核桃，亦称羌桃、长寿果，在我国的分布非常广泛，与棒子、腰果、扁桃并称为世界著名的“四大干果”。核桃营养极为丰富，具有养颜益寿、强身健脑的功效。研究表明，核桃仁含有蛋白质17%,脂肪52%，人体必需脂肪酸亚油酸的含量非常丰富，另外还含有膳食纤维、烟酸、尼克酸和VA, VB,VC等维生素，以及钙、铁、镁、磷等矿物质。核桃仁中的磷脂能够保护人体脑神经，治疗神经衰弱和健脑补脑，经常食用能够降低血清胆固醇，起到预防动脉粥样硬化和血栓的作用。紫薯，又名紫心番薯、黑薯，营养较甘薯高，肉质为紫色至深黑色，含有钙、磷、铁、硒，以及VA,VB, VC和胡萝卜素等营养素，其含有的花青素具有清除人体自由基、降低血糖和抗肿瘤等保健作用。以核桃和紫薯为主要原料，研制出一种口感细滑、香味浓郁、营养丰富的核桃紫薯复合保健饮料，经常饮用可以增强人体免疫能力、抑制衰老因子、延长细胞寿命，还有较好的美容作用。

工艺流程
  ①核桃仁--挑选--去皮--烘焙--磨浆--过滤--核桃浆:
  ②紫薯--清洗--去皮--切块--蒸煮--打浆--过滤--紫薯浆;
  ①+②--混合、调配--均质--脱气--装罐--密封--杀菌--冷却--成品。
操作要点
 核桃装的制备：称取一定量的核桃仁在水中浸泡3h。取出放置于75℃，1%的NaOH溶液中浸泡6-8 min，用水冲洗去除核桃仁内皮，直到核桃仁表面pH值呈中性。脱除内皮的核桃仁放置在40℃电热鼓风干燥箱中至核桃仁表面干燥;然后在120℃条件下烘烤20 min,按料液比1:8加水打浆，150目滤筛过滤除演，滤液即为核桃浆。
 紫薯浆的制备：选择新鲜无虫害的优质紫薯，清洗去皮，切成长条，在高温条件下蒸煮使其所含的淀粉发生糊化，按照料液比1:5的比例加水进行打浆，用150目的滤筛过滤，除去杂质，所得紫薯浆备用。
 调配、均质：将核桃浆、紫薯浆、蜂蜜及复合稳定剂进行调配。混合后的料液采用二段均质法进行处理，先将料液预热至70℃左右，分别在30 MPa和20 MPa的压力条件下进行2次均质处理。在均质处理过程中，料液中的大颗粒能够被分散破裂为微粒与水稳定结合，不同组分之间可以充分混合，从而使饮料的口感和组织状态得到改善。
 灭菌：脱气后的料液灌装于玻璃瓶中，在121℃杀菌处理10 min，反压冷却至40℃以下即为成品。
核桃紫薯复合保健饮料主料配方的确定
  核桃紫薯复合保健饮料的色泽、香气、.口感主要受核桃浆、紫薯浆、蜂蜜的添加量和pH值的影响，所以选择以上4个因素，并依感官评分作为考查指标，设计正交试验以确定复合保健饮料最佳配方。核桃紫薯复合保健饮料以正交试验结果可知，影响核桃紫薯复合保健饮料感官品质因素的主次顺序为核桃浆添加量>蜂蜜添加量>pH值>紫薯浆添加量，最佳组合为核桃浆添加量30%,紫薯浆添加量20%，蜂蜜添加量10%, pH值7.0;在该试验条件下进行感官品评，感官评分为%.8分。
核桃紫薯复合保健饮料稳定剂的确定
  稳定剂在复合保健饮料中主要作用是悬浮、增稠及增强复合保健饮料的稳定性问。不同稳定剂之间可以起到相互协同的效果，所以根据前期单因素试验结果，选出稳定效果比较好的CMC-Na、卡拉胶、蔗糖醋和单甘醋进行复配，设计正交试验，以感官评分作为评价指标。影响核桃紫薯复合保健饮料稳定性因素的顺序为单甘酉旨添加量对核桃紫薯复合保健饮料稳定性的影响最大，其他为卡拉胶、蔗糖醋、CMC-Na，最佳组合为CMC-Na添加量0.10%，卡拉胶添加量0.10%，单甘醋添加量0.11%，蔗糖醋添加量0.10%;在此条件下感官评分为%3分，所得饮料口感润滑、浓稠适度、无沉淀。
结论
  试验以核桃和紫薯作为主要原料，添加蜂蜜、复合稳定剂，研制了一款口感细腻、营养丰富、风味独特的复合保健饮料。通过单因素试验和正交试验，确定了复合保健饮料的最佳工艺配方为核桃浆添加量30%，紫薯浆添加量20%，蜂蜜添加量10%,pH值7.0;最优稳定剂配比为CMC-Na添加量0.10%,卡拉胶添加量0.10%，单甘酷添加量0.11%，蔗糖酷添加量0.10%。由此配方得到的核桃紫薯复合饮料具有核桃和紫薯特有的香味及色泽。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323