红枣和核桃仁营养丰富,富含功能性成分。红枣素有“木本粮食,滋补佳品”之美称。李时珍在《本草纲目》中记载,枣味甘、性温,能补中益气、养血生津,用于治疗“脾虚弱、食少便糖、气血亏虚”等疾病。核桃仁中含有锌、锰、铬等人体不可缺少的微量元素。所含的微量元素硒和VE可使细胞免受自由基的氧化损害,是医学界公认的抗衰老物质。故核桃有“长寿果”及“脑力劳动者最佳食品”之美称,是制备保健饮料的理想原料。本实验通过对红枣汁提取工艺及产品配方进行优化研究,旨在得到红枣、核桃复合饮料的最佳配方及生产工艺。

红枣、核桃复合饮料加工工艺流程
  乳化剂、稳定剂核桃→去壳→去皮→浸泡→磨浆→过滤除渣→核桃汁红枣→去核→破碎→浸提→过滤→澄清→过滤→红枣汁→白砂糖、柠檬酸→灌装→杀菌→冷却→成品
工艺技术要点
 红枣汁的制备：选择表面呈暗红色,略带光泽,无霉烂、无虫蛀、无杂质的干枣。用清水洗净,去核,入烘箱中,65℃烘调配→均质
 核桃浆的制备：取优质核桃仁,清水浸泡8 h~10 h,用100℃,10 g/LNa HCO3溶液处理3 min,再用冷水冲洗。加入核桃仁12倍质量的热水打浆,用孔径1 mm的筛网过滤,胶体磨研磨。
红枣汁提取条件的优化
 浸泡条件的确定分别设置不同的温度、时间及加水倍数进行最佳浸提温度、时间和料水比的实验。在同一加水倍数(8倍)下,设置不同温度(50、60、70、80、90、100℃)和时间(30、50、70、90、110、130 min),测定可溶性固形物含量,计算其提取率。确定最佳浸提温度和时间。然后在最佳浸提温度和时间的条件下,分别加入红枣汁重量的(2、4、6、8、10)倍数的水量,确定出最佳加水倍数,进而确定最佳浸提工艺条件。
最佳浸提条件确定在p H为4.0的条件下,以果胶酶用量(A),浸提温度(B),浸提时间(C)3个因素进行正交试验,以各处理下的可溶性固形物的含量和总糖含量指标,确定最佳浸提条件。
红枣汁提取条件的确定
  最佳浸提温度和时间的确定浸提温度对红枣汁提取率的影响可见,提取率随温度的升高而升高,这是由于温度高可使红枣充分软化,便于打浆,且可溶性成分易被浸提出来。当温度达到80℃以上时,提取率增加较缓慢,如果浸提温度过高,会破坏枣汁中的营养活性成分。
结论
  综合考虑到生产操作以及能耗等问题,得出优化后的红枣汁最佳提取工艺条件为:加水量8倍、果胶酶量0.03%、浸提温度70℃、浸提90 min。该饮料的最佳配方为:枣汁质量∶核桃乳质量∶0.25%的柠檬酸溶液质量∶糖质量=15∶15∶3∶2。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323