紫甘薯又称黑薯、紫肉甘薯。紫甘薯除富含蛋白质、淀粉、纤维素、多种氨基酸和矿物元素等普通红薯具有的基本营养成分之外，其富含的花青素、多糖、硒和多酚类物质等功能性成分使其在预防糖尿病、改善肝功能、降血压、抗肿瘤、抗氧化等方面也起到一定保健功效。我国紫薯资源丰富，但深加工和利用率均比较低，目前紫薯开发主要有紫薯全粉生产、紫薯休闲食品紫薯色素提取，紫薯饮料等。本试验以紫甘薯和鲜牛乳为主要原料研制紫甘薯乳酸菌饮料，利用正交试验优化发酵工艺.以此迎合消费者对乳酸菌饮料的口味及营养要求的需求，同时也为紫甘薯资源开发提供参考。

工艺流程及操作要点
  紫甘薯乳酸菌饮料的制作工艺:鲜牛乳--加人紫甘薯、白砂糖及稳定剂--均质--杀菌--冷却--接种--无菌灌装--保温发酵--冷藏后酵--成品
紫甘薯乳酸菌饮料操作要点
  紫甘薯的处理：将新鲜紫甘薯洗净、去皮后，切成大小约为边长3 mm的肉丁，置于80℃热水中护色4 min(以水面高出紫甘薯2 cm左右为准)。
  均质：将0.1%琼脂+0.1 %CMC-Na加人60--65℃的鲜乳中，同时加人约8%的白砂糖，在20 MPa压力下均质。
  杀菌、冷却：将紫甘薯肉丁加人均质液中，搅拌均匀加热到95℃保持5 min(原料杀菌的同时紫甘薯也得到了熟化)，然后冷却到42℃，并转移到发酵瓶。
  接种发酵：加人直投式乳酸菌发酵菌剂(按IL鲜奶加1g计)，在42℃下恒温发酵约6h。
  冷藏后酵：将主发酵后的半成品迅速冷至10℃以下，置于约4℃的冰箱中，后酵24 h，即得成品。
单因素试验
  在基础配方为100mL鲜奶，白砂糖添加量6%,柠檬酸添加量为0.5%、发酵时间6h,紫薯添加量20%的基础上，改变其中一个因素的量，考察其对紫甘薯乳酸菌饮料品质的影响，以感官评分为评价指标，确定各因素的最适合的量。
正交试验结果及分析
  正交试验结果表明:产品的最佳配比为发酵时间6.5 h、柠檬酸的添加量0.4%、白砂糖添加量8%、紫薯添加量20%。在此条件下重复试验3次，得出的试验结果感官评分平均值为95.62分，从R值可以看出四个因素对产品质量影响的强弱依次为:发酵时间、柠檬酸的添加量、糖添加量、紫薯添加量。
结论
  通过对紫甘薯酸奶的加工艺研究，得到紫甘薯的最佳工艺为:发酵时间6.5 h、柠檬酸的添加量0.4%,糖添加量8%、紫薯添加量20%。该紫薯乳酸菌饮料产品呈淡紫色，质地均匀一致，既具有紫甘薯的香味又具有浓郁的乳酸菌发酵而来的奶香味。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323