黑豆是具有高蛋白质、低脂肪优点的代表食品。它具有多种营养与保健功能，有“豆中之王”的美称。我国黑豆资源丰富，在东北、华北和西北等地种植广泛，约占全国大豆栽培面积,研究发现，由于黑豆质硬不易消化且苦涩味较重、适口性不佳，一直没能得到大量的开发利用。目前关于黑豆发酵饮料方面的研究，仅限于以乳酸菌作为发酵菌种，以纳豆芽孢杆菌发酵黑豆饮料的研究，迄今尚未见报道。纳豆芽孢杆菌属于芽孢杆菌属枯草芽孢杆菌，它在发酵大豆的过程中分泌的纳豆激酶（ＮＫ酶）是可以在人体内直接和间接溶解血栓的活性物质。我们选用黑豆作原料，采用纳豆芽孢杆菌进行发酵，以纳豆激酶（ＮＫ酶）活性和饮料的感官评分为指标，对黑豆纳豆饮料发酵条件进行探讨，旨在为黑豆的进一步开发利用开辟新的领域。

单因素试验
 黑豆汁初始ｐＨ值的选择:设定发酵温度为３１℃，接种量为４%，发酵２０ｈ，用５０%柠檬酸和２%ＮａＯＨ调节黑豆汁ｐＨ值分别为６．０、６．５、７．０、７．５、８．０、８．５、９．０，测定ＮＫ酶活性、对饮料进行感官评分，均重复测定３次。
 发酵时问的选择:设定黑豆汁初始ｐＨ值为７．５，发酵温度为３１℃，接种量为黑豆汁重的４　，分别发酵１２、１６、２０、２４、２８、３２　ｈ，测定ＮＫ酶活性、对饮料感官评分，均重复测定３次。
 接种量的选择:设定黑豆汁初始ｐＨ值为７．５，发酵温度３１℃，发酵２Ｏ　ｈ，接种量分别为２　、４％、６　、８　、１０　，测定ＮＫ酶活性、对饮料感官评分，均重复测定３次。
 发酵温度的选择:设定黑豆汁初始ｐＨ值为７．５，接种量为４，发酵时间为２Ｏ　ｈ，发酵温度分别为３１、３３、３５、３７、３９￣Ｃ，测定ＮＫ酶活性、对饮料感官评分，均重复测定３次。
 正交试验:在单因素试验基础上，选择黑豆汁初始ｐＨ值、接种量、发酵时间、发酵温度的3个水平进行正交试验，以ＮＫ酶活性、饮料感官评分为指标，确定最佳发酵条件。
发酵时间的选择
 发酵时间小于２４ｈ时，随发酵时间延长，ＮＫ酶活性呈明显增大趋势，感官评分升高；发酵时间大于２４　ｈ时，随着发酵时间延长，ＮＫ酶活性略有下降，饮料感官评分在发酵２８ｈ后明显降低，发酵２４　ｈ时，ＮＫ酶活性和饮料感官评分最高。分析原因，发酵时间过短，纳豆芽孢杆菌菌体处于调整期，活菌数较少，产ＮＫ酶少，ＮＫ酶活性低。发酵时间过长，饮料中营养成分因消耗而减少，不能满足菌体发酵需要，纳豆芽孢杆菌活力降低，导致ＮＫ酶活性降低。选择发酵时间范围为２０￣２８ｈ。
接种量的选择
 接种量在２　～４　时，随着接种量增加，ＮＫ酶活性增大，饮料感官评分升高，其中接种量为４　时，ＮＫ酶活性和饮料的感官评分最高。接种量大于４　时，随着接种量的增大，ＮＫ酶活性和饮料感官评分呈明显下降趋势。从产品上分析，当接种量达到８　、１Ｏ　，发酵２Ｏ　ｈ后，饮料逐渐出现各方面品质下降的现象，表现为色泽不够明亮、口感略不协调，有少量絮状沉淀。选择接种量范围为２　～６　。
结论
 黑豆纳豆发酵饮料最佳发酵条件为接种量４　、发酵温度３３℃、发酵时间２４　ｈ，黑豆汁初始ｐＨ值为７．５，在此参数下酶活性达到６２７．５　Ｕ／ｍｌ，饮料感官评分达到９５分，可以获得口感较好、兼具黑豆营养成分和纳豆营养产物的新型发酵饮料。饮料在４￣Ｃ冰箱中保存２５　ｄ，酶活性减少率仅为５．１５　。本试验在饮料配方对于ＮＫ酶活性影响方面未做深入探讨，今后将对饮料成分对ＮＫ酶活性的影响做进一步研究.本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323