红枣虽然是不逊于葡菊的发酵果酒原料之一，但是用红枣发酵果酒难题重重，其中红枣含有大量的果胶、多糖是最凸显的难题，这让红枣发酵产生较高甲醇甚至严重超出国家标准。有的果酒企业和相关领域的研究人员对于这些难题进行了各种测试与改进，但是他们往往侧重点大多偏离整体的、根本的、深化的探究，很多都是稀释并补加糖源、添加酶类以及各种调配勾兑等。这些措施尽管能够表面上缓和果胶、多糖含量过高等难题，但是同样会使红枣果酒中的独特风味变得寡淡，还会让红枣的功能营养成分大大降低甚至消失，这不仅不能有效充分的利用红枣因而造成红枣资源的浪费，而且让做出来的红枣果酒风味质量降低很多。所以，在探索研究红枣果酒创新发酵工艺的时候不仅要保证不能使红枣果酒的质量降低，更要避免红枣资源的浪费和解决红枣高果胶、多糖等诸多问题，以期建立一完整的红枣果酒质量和红枣果酒特有风味评定体系。

红枣果酒多数用干枣为原料，经过各式各样的酿造工艺发酵而成的一种适度酒精的水果酒。红枣果酒不仅拥有特有的红枣风味，还能将氨基酸、维生素、矿物质、多酚、芦丁等功能营养物质在酿造期间多数保留下来，这些营养成分能够调节人体的新陈代谢，降低血管脆性，防止血脂增加，促进改善血液循环，而且还能保护肠胃养身等功能[12-19]。长久饮用红枣果酒可以养血壮神、健牌养胃、调节失眠、软化血管、防止贫血等症状[]。通过用红枣酿造红枣果酒不仅能够解决红枣保鲜、货架期等问题，还可以能够提高综合开发红枣价值产生经济效益，还能带动红枣植种区域的发展。既有功能营养作用，又能提高综合开发红枣价值的红枣果酒，它已然成为加工红枣的新方向。

试验方法

红枣糖浆制备

原料选择：挑拣色泽鲜亮、果肉丰满且没有腐烂的红枣。

剪碎去核：把红枣剪碎成若干小块，并且去除枣核。

水提：向红枣碎块中加入常温下的纯净水，每1000g红枣碎块加入4L纯净水，间断搅拌6h，充足浸泡后，让红枣水溶液与红枣碎块混合溶液用筛孔尺寸为0.0750 mm的滤布过滤，红枣碎渣重复提取，共三次（第二、三次纯净水浸没红枣碎渣即可）。

最后再用筛孔尺寸为0.0374mm的滤布过滤，合并滤液得到红枣水溶液。

浓缩：将上步得到的红枣水溶液利用旋转蒸发仪浓缩到固性物含量70 Brix。

醇沉：将上步制得的红枣糖浆与浓度为95%的食用酒精按体积比为5：8进行混合，醇沉期间利用高剪切分散机不停搅动，完全醇沉后用筛孔尺寸为0.0374 mm的滤布进行过滤，收集滤渣，再让浓度为95%食用酒精与滤渣按体积比1：1进行醇沉，再次充分醇沉后，再用筛孔尺寸为0.0374mm的滤布进行过滤。最后用旋转蒸发仪将酒精溶液浓缩，使固形物含量达到60 Brix。

甜型红枣果酒发酵

接种：用纯净水调制浓度为27、29、31 Brix的三种红枣糖浆，分成等体积的三份并接种0.2 g/LDV10酵母进行发酵。

发酵条件：添加亚硫酸（食品级）到初始红枣发酵液中使其二氧化硫的含量为40 mg/L，发酵温度为11.5℃。

采样及终止发酵：在整个发酵期间按照国标方法（GB/T 15038-2006）定期测定红枣发酵液残糖含量，并且每间隔6天取一次酒样，终止发酵残糖的含量不少于125g/L。

小结

1，三种不同温度下发酵的甜型红枣果酒醋酸含量变化在整个发酵期间都呈先上升后下降的趋向，发酵终止时的挥发酸含量与发酵温度之间存在负相关，而终止发酵时温度11.5℃与常温发酵的甜型红枣果酒的醋酸含量差异不大比较接近，11.5℃发酵的醋酸含量比较明显。

2.利用葡萄糖，再利用果糖都在三种不同温度下发酵的甜型红枣果酒的整个发酵期间体现，当其它发酵条件一样时，发酵温度与发酵速度呈正比。

3.三种不同温度下发酵的甜型红枣果酒甘油含量变化在整个发酵期间都呈逐渐上升的趋向，甘油最终生成量与发酵温度呈正相关。

4.综合评价，发酵温度11.5℃比较适合甜型红枣果酒发酵。成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。