杏，又称甜梅，在植物分类学上，杏为蔷薇李亚科，杏属植物，亚热带、温带落叶乔木1-2，杏是主要核果类果树树种之一，适应性强、营养价值高、经济效益好，种植范围较广，世界各地均有栽培.，我国栽培杏的历史已超过3500年，被认为是杏的发源地.1。目前我国共有9个杏种，17个变种，2000余个品种类型，占世界杏品种的2/3以上1710杏果实适用于鲜食和加1"1，鲜食果肉多汁、肥厚，味道甘美酸甜；杏干，酸甜可口，带有独特的杏干香。杏在常见大宗水果营养价值综合评价中排序第6位，名次靠前，其含多种有机酸、矿物质、维生素等13.1。杏中所含胡萝卜素是所有水果中最高的，是苹果的22倍。杏皮水是杏皮茶的俗称，敦煌当地人的招牌饮品，用当地的去核杏干（俗称杏皮）为原料熬制而成，冰镇后口感酸甜、解渴，与北京酸梅汤有异曲同工之妙，在我国西北地区有着悠久的历史。目前市场上杏皮水仅局限于西北区域，且产品品质良莠不齐，以作坊生产为主，食品安全不能得到保障，不利于其全国推广。本课题研究杏皮水加工过程中关键点--杏皮萃取工艺，使其适合大规模工业生产，便于推广，让全国人民可以方便的享受到西北佳饮。

方法

工艺流程：杏皮一切丝→萃取→萃取液过筛一离心→杏皮萃取液+白砂糖、红枣/枸杞浓缩汁等原辅料-调配-均质一杀菌、灌装

操作要点

杏皮萃取液的制备：清洗：将杏皮干用流动的清水清洗净表面灰尘，去除杂质。

切丝：将杏皮切成5mm宽度的丝。

萃取：将杏皮放人不锈钢桶中，加入一定比例水萃取，过滤；萃取过程中采用单因素实验和正交试验，确定最优萃取条件。

离心：通过连续式碟片离心机离心（转速6500r/min，压力3.5bar），得到澄清的杏皮萃取液。

调配：将一定比例的白砂糖、柠檬酸、柠檬酸钠、抗坏血酸钠、枸杞浓缩汁及红枣浓缩汁加入到杏皮萃取液中，混合均匀后，加入一定比例水定容。

杀菌、灌装：将杏皮水调配液，通过UHT超高温杀菌机，110℃，12s杀菌后冷却至30℃，在无菌室内灌装至预处理好的无菌瓶中。

结果与分析

萃取温度对萃取液得率及感官评价的影响萃取温度对萃取液得率及感官评价的影响所示。可知，随着萃取温度不断提升，萃取液得率提升，当温度达到80℃以上时，得率提升较缓，当达到90℃后，得率不再增加。随着萃取温度提升，萃取液感官评分在85℃时达到最大，后随温度提升，分值逐渐下降。温度提升有利于杏皮中的固形物溶出，固形物溶出越多，感官评分越高，但当温度进一步提升，使得萃取液汤色加深，挥发性的香气减少，蒸煮味加重，使得感官评分迅速下降。综上，最佳萃取温度为85℃。

萃取时间对萃取液得率及感官评价的影响萃取时间对萃取液得率及感官评价的影响如图2所示。由图2可知，随着萃取时间延长，萃取液得率不断提升萃取时间达到50min后，得率提升较缓，当达到60min后，得率维持不变；随着萃取时间延长，萃取液感官评分在50min达到最大，后随时间延长，分值逐渐下降。时间延长有利于杏皮中的固形物溶出，固形物溶出越多，感官评分越高，但当萃取时间进一步延长，萃取液杏的香气减少，蒸煮味加重，使得感官评分迅速下降，同时萃取液颜色加深，浑浊度加重。综上，最佳萃取时间为50min。

 料水比对萃取液得率及感官评价的影响料水比对萃取液得率及感官评价的影响如图3所示。

随着料水比，萃取液得率不断提升，萃取时间达到1：10后，得率开始下降；随着料水比增加，萃取液感官评分在1：10时达到最大，后随时间进一步延长，分值逐渐下降。料水比太低或者太高均不利于杏皮中固形物溶出，固形物的含量会直接影响到感官评分，同时当水的比重过大时，会直接影响到萃取液的口感和香气，进一步影响到感官评价。综上，最佳料水比为1：10.

结论

本研究探索了杏皮水在大规模生产中的关键点-萃取工艺，通过单因素实验及正交试验确定杏皮的最佳萃取条件为：萃取温度85℃，萃取时间50min，料水比为1：10，在杏皮萃取液中，按一定的比例添加白砂糖、柠檬酸等原辅料，得到最终杏皮水成品。此方法符合大规模工业化生产要求，制得的杏皮水口感清爽，杏香馥郁，有利于市场推广。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。