对于在豆奶饮料生产中豆腥味的产生原因，现在已经有了比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成，便很快分解成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。由此可见，钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化酶较多的集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工序，脱皮后再通过浸泡及灭酶工序，就可以彻底钝化脂肪氧化酶。

 

因为脂肪氧化酶不耐热，80℃是脂肪氧化酶活性的临界点，所以豆奶饮料生产中，通常采用高温热处理的方法钝化脂肪氧化酶，其方法有：

1、热磨法：用90℃以上的热水磨豆，使浆料的温度保持在80℃以上并保温10分钟，可使脂肪氧化酶钝化，同时，这种热磨的浆料风味较好。

2、蒸煮法：将脱皮后的大豆在沸水中煮30分钟，水中可加入适量的小苏打，其效果更好。

3、远红外线加热法：大豆在破碎之前用远红外线加热，热量快速传到大豆内部，可使脂肪氧化酶迅速钝化。其优点是：大豆蛋白质的热变性程度小，原料的利用率高。