次萃取时萃取温度为40℃，萃取时间为25 min；第2次萃取时萃取温度为75℃，萃取时间为15 min。将2次萃取的茶汤合并后，加入0.020%的红枣、0.015%的构杞、0.010%的玫瑰花、0.002%的茉莉花茶、0.001%勺蜂蜜进行调和，采用离心澄清过滤和灭菌的工艺后，装罐得到玫瑰红茶饮料成品。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030  13518182323