我国板栗栽培历史悠久，据史考，至今至少有2500年1，。栗子属山毛科栗属坚果类食品，其主要营养成分是淀粉和糖类，此外还富含VA、VB VB1，VC和Ca、P.K.Fe等矿物质12-1，食用板栗可以补充禾谷类和豆类中限制性氨基酸的不足，有利于改良谷物和豆类的营养品质，中医认为，板栗有养胃健脾、强筋活血、散痕消肿等功效，对促进人体的健康有重要作用。

板栗有一层厚（0.4-0.7）mm的外壳，里面的栗仁还包有一层内衣，且其中的多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）等氧化酶类易引起褐变，板栗中含有大量的直链淀粉和少量的蛋白质，易发生沉淀-7。试验针对脱壳去衣、防褐变、稳定性对纯板栗饮料的影响进行研究，为板栗饮料的开发提供理论依据。

实验的工艺流程

板栗挑选一脱壳→去衣-磨浆一护色一过滤→煮浆→调配一均质一灌装一灭菌一成品

料的选择

选择籽粒饱满，无胀气，表面无虫眼、无霉变的板栗。

脱壳去衣：用小刀对板栗划小口处理后，采用微波烘烤（10-40）s；70-80℃烘烤5min；沸水热烫3min；60-80℃热水保持8 min 4种方法处理，比较确定最佳工艺条件。

护色剂的选择：采用三因素三水平的正交试验确定复合护色剂的最佳配方。

稳定剂的选择：根据四因素三水平的正交试验确定复合稳定剂的最佳条件。4000/min离心沉降20 min，离心稳定性用沉淀率表示：沉淀率（%）=离心后沉淀的质量/离心前饮料的质量x100

风味实验研究

打浆工艺的选择：比较先煮制再加纯净水打浆、先加护色液打浆后再煮制、先煮制再加护色液打浆三种方式，通过感官评价确定最佳打浆工艺条件。

浓度对风昧的影响由最佳打浆工艺条件得到的果浆进行不同的浓度配比实验，通过感官评价确定饮料用的最佳果浆浓度。

均质、灌装、杀菌：采用2次均质，第一次均质压力（20-25）Mpa，第二次均质压力（25-36）Mpa，均质温度75-80℃。采用121℃，15 min杀菌，然后迅速冷却，无菌包装。

结果与分析

脱壳去衣的最佳条件微波和烘烤处理都容易发生褐变，沸水短时间处理和高温度较长时间处理，容易脱壳去衣，在极短时间不易发生褐变。板栗果肉中POD，PPO酶活性随着沸水浴时间的增加而迅速下降，在10s时活性即下降到极低点，至20s时活性几乎为零。说明沸水浴对板栗果肉酶活性抑制效果极好。因此选择温度合适的热水处理进行比较实验，由于板栗壳比较坚硬，避免微波烘烤使板栗发生褐变，试验采用热水浸泡后脱壳。表2表明，热水70℃处理4 min和100℃处理3 min都能达到最佳效果。

但是100℃热水处理不但可以使栗仁与皮壳分离；还可以去除板栗的生腥味"。

护色剂的最佳条件：板栗中POD酶最ipH值为4.0，而PPO酶最适pH值为5.5，在pH4.0-5.5之间均表现出很高的活性。柠檬酸可以降低pH抑制酶的活性，同时，柠檬酸作为一种螯合剂，防止金属离子引起的褐变"从表3可知，三种护色液在护色中的作用为VCOEDTA-2Na>柠檬酸，实验最佳配比为：抗坏血酸0.06%，檬酸0.10%，EDTA-2Na 0.03%。

结论

用小刀将板栗划口后，100℃热水煮3 min，再Н80.060%1，0.100%酸，0.030%的EDTA-2Na组成的复合护色液打浆，将板栗浓度调至10%，添加由0.025%甲基维素钠，0.400%黄原胶，0.200%单甘酯，0.050%蔗糖脂肪酸酯组成的复合稳定剂，可得到淡乳黄色、均匀稳定、甜味纯正、口感细腻且具有浓郁香味的板栗饮料。

成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。

广东研发中心：地址位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号；咨询电话：雒总，13730601791；

上海研发中心：地址位于上海市闵行区吴宝路390号2A-318；咨询电话：李总，13881802920；

成都研发中心（本部）：地址位于成都市金牛区蜀西路52号中国（西部）国际珠宝中心；咨询电话：李总，唐总，13518183030，13518182323。