山药 , 又名淮山 , 为薯蓣科植物 , 系多年生缠绕草质藤本 , 以块茎供食用 , 肉质洁白 , 脆爽 , 多汁 , 微酸 , 嚼之发粘。 1998 年我国列入药食同源的植物。 早在二千多年前的中国第一部方书《神农本草经》中就有记载其具有“主治伤中 、补虚赢、除寒邪热 、补中益气力 , 长肌肉 、久服耳目聪明 、轻身不饥、延年”之功效。《本草纲目》等将山药列为中药中“上品”。 山药中含有大量淀粉、蛋白质、多
种维生素、皂苷、黏液质、糖蛋白 、甘露聚糖、植酸、尿囊素、山药素、胆碱、多巴胺、粗纤维、果胶、 淀粉酶、多种微量元素等多种成分。 山药营养丰富, 含有多种活性成分 , 近代学者研究山药药理作用时 , 发现山药具有抗肿瘤、降血糖、增强人体免疫、调整肠胃 、降脂、抗氧化、延缓衰老及改善更年期妇女症状之功效。 胡萝卜属伞形科草本植物。肉质根中含有大量的胡萝卜 素、抗坏血酸、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等人体必需的营养成分 , 几乎可以媲美综合维他命药丸 , 有“土人参”、 “金笋”之美誉 , 有滋润和治疗皮肤干燥症、治疗眼疾、降低胆固醇、抗病毒、抗癌之功效。 1982年美国科学学会将胡萝卜列为预防癌症的代表食物 ,1994 年将其列为化疗患者的首选辅助食物 。
 一种新型的保健饮料 , 保健功效不仅果蔬汁本身 营养 , 醋酸发酵产生的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛类化合物等物质 , 保护蔬菜营养成分、祛膻除腥保鲜防腐等功效 , 还能使血管扩张 , 增加血液循环 , 起到延缓衰老的作用, 且醋饮料是一种碱性饮料 , 能中和体内因营养过剩而产生的多余酸 ,对人体健康大有裨益。 随着人民生活水平的提高 , 人们的保健意识日益增强 , 营养保健食品成为当代人的崇尚食品。 从营养学、医学和市场角度来看 , 研究开发山药胡萝卜保健果醋饮料具有广阔的应用前景。

操作要点
山药的护色:洗净的山 药在护色液中 用竹器去皮 , 切成0 1 5 cm 左右的薄片 , 加入一定量的护色液 , 用捣碎机捣碎。
胡萝卜汁的制备:洗净的胡萝卜 削去胡萝卜 缨儿和根须 , 用0 1 5 % 的柠檬酸溶液煮沸 15 min 后捞出 , 按胡萝卜 ∶ 0. 2 %Vc 溶液为 1 ∶ 2 的比例放进切片打浆机中切片打浆 , 真空抽滤取汁。
糖液的制备:大米冲洗后在室温下浸泡 2 h 左右 , 稍沥干后加入一定量的配比好的山药胡萝卜 混合液 , 用磨浆机磨浆 , 细度 100 目以上 , 再加入淀粉酶升温至 90 ℃ , 保温液化 30 min , 冷却至 60 ℃ , 加入糖化酶糖化 1 h , 得糖化醪。
酒精发酵:按 6 % 接种量加入酵母菌液 , 在 35 ℃条件下静止发酵 , 当发酵液酒精含量在 5 % 左右进行下一步发酵。
醋酸发酵:在酒精发酵液中接入 12 % 醋酸菌液 , 在温度为 32 ℃ , 转速为 200 r/ min 的条件下摇瓶培养 ,酸度达到 5 % 时终止发酵。
调配与均质:将山药胡萝卜果醋、甜味剂、柠檬酸、稳定剂、增香剂等按比例进行混合调配。 调配好的饮料在60 ℃ ,20 MPa 条件下均匀 , 以防产品分层沉淀 ,使产品稳定性得到进一步的保障。
山药的护色处理
山药去皮后易褐变 , 影响产品的外观。 其主要原因是山药组织中的多酚氧化酶 (PPO) 及多酚类物质含量比较高 , 当山药破碎后 , 其比表面积增大 , 与氧气的接触面积增大 , 山药中的 PPO 更容易将酚类底物氧化成醒类 , 呈现令人不快的灰暗色泽。 选择维生素 C 、柠檬酸、亚硫酸钠和 CA + Vc 混合液为护色剂。 4 种护色剂对山药浆进行护色处理 , 从中筛选护色效果好的试剂。放置 12 h 后 ,OD 420 最小 , 即褐变最轻 , 再者 Vc 可提高食品的营养价值 ,CA 是饮料中 优良 的酸味剂。 故选择 0. 05 % Vc +0. 15 %CA 作为山药汁的护色剂。
糖化液的选择
大米和红薯中含有大量的淀粉 , 经液化和糖化后可转化为易被酵母利用的碳源物质。 实验选用的糖化液用大米、红薯和白沙糖原料进行对照 。试验结果表明 : 大米、红薯和白沙糖作为果醋的糖源是完全可行的。 白沙糖主要提供糖源和甜味作用 , 其他营养成分没有 ; 红薯除了 供糖源外 , 还含一定量的其他营养物质 , 但色泽和气味不好 , 在护色和口感上有待改进 ; 大米中含有丰富的维生素、矿物质以及可溶性蛋白质等营养物质 , 特别是含有较高的磷、钾等生物素 , 糖化液色泽比较浅而清亮 , 口感醇厚 , 酿制的果醋果味更突出 , 稳定性好而且无需护色 , 且大米便宜 , 来源广泛。 我们选用大米的糖化醪为酵母提供转化底物。
结论
山药的护色处理采用 0. 05 % 的维生素 C 和0. 15 % 柠檬酸的复合液 , 防止山药的褐变 ; 糖化液选用廉价且色泽好又有营养的大米糖化醪 ; 酒精的 发 酵 用 18 ° Bx 的 糖 化 液 在 p H4. 5 、 温度 33 ℃的 条件下 发酵 6 d , 生成 酒 精含 量为5. 3 % 左右 ; 酒精在醋酸菌的作用下发酵 7 d 酸度达到最大 ; 该果醋饮料的配方经正交试验优化为 :糖 10 % , 果醋 35 % , 复合稳定剂 0. 15 % , 柠檬酸 0. 15 % 。得到的产品有酸味 , 又有一定鲜味 , 甜味和香气 能增进食欲 , 帮助消化 , 具有山药、胡萝卜和大米的复合风味、口感以及丰富的营养成分 , 又具有山药、胡萝卜和大米香醋的保健功能 ,为利用山药、胡萝卜 资源和新型保健醋的开发开创了一条新路。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323