黑豆为豆科植物的种子.亦称马豆、冬豆子、招豆、黑大豆。黑豆味甘、性平。黑豆中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生家、徽量元素和粗纤维，其中蛋白质含量达48%以上，居豆类之首。脂肪含It也高达120，以不饱和脂肪酸为主，吸收率为95%，其脂肪组成是捺润酸2.4%-6.8%.硬脂胜4.4 %-7.3%，花生油酸0.4%-1%.油酸32%-35.6%，亚油酸51.7%-57.0%.亚麻酸2.0%-9.8%.不饱和脂肪酸达86.1%以上。此外，黑豆还含有1.64%的磷脂。黑色食品已被人们所接受，为了使黑色食品更趋于日常化和腆食化，我们研制出了黑豆系列饮料.

工艺流程
    原料--清杂--清洗--浸泡--提取汁液--浸泡--破碎--液化--提取汁液--汁液混合--汁液酶处理--澄清过滤--调配--预热--灌装--杀菌--冷却--成品
操作要点
    黑豆清杂清杂可分为四道工序，即风选、筛选、磁选、去石.风选是去掉尘土、皮壳、秸杆，筛选除掉比豆体积大和小的杂质;磁选是除掉铁性杂质，去石是通过去石机除掉原料中的并肩石。清洗进一步除掉黑豆表面的尘土、泥沙和徽生物。清洗时需加入600mg/kg的漂白粉或0.1%的高锰酸钾，授泡数分钟，然后用清水冲洗干
净。
    浸泡：使豆位吸水李胀，提取黑色家。并在破碎后提取黑豆中的蛋白质等有效成分。浸泡时间根据气候条件的变化而有所改变，大约在6-8h.然后用破碎机进行破碎，破碎程度为粗浆状。
    液化：利用淀粉液化酶和蛋白酶进行处理.使原料液化种葺白质部分水解.处理时间为2-3h。
    提取汁液：浸泡和提取的过程是溶剂的渗、透和溶质的扩徽的过程，将豆中的黑色众和有效成分从大豆中转移到水中。一般赚豆需提取2次。
    酶处理：将几次提取液很合后，用酶进行处理，从而使汁液沮清，酶制剂中包括蛋白酶、淀粉酶、果胶酶。酶处理时间为2-3h.温度控制在50-55℃。
    澄清过滤：经过酶处理的上清液利用硅燕土过滤机进行过挂，得到黑萦色的黑豆汁原液。
   调配：按照消费者喜欢的口味进行调配，产品的含糖量为8.5%.蛋白质含量不低于0.3%黑豆原液含量不低于20%.
   预热：利用高沮消毒器对果汁进行消毒预热，预热后的果汁盆度为60-65℃.然后进行罐装和封盖。
   杀菌冷却：杀菌沮度为118℃或121℃.杀菌时间控制在25-30min.最后冷却到45℃以下。’
原料的液化试验
    本工艺利用双酶混合处理的方法，即淀粉液化酶和蛋白水解酶进行液化处理，处理时间为2-3h，淀粉液化酶用量0.1%，蛋白酶用量0.2%.
    淀粉液化酶可以将原料中的淀粉分解成低聚糖，使原料溶解在水中，提高了原料中有效成分的提取率。另外溶液中的蛋白质在蛋白酶的作用下，水解成扭签胜和一些小的肚段，这对提离黑豆汁的着养价值和改善口感其有重要的作用。
   澄清处理：液化的汁液经两次法提取，使残渣中的含糖量低于2%以下。而提取的汁液呈粘稠状，且汁浓混浊不透明，为此本工艺进一步采用淀粉阵、蛋白酶、果胶酶的混合酶进行澄清处理，酶的用量和处理。
   配方设计原则： 按现有的蛋白饮料和豆沙饮料的含糖量以及蛋白饮料的蛋白含量特制订出本产品的可溶性固形物为8.5°Bx;蛋白质含量为0.3%，产品口感甜味适中，比蛋白饮料和豆沙饮料更为清爽。豆汁原液的使用量为20%左右。用量少口味差，用量多不清爽。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，联系电话：13518183030  13518182323