罗汉果是葫芦科，罗汉果属植物的果实，是我国传统的药食两用植物，具有性凉、味甘的特点。罗汉果具有很高的营养价值，含氨基酸、微量元素等多种营养素，以及含有黄酮、多糖、甜苷等多种活性成分。同时具有抗氧化、降血糖、抗糖尿等多种药理作用，在医药、凉茶饮料等方面广泛应用。

甘草为甘草属植物，在我国新疆、内蒙古等多地种植分布。具有滋补，减轻疼痛，补脾和胃，化痰，和缓解咳嗽的功能。甘草被用作多种用途的医药原料，如解毒剂、镇咳祛痰剂、松弛剂，以缓解因肌肉或组织突然神经衰弱而产生的疼痛，减少体重增加和抗炎作用。

罗汉果和甘草是我国特有的药食两用植物，营养价值极高。目前，对罗汉果和甘草的研究主要在其药理活性和甜味物质提取方面，其提取物广泛应用于食品添加剂、医药等领域。同时罗汉果和甘草还可以制成复合饮料、乳饮料及保健食品等。随着罗汉果，和甘草的食用及功能价值的逐渐认知，市场对于功能性植物产品的需求将会与日俱增。目前，以罗汉果和甘草为原料的饮料产品多为复合调配饮料，对具备功能活性的发酵类产品研究较少。虽然罗汉果和甘草进行了大量研究，但也只是单独研究罗汉果和甘草的营养成分及功能特性，对于罗汉果和甘草产品的a-葡萄糖昔酶抑制功能、抑菌特性和抗氧化功能等研究较少。本研究通过制备罗汉果和甘草混合汁，采用不同乳酸菌进行发酵，同时采用不同原料处理方式对罗汉果和甘草进行处理，得到最佳原料处理方式，优化乳酸菌发酵罗汉果甘草混合汁的发酵条件，分析罗汉果甘草混合发酵饮料的挥发性风味物质及生物功能，为发酵功能性植物产品的生产提供一定的理论依据。

试验方法

罗汉果甘草发酵饮料制备工艺：罗汉果甘草混合汁比例为7：3（w/w），接种3%的混合发酵菌种（S7：58：grx10=1：1：1）（v/v），按照第四章得出的最佳发酵条件制备发酵饮料。

病原菌的活化：将6种致病菌分别按1%（v/v）的接菌量接种于LB液体培养基，37℃摇床培养24h，活化2代，备用。

总酸含量测定：罗汉果甘草复合饮料在发酵28h时进行取样，对饮料发酵前后的总酸含量进行测定

样品处理：分别称取一定量饮料的发酵液与未发酵液，对取得的样品在4000r/min的条件下离心10min，取得上清液，样品测定。

可溶性固形物测定：罗汉果甘草复合饮料在发酵28h时进行取样，对饮料发酵前后的可溶性固形物含量进行测定。

采用直接干燥法测定[164]，略作修改。分别吸取200mL饮料的发酵液与未发酵液，

4000 r/min离心10 min，分别取离心过后的上清液20 mL加入恒重的蒸发皿，蒸发皿质量为mo，加热至80℃，当蒸发至浓稠膏状时，再次升温至100℃，蒸发至恒重，冷却后称重，记录为mi，做三次平行，所得数据分别记录为m2和m3，计算三次称重所得数据的算术平均值，将其记录为ma。

小结

（1）通过不同处理方式对原料进行处理，研究不同处理方式对罗汉果甘草混合汁中活性成分及功能特性的影响，结果表明：热水浸提处理对活性成分含量及功能影响较小；而超声波辅助处理显著提升了黄酮和皂昔含量，分别为97.860 ug/mL和0.938

mg/mL，对总盼影响不显著；脉冲电场辅助处理显著提升了黄酮和总酚含量，分别为122.563 μg/mL 和2.419 ug/mL，对皂昔影响不显著。超声波辅助处理组中混合汁的还原能力和a-葡萄糖昔酶抑制活性最高，分别为0.415 mmol/L和49.68%，总抗氧化活性略低于脉冲电场辅助处理，表明超声波辅助处理对活性成分含量及功能影响较大。（2）通过植物乳杆菌S7发酵，研究不同原料处理方式对发酵过程中活性成分及功能特性的影响，结果表明：经发酵后，超声波辅助处理组中活菌数和总酸含量高于其他两种方式；发酵后pH值均从5.8下降到3.6左右；黄酮含量快速下降，各组之间黄酮含量无显著性差异（p>0.05）；发酵32h时，超声波辅助处理组的发酵液中皂苷、总抗氧化能力、还原能力和a-葡萄糖苷酶抑制活性分别为1.080 mg/mL、0.929 mmol/L、0.420 mmol/L 和65.82%，显著高于其他两种方式（p<0.05）；总盼含量无显著性差异p>0.05）。表明超声波辅助处理在原料处理方式中具有一定优势，成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地满足华南和华东市场的需求，提供专业的服务，除了成都研发中心本部外，佳味添成正式入驻广东省和上海市，成立广东研发中心和上海研发中心，标志着公司进入新的阶段，也让佳味添成的综合配套服务进一步提升。