软枣子属猕猴桃科称猴桃属一种高大藤本植物的果实，又称软枣称猴桃，果期9--10月，果球形至椭圆形，果实中富含营养成分，维生素C含量高达450 mg/1OOg，是苹果、梨的80- 100倍，果实中还含有糖、多种氨基酸、维生素、及镁、铁、钾、钠等多种矿物元素，对高血压、心纹痛、高血脂、动脉硬化等多种疾病有防治作用，也能很好地调节人体的运动能力。果醋具有促进新陈代谢、降低胆固醇、提高机体免疫力、促进血液循环、开胃消食、解酒保肝、抗菌消炎、防治感冒、开发智力、减肥等作用，运动前饮用果醋可以促进人体内乳酸和自由基的及时清除，有助于糖的储备，增加了高血糖的浓度，对于一些耐力性运动项目，例如长跑、竞走、足球等都有积极作用，起到消除运动员疲劳的功效。目前，关于软枣子饮料研制方面有一些研究但作为运动保健饮料方面的研究尚鲜见报道，因此，该试验以软枣子为主要原料，采用液体深层发酵法生产软枣子果醋型饮料，探讨其工艺条件及特点，并通过观测运动员饮用该果醋饮料后的效果，初步探讨其运动保健功效。

软枣子酒的制备
 选择成熟、饱满、无霉烂及病虫害的新鲜软枣子，用饮用水清洗干净后进行打浆，打浆过程中可加人少量水，然后将果浆加热至50℃，加人0.05%果胶酶恒温酶解2h，得新鲜软枣子果汁。另按照蔗糖，水=1:4的比例制成糖浆，95℃灭菌30s冷却后将糖浆加人果汁，糖度调整至13-15°Be'，通过往果汁中加人柠檬酸调节pH值至3.5。然后往果汁中加人100 mg/吨的活化酵母进行密封发酵，在温度30℃条件下发酵5-7d，每天需要测量果汁的酒精度和糖度，待发酵液中糖度和酒精度变化缓慢时停止发酵。此时测得酒精度为6%一7%(v/v)，
单因素试验
 温度对醋酸发酵的影响:制备的软枣子酒酒精度为8%时，取其100mL，接人8%(v/v)新鲜的醋酸菌种子培养液，进行恒温培养，温度分别设置为25,30,35,40,45,50℃ 6个水平，通风量220r/min，每天进行总酸测量，至酸度不再变化时，发酵结束。酒精度对醋酸发酵的影响:分别选取酒精度为5%、6%、7%,8%,9写的软枣子酒100 mL，接人8%(v/v)新鲜的醋酸菌种子培养液，进行恒温培养，温度为35℃，通风量为220r/min，每天进行总酸测量，至酸度不再变化时，发酵结束。醋酸菌接种量对醋酸发酵的影响:选取酒精度为8%的软枣子酒100 mL，分别接人5%,6%7%,8%、9%、10%(v/v)新鲜的醋酸菌种子培养液，进行恒温培养，温度为35℃，通风量为220 r/min，每天进行总酸测量，至酸度不再变化时，发酵结束。通风量对发酵的影响:选取酒精度为8%的软枣子酒100 ML，接人8%(v/v)新鲜的醋酸菌种子培养液，进行恒温培养，温度为35℃，以160、180,200、220,240,260r/min摇床发酵，每天进行总酸测量，至酸度不再变化时，发酵结束。
软枣子果醋保健运动饮料配方选定
  将经过醋酸发酵的软枣子果醋半成品，密封于容器中陈酿5个月，添加0.8%的壳聚糖澄清后可得色泽鲜艳、风味独特的软枣子果醋，此时可用果醋调配成各种软枣子果醋饮料。由于果醋中的醋酸有一定的刺激性，所以作为饮料，应该加以改进，可通过加入一定量的软枣子原汁来进行调节。该试验所研制饮料选择的各原辅料配比为:软枣子澄清果汁8%,蜂蜜1.5%，蔗糖5%，蛋白糖0.1%，柠檬酸0.08%，柠檬酸钠0.03%，苹果酸0.04%,氯化钠0.05%,氯化钾0.005%,磷酸二氢钾0.01%,磷酸二氢钠0.01 %，低聚果糖3.5%。经过多次调配及多人品评，认为添加4%---5%果醋的饮料效果最好，酸甜可口，风味俱佳。
结论
  该试验结果表明，温度350C、软枣酒初始酒精度8%(v/v),酵母菌接种量8%，通风量220 r/min为软枣子果醋醋酸发酵的最佳工艺条件。经过陈酿的果醋可以调配成各种软枣子果醋饮料，该试验总结出的软枣子果醋保健运动饮料的配方为:软枣子果醋4%^-5%、软枣子澄清果汁8%，蜂蜜1.5%，蔗糖5%，蛋白糖0.1%,柠檬酸0.08%，柠檬酸钠0.03，苹果酸0.04%，氯化钠0.05%，氯化钾0.05%，磷酸二氢钾0.01%，磷酸二氢钠0.01%，低聚果糖3.5 %。所得的饮料营养丰富，色泽鲜艳，既有软枣子的风味，又有一种醋香味，风味独特。另外通过运动员的饮用效果表明，该饮料对增强运动员肌肉的动员能力及抗疲劳效果有一定的作用。该饮料集营养与运动保健功能一体，作为一种新型运动保健饮料，非常有开发前景。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323